在北京，烤鴨店都是開給外地人的
北京烤鴨可以算是京味兒菜的代表，但是在以前，烤鴨並不叫烤鴨，也並不是什麼名菜，甚至只是被當做「下品」。那麼烤鴨是怎麼走上神壇的？你知道北京烤鴨會被片成多少片嗎？北京烤鴨哪家強？今天就來聊聊北京烤鴨。
01
烤 鴨 的 3 種 做 法
/ 你最喜歡哪一種？/
一開始，北京烤鴨並不叫烤鴨，而是叫燒鴨，口語就是燒鴨子。在清末民初，燒鴨子的燒法並不只有一種，而是有三種，分別是叉燒、燜爐和掛爐。
叉燒的做法，類似於叉燒肉，用一鋼叉將鴨子叉在其間，用炭火烤制，後來因為各種原因，叉燒並不受北京人歡迎，就漸漸沒有了。
金陵烤鴨叉烤法 |《金陵美餚經》，胡長齡
燜爐的做法，源自以前老北京賣爐肉、燒小豬的店鋪——爐鋪。最早賣燒鴨子的就是爐鋪，而有名的便宜坊最早就是一家爐鋪。現如今，爐鋪和燒小豬、爐肉已然都沒有了，便宜坊也從爐鋪改成了專門經營烤鴨的飯館。
燜爐烤鴨所用的燜爐，是用磚砌成的約一立方米見方的爐子，有門。燜爐烤鴨前，要先用高粱桿的炭火將爐膛的溫度燒至合適，隨後將鴨子放入爐內，關門燜烤。這種方法對火候的要求非常高，如果火大了，一爐的鴨子就都糊了，反之火候不夠鴨子會烤不熟。燜爐烤出來的鴨子肉口感更蓬更嫩，但燜爐的效率低，必須一爐一爐地烤，客人吃鴨子得等著出爐。
便宜坊的燜爐
掛爐烤鴨則是明火烤，用磚砌成烤爐，一人來高，有口無門，講究用果木（一般用棗木、梨木等）燒火，這樣烤出來的鴨子有果香味。烤之前鴨胚子還要在膛內灌入高湯，內煮外烤，讓味道更好。掛爐烤鴨可以隨客人點隨時烤，靈活方便，一般冬天烤好一隻鴨子需要40分鐘，夏天大概25分鐘，時間比燜爐烤鴨快很多。掛爐考出的鴨子，不僅有果香味，而且皮更酥脆。
全聚德和便宜坊，分別成為兩種烤鴨方法的代表性老字號。說到掛爐烤鴨，就不能不提全聚德，據說掛爐烤鴨的做法，就是全聚德發明的。
02
北 京 烤 鴨
/ 是誰發明的？/
說到這烤鴨的起源，有一種觀點是烤鴨是從南京傳入北京的。這種說法的一個依據就是南京也有烤鴨，是朱棣定都北京後從南京帶過來的。但是這種說法並沒有相應史料記載。袁枚的《隨園食單》中曾經提到，南京的烤鴨是：「用雛鴨上叉燒之」，可見當時南京的烤鴨是叉燒做法，而當時北京的爐鋪已經開始燜爐燒鴨子了，並且《隨園食單》中也記載了南京烤鴨在鴨腔子里填塞蔥，這也與北京燒鴨子的方法不同。
北京烤鴨只在蘸料里有蔥絲 | drinkteatravel.com
南京另一種常見的烤鴨方式是用鐵皮做個爐，爐中心放碳燜烤，雖然都是「燜爐」，但是和北京烤鴨燜爐的形式完全不同。還有一種「金陵烤鴨」雖然也使用明爐燒烤，但烤好的鴨子切塊後，要澆上配好的湯汁食用。不管是哪種製作方法、還是調料蘸料，都和北京烤鴨沒什麼共同之處，唯一的關係也就都是用的鴨子，用烤的。
澆調料汁的金陵烤鴨 | dianping.com
我個人認為，北京烤鴨源自爐鋪，而爐鋪是隨著滿洲人入關發展起來的，多由山東人經營，全依照北京旗人口味而製作，是地道的北京味兒。
在老年間，北京人並不認燒鴨子，一般逢年過節或者紅白喜事擺席講究用燒小豬，沒錢的人家買不起燒小豬，就用燒鴨子代替。到了民國初年，南方大員來北京做官的越來越多，外國來華的洋人也多了起來，洋人見到烤鴨這種形式的料理覺得新奇，有位美國記者就將其寫成報道回國發表，導致燒鴨子在西方國家廣為流傳，來北平的洋人們紛紛要求品嘗，於是上流社會也就跟著推崇，北京烤鴨就此名揚天下。
造型別緻的烤鴨 | mylittleadventure.com
03
北 京 烤 鴨
/ 我有獨特的製作方法 /
北京烤鴨用的鴨子，和普通的鴨子是不同的。北京烤鴨製作，必須用填鴨。用的鴨子也是經過選育的，特點是全身白羽，嘴、腿和蹼呈金色或橘黃色，出殼的雛鴨絨毛金黃色，叫做北京鴨或者京白鴨。一般鴨子出欄是在42-48天，鴨子的重量要達到5斤2兩到5斤8兩，如果時間再長，鴨子肉就會「老了」影響口感，並且腥味會加重。
養殖的京白鴨 | beijingya.net.cn
鴨子宰殺以後，切下鴨掌鴨翅，在翅膀下開個小口，掏出內臟，這樣處理的鴨子外形完整，之後用鴨撐子撐好，向鴨腔子里吹氣，之後用開水燙鴨胚，刷糖水打糖，隨後將鴨子掛在陰涼處陰乾，經過這樣處理的鴨子就可以上爐烤了。
每一個烤鴨都圓鼓鼓的 | beijing.etours.cn
烤好的鴨子，當著顧客的面片成片，傳統做法是每片上要有皮有肉有油，而且皮肉油不能分離，否則是不及格，片鴨子有八十八片、一百零八片和一百二十八片幾種規矩。
片鴨子 | iStockphoto / hanasunrise
片好的鴨子盛入小盤，與荷葉餅、蔥絲、甜麵醬一同上桌，荷葉餅講究要薄，蔥絲要用本地的羊角蔥，吃起來是甜口的。甜麵醬一般是飯館自己釀的，咸甜適中。吃的時候烤鴨片蘸甜麵醬，再放上幾根蔥絲用荷葉餅卷著吃，借用牛群、李立山的相聲《巧立名目》里的台詞：「這個鴨子烤得焦黃焦黃的，咬一口吱吱冒油.......」
傳統的北京烤鴨吃法 | yandex.ru
當然這是傳統的做法，現在新派烤鴨就不拘一格了，比如把皮肉油分開片，鴨皮蘸白糖吃的，夾山楂糕條、跳跳糖的，蘸藍莓醬、芥末醬的等等等等。
新派烤鴨的蘸料還有白砂糖、蒜泥、山楂條等 | dianping.com | 貓芙媽媽
04
北 京 烤 鴨
/ 去哪兒吃？/
現在想吃老派烤鴨，全聚德和便宜坊是首選，全聚德最好去鮮魚口的老店，或者和平門、方庄分店。
另外有一家烤鴨店，在西方國家知名度很高，這就是利群烤鴨店。利群烤鴨店在崇文區打磨廠的北翔鳳衚衕。這家店的老闆張立群，之前是全聚德的員工，後來用自己家的院子開了這家店。2000年初，Discovery拍了一集北京烤鴨的紀錄片，除了全聚德便宜坊，就是利群烤鴨店，並且店是開在衚衕里的小院，更加獲得外國友人的青睞。
利群烤鴨店 | mobile01.com | melody84
現在說到烤鴨，還不能不說大董烤鴨，大董是新派烤鴨的代表。新派烤鴨的片法和傳統完全不同，皮、肉、油分開片，據說這種做法是北歐某國一個中餐館發明的，但是這種說法沒有得到印證。另外現在一般的京味菜飯館都會有烤鴨，諸如四季民福、京味齋的烤鴨評價都挺高，也都是新派烤鴨，並且有自己的特色。來旅遊的朋友可以前往品嘗。
四季民福故宮店有一排臨窗座位，可以看見護城河對面的故宮 | dianping.com | ICJJ
參考資料：
[1] 《北京的商業街和老字號》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[2] 《話說前門》王永斌，北京燕山出版社1996年6月
[3] 《雅舍談吃》梁實秋，江蘇人民出版社2014年6月
[4] 《老北京的風俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月
[5] 《老北京與滿族》愛新覺羅·灜生，學苑出版社2008年6月
[6] 《閭巷話蔬食》李春芳、樊國忠，北京燕山出版社1997年12月
[7] 《春明敘舊》胡玉遠，北京燕山出版社1999年10月
