人造漢堡的肉味真能欺騙你嗎？
我喜歡吃肉，喜歡它烹飪的味道，更喜歡它被咬進嘴裡發出的嘶嘶聲。我還特別喜歡在美國吃漢堡，那裡的牛肉簡直就是一種藝術，多汁、鹹味、肥美，完全是我們肉食動物的天堂。所以，讓我們嘗試一種新素食漢堡時，我感到有點恐怖。這是一種使用最新生物化學和技術創造的植物類肉食新品牌之一。它們不是標準肉類替代品，如豆腐、Quorn和大豆等，也不是研究人員在實驗室中從幹細胞里培育出來的那些被大肆宣傳的肉類。它們是植物產品，只是從外表、嗅覺、味道和感覺像肉一樣。
這種產品的出現就是針對我這樣的頑固肉食者。根據聯合國糧農組織的報告，牲畜在地球四分之一無冰的土地上放牧，而另一片巨大的草地則用於種植飼料。與該行業相關的溫室氣體排放量很大，約佔人類活動總量的15％。飼養肉類的動物也會引發水和能量的不足。所以，隨著全球人口的增長，這不是一種可持續的生活方式。倫敦大學城市食品政策中心的蒂姆郎說：「我們必須重新調整飲食。」但是，無肉替代品真的可以幫助我減少攝入量，同時還能讓我享受到最喜歡的食物嗎？
這家人造肉漢堡製造商是人造肉界最耀眼的明星。它位於舊金山，由前斯坦福大學生物化學家帕特布朗創立，其產品在美國超過1000家餐館中銷售。比爾蓋茨是眾多知名早期投資者之一。這不僅僅是想為素食主義者創造一個可口的漢堡，也想給食肉動物的人類一種減少肉食的方式，當然還不必犧牲食肉的樂趣。
這是一個很大的挑戰。重要的是讓肉變得非常美味。當肉被煮熟時，它會散發出一種複雜的揮發性化合混合物，賦予它無可爭辯的香氣。當我們談論牛排或漢堡的味道時，彷彿我們能感受到空氣中瀰漫的肉香，這就是我們鼻腔頂部的嗅覺受體的香味。對於研究人員來說，重新製作熟肉的這種招牌香氣至關重要。尋找植物類似肉食的過程十分艱辛。研究團隊使用氣相色譜和質譜分析等工具來準確識別肉類煮熟時釋放的揮發性分子。團隊研究人員早就意識到肉類風味的關鍵成分是血紅素，這是一種在血液和肌肉組織中含鐵化合物。在活體組織中，它與蛋白質結合形成血液中的血紅蛋白和肌肉中的肌紅蛋白。研究人員通過工程酵母生產腿紅血球蛋白，然後將蛋白質提取、純化並添加到肉中。
最終經過多次的實驗，漢堡到達了人們的餐桌上，看起來還是挺不錯的。頂部和底部被燒焦變得特別酥脆，就像一個烤得很好的牛肉漢堡。內部里的顏色也是一個亮點，質地令人愉快而真實，只有仔細檢查它的內部，你才能發現一絲絲沒有百分之百肉感的真實。一位最近回歸素食主義的朋友說：「這是我吃過的最好吃的漢堡，它給我留下了深刻的印象。」但是，也有肉食愛好者說：「我對味道和質地感到驚喜時，它比我想像的更接近肉類，不過它仍然不是真正的肉食。」研究人員承認還有改進的餘地，離目標漢堡只有幾個百分點。
為了生產無肉漢堡所需的地道牛肉質地，許多研究人員還在努力進行實驗和改造。使用擠壓技術。人造肉漢堡可能在質地和粗細方面已經很接近，但它並沒有真正接近最好的肉類體驗。或許，肉食動物的人類會作出的妥協，至少在某些時候。我們不會放棄肉類，但我們會時常停止攝取，願意嘗試人造肉帶給我們的快樂。（科技新發現 康斯坦丁/文）
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