照著這篇文章做餅乾最好吃，趕緊收藏
這星期開始會是我們的餅乾特輯！我們將介紹各種不同口感和特色的餅乾，那麼作為第一期，西廚要和大家介紹的是一個基礎款的模型餅乾（雖然說是模型餅乾，其實沒有模型也完全沒有關係哦，請放心繼續看下去）。它是一款特別基礎，適合「居家常備」的方子，學起來之後，除了慰勞自己的甜點胃，送人也是特別時髦可愛的小禮物呢！
今天要和大家分享的模型餅乾Cut out cookies，一般也稱作Sugar cookies。可以說是入門級的餅乾，有點像是麵包中「白吐司」的存在，學會了之後可以做出超多變化。
首先，我們來看看基礎模型餅乾要怎麼製作吧！
基礎配方
材料
大約可以製作30-40個餅乾
無鹽黃油 1條（約113公克）；細砂糖 230公克；雞蛋 1顆；香草精 1茶匙；中筋麵粉 380公克；鹽 1/2茶匙；牛奶 2湯匙（約30毫升）
做法
1.已經在室溫下軟化的黃油、細砂糖加入大碗中，攪打均勻
2.加入雞蛋攪打均勻，再加入過篩過的麵粉、牛奶、香草精（牛奶和麵粉建議分2次加入）
3.攪打成疏鬆的麵粉團即可倒出，稍微揉捏成型（不要過度揉面）
4.麵糰撒點麵粉、擀平（大概0.5公分的厚度），一個方向擀完轉個向再擀，可以擀得更均勻
5.烤箱預熱至攝氏180度，用模具壓出自己喜歡的形狀，送進烤箱烤10分鐘
6.取出放涼，即可撒上糖粉或擠上糖霜
在了解製作步驟之後，西廚要來分享一些製作模型餅乾時大家常有的疑問。不同的做法可以製作出截然不同的餅乾哦！大家可以嘗試看看不同方子，或是自己微調，試驗出自己心中最完美的模型餅乾配方。以下我們就「材料」的不同、「製作方式」的改變2個方面來探討它們將如何影響餅乾的風味和口感，Go！
材料變因
「糖」
黃糖可以取代細砂糖嗎？
使用白砂糖的餅乾（左）；使用黃糖的餅乾（右）
可以。不過黃糖相較於細砂糖（白砂糖），它含有更多的微量礦物質，除了帶來更加豐富的風味，比起細砂糖，黃糖在酸鹼值上也比較偏酸。因此，如果正巧你參考的配方中使用了小蘇打Baking Soda（弱鹼）作為蓬鬆劑，遇上更加偏酸的黃糖，酸鹼中和作用會比使用細砂糖時來得強烈，也就是你的餅乾會膨脹得更高。膨脹得更高的餅乾還有另一個附加作用，由於麵糰厚度增加了，中心的水分就不會這麼容易被「烤乾」，所以餅乾吃起來還會更加濕潤哦！
小結
黃糖取代細砂糖風味更加豐富，如果配方中有小蘇打，餅乾會更蓬更濕潤。
「雞蛋」
上次烘焙剩下的蛋白/蛋黃可以加進去嗎？
加入較多蛋白的餅乾孔洞較大（上）；
加入較多蛋黃的餅乾細密、軟黏（下）
依照一開始的配方加入一顆雞蛋，可以看作蛋白和蛋黃的比例是1:1，那如果將之前烤蛋糕剩下的蛋白或蛋黃加入原本的配方中會有什麼效果呢？一起來看看。
蛋白的主要成分其實是水，所以增加蛋白代表：烘烤時有更多水轉化成水蒸氣，把麵糰撐得更高。另外，麵粉遇到更多的水也會產生更多網狀麩質結構、撐起麵糰，也是讓餅乾更加彭松的原因之一。（不過並不代表水可以無限制地加，需要有等量的麵粉能吸收水分才行哦）
蛋黃的主要成分除了水、蛋白質，更重要的是其中含有卵磷脂，可以幫助油、水融合，也就是是所謂的「乳化」。多加入蛋黃可以幫助乳化，使得油分在麵糰中分布更加均勻、麵糰更加柔軟，創造出有些類似布朗尼、微微粘牙的口感。
小結
多加蛋白：更蓬鬆，但氣孔大；多加蛋黃：更綿密，口感略帶軟黏。
「蓬鬆劑」
為什麼有的配方中要加泡打粉/小蘇打？
加入小蘇打的餅乾（左）；加入泡打粉的餅乾（右）
如果上網搜尋餅乾的配方，可能會發現有些配方中會添加泡打粉Baking Powder或是小蘇打Baking Soda，除了做餅乾，做蛋糕或其他烘焙點心的時候也很常用到這兩個材料，它們主要的功用是幫助麵糰變得蓬鬆、帶有空氣感，但它們各自的原理和效果還是有點不同哦！
小蘇打溶於水呈弱鹼性，必須和酸性物質作用（例如：牛奶、檸檬汁、咖啡），才能產生酸鹼中和反應、產生二氧化碳，使得麵糰蓬鬆。由於屬於「自然」的酸鹼中和反應，效果比較不可控，也比較劇烈。所以配方中有小蘇打的餅乾烤出來表面會比較崎嶇、內部孔洞較大。另外，增加鹼性物質還會強化褐變反應（同之前介紹過的鹼水麵包），餅乾的上色會更明顯，甚至更加酥脆。
泡打粉則是由1/3的蘇打粉+1/3的酸性物質（例如塔塔粉）+1/3乾性物質（例如玉米粉，讓泡打粉保持乾燥）組成的，所以它本身就可以自己進行酸鹼中和反應、產生氣體，使得麵糰膨脹。泡打粉作為人工配製的蓬鬆劑，效果會比較穩定、甚至說是溫和，所以烤出來的餅乾表面會更光滑，內部組織細密，像是蛋糕一般。
由於小蘇打粉和泡打粉都有膨脹作用，所以如果你希望確保餅乾的表面的平整，方便做裝飾的話，建議選擇沒有小蘇打和泡打粉的配方哦（例如西廚在文章開頭提供的）。
小結
加小蘇打：表面比較崎嶇，但也比較脆；加泡打粉：表面更光滑、內部更軟；都不加：確保表面平整，適合做裝飾。
製作變因
「揉面」
為什麼配方上說不要過度搓揉麵糰？
面乾麵團攪打至這樣的程度就可以咯
看著教學裡攪拌好的麵糰居然不是團結的一塊，而是鬆鬆地一塊一塊各自散落，這和一般認知的麵糰有點不同啊？！ 因為麵糰經過攪拌、搓揉之後會產生「筋性」，而餅乾一般大家追求的都是疏鬆口感，最好一口咬下在口中散開、溶解，如果產生「筋性」，口感就不好了。不過如果你個人更偏好緊實、脆硬的餅乾，稍微多攪拌、搓揉幾下也無妨啦～（不過搓揉得太多，餅乾可是會硬得像石頭哦，這時候就只能泡牛奶吃咯）
小結
麵糰少搓揉，餅乾口感會更好更疏鬆哦！
「冷藏」
為什麼有的配方說麵糰要冷藏過夜？
冷藏4小時再烘烤（左）；冷藏2天後再烘烤（右）
網上有許多配方寫著：製作好的麵糰至少要進冰箱冷藏30分鐘，甚至是過夜。但也有另一種完全相反的說法，標榜「不需冷藏」的配方。我們應該參考哪一個呢？冷藏比較明顯的好處是麵糰會變硬，壓膜更容易維持形狀。還有一種說法是冷藏過夜的麵糰（甚至是冷藏1-3天）再烘烤，風味會更加豐富，甚至帶有迷人奶油糖的風味（類似熟成的道理）。暫且把原理放一邊，好吃才是最重要的，冷藏與否、冷藏時間的長短，烤出來的餅乾的確不同（如圖）。至於是不是更加美味，值不值得漫長的等待，只有大家自己試驗之後才知道啦～
小結
冷藏過的麵糰印膜比較容易維持形狀、風味可能會更豐富。
在看完了不同配方中的原理，最後我們來看看可以怎麼在口味和造型上變換花樣吧！（超簡單）
花式口味
可可餅乾（左）
加入70公克的無糖可可粉取代中筋麵粉（和麵粉一起過篩、加入攪打）。
抹茶餅乾（中）
在原有的配方上加入2湯匙的無糖抹茶粉（和麵粉一起過篩、加入攪打）。
蔓越莓餅乾（右）
在攪打成疏鬆的麵糰後，拌入60公克切碎的蔓越莓果乾。
*以上配方上的變化皆是以一開始提供的配方為基準哦
花式外形
杯緣餅乾（左）
壓好形狀後，在圖形下方在切出一個缺口去烘烤，就可以啦。
茶包餅乾（中）
切割出茶包的外形，上面用吸管戳個孔，底下沾上隔水加熱融化的巧克力。
抱抱餅乾（右）
把壓出來的動物形狀，手的部分稍微彎曲一下固定，放上堅果就可以啦。
今天的介紹就到這裡啦，如果照著今天分享的方法自己變化出超美味的餅乾的話，歡迎來後台晒圖，大家一起來創造自己的「獨門配方」！
END
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