一家餐廳開業不久，迅速贏得了業界的認可與食客的喜愛，成功秘訣是什麼呢？

這家深藏在曼谷樹林中的Sühring餐廳，閃耀著與眾不同的光芒，它是2018亞洲50最佳餐廳榜單的第4名，其實2017年就已吸引了無數目光，新上榜便獲得了第13名的好成績，同時摘下米其林一星榮耀。

忙碌中的Sühring後廚

來到這裡的人們大都嘖嘖稱讚，不是印象中保守而粗獷的德餐，Sühring在奉上現代料理的美味之餘，專註、精緻、突破傳統fine dining的拘束……酷勁十足，讓整個就餐體驗變得非常棒！

俾斯麥鯡魚

什麼是「酷」？

在缺乏鮮明辨識度的餐飲界，「酷」是一種特立獨行的態度，挖掘差異化特色，堅持自我，不盲目跟風，也是實力的真正體現。

美味的密碼，就藏在成長曆程中

名廚團隊近期開啟了對Sühring的實地探訪，最令人印象深刻的是餐廳主廚由2位來自德國的雙胞胎兄弟Thomas Sühring和Mathias Sühring擔任。

Sühring主廚Thomas與Mathias

他們的烹飪之旅開始於兒時在祖母農場度過的一個暑假，那時他們了解到德國經典的烹飪技術：發酵、酸漬、煙熏、風乾和腌制，這些都植根於傳統技藝。

歐洲米其林餐廳的磨練

個人經歷的酷——從餐廳打工到成為老闆

後來兩兄弟在德國、義大利、荷蘭的多家著名米其林三星餐廳工作學習，其中包括德國的Aqua，他們與大廚Sven Elverfeld一起奮鬥，從米其林一星開始直到拿下米其林三星的佳績，之後又分別至羅馬的La Pergola餐廳與荷蘭的De Librije餐廳繼續提升廚藝。

主廚與Sven Elverfeld，以及Gaggan Anand的合影

2008年在曼谷高級餐廳Mezzlauna的邀請下，Thomas和Mathias來到泰國從廚。2016年在知名大廚Gaggan Anand的鼓勵下，三人合夥投資開餐廳，並以家族姓氏Sühring來命名。

找回家鄉的熟悉味道

創新來源的酷——從童年記憶尋菜品靈感

「貫穿我們的美食之路是一直參與不同地區的餐廳工作，並從歐洲各地的廚師那裡學到很多東西。Sühring是我們回到了自己的根源，並展示出受童年回憶和家庭食譜啟發的德國美食。」

德國豬腳肉皮凍

Thomas說，「自從我們離開德國後，就沒有做過德國菜，所以回過頭去想想童年的回憶，可以幫助我們以一種不同的、現代的方式呈現菜肴。」

雙胞胎的通力合作

工作配合的酷——彼此默契得像同一個人

「作為雙胞胎，我們參與了餐廳運營的方方面面，互相幫助共同經營，我們總是一起烹飪，一起談論新概念和新菜式，彼此之間非常默契。」兩位主廚執行著完全相同的角色，從構思菜單到做菜、文書工作以及社交等，大部分時間，人們幾乎無法分辨他們。烹飪時，他們相互協作，或其中一位負責熱烹，另一位負責冷食，之後再交換。

重新詮釋的德式經典與現代料理

專一菜系的酷——只做德國菜

在泰國當地開辦地道的德國餐廳，正是一種超酷的自信態度。Thomas介紹道，「我們儘可能多的使用產地源頭的食材，草本植物大部分來自泰國當地，一些海鮮來自清邁的皇室海產項目。由於我們烹飪的只是德國菜，因此不會使用僅能在泰餐中找到的香料或食材。還有一些優質的肉類、魚類或蔬菜來自歐洲或日本。」

正在製作手切雞蛋面配松露

Sühring的新派現代烹飪風格，極富創意又融合了傳統的味蕾記憶，有時是俏皮的，有時是正統的，始終保持不變的卻是主廚對待食物的嚴謹態度，菜單以10道左右的套餐為主，也提供零點服務，並隨著季節的變化而更新菜品。

呈現懷舊溫情的家族菜譜

如今餐廳運用了包含主廚的祖母以及父母傳下來的老食譜，比如祖母的蛋奶酒、父母手作的番茄沙拉。

蛋奶酒

與甜品搭配的蛋奶酒，附上了仿舊影印的祖母手寫菜譜筆記本，讓食物充滿了濃濃的親情之味。

傳統醬汁搭配高端食材

法蘭克福綠醬汁和熏鰻魚，是餐廳招牌的代表菜。這是一種傳統的德國法蘭克福地區的香草醬汁，用7種不同地區的新鮮芳香草本植物，加酸奶油、芥末、醋、鹽、胡椒，配煮土豆和煙熏鰻魚。

法蘭克福綠醬汁和熏鰻魚

菜品分為兩部分，一部分是熏制的鮮美鰻魚肉薄片、酸甜適中的芝士以及口感脆爽的土豆。另一部分是可食用花草、小脆塊，以及經典的法蘭克福綠醬汁，口感酸甜，香草氣味濃郁，以土豆鋪底。

一種食材多種烹法

7日鴨這道菜，為保持肉質的柔嫩口感，選用出生7天的鴨子。

以乾草熏制鴨子

取最嫩的鴨胸作為主料，經過乾草的煙熏，鮮香四溢，鴨皮微脆。另一部分鴨肉，被做成了義大利餃子。配菜部分也考慮到了食材的充分利用，鴨肝經過處理被做成了甜食，兼具甜酸咸三味，口感綿密，類似冰激凌。

7日鴨，煙熏乾草，紅捲心菜，越桔

腌菜是經典的德國風味，使用了洋蔥和葡萄等食材，口感偏咸。

用現代科技提升菜肴高級感

Sühring對於新派料理的觀點是：「我們不會說自己使用分子技術，而是正將德國菜重新定義在一個更精緻的水平。」

海鮮餡雞尾酒

這道菜品運用了現代技術將液態的雞尾酒，製成固態，並根據不同季節，將魚肉或蟹肉等海鮮裹入其中，口感咸鮮，回味時略帶微辣。

分成3個獨特的就餐區域

用餐體驗的酷——像親朋好友來家中做客

Sühring餐廳曾是前荷蘭外交官的宅邸，由一棟20世紀70年代的別墅改造而成，掩映在鬱鬱蔥蔥的熱帶綠植之中。每晚開餐前，主廚都會站在餐廳門口，迎接食客，親切的打著招呼，就像對待來家中做客的親朋好友。

別緻通透的餐廳建築群

帶有精緻花園的明亮玻璃房，舒適的客廳，還有讓客人可以清楚看到的開放式廚房，Sühring特意將3個不同風格的區域劃分為各具特色的獨立用餐區。

這種酷酷的充滿放鬆感的分享方式，對略顯拘謹的正統fine dining而言，是如此與眾不同。「泰國人非常喜歡它，」Mathias說，「與當地的感覺有點類似，不是在調味上，而是在我們吃的方式上。」當大家圍坐在餐桌旁，一邊分享菜肴，一邊互動，也是泰國飲食文化所熟悉的形式。

餐廳入口處的「青蛙先生」

花園玻璃房

Thomas微笑著說道，「這裡與我們的理念非常吻合，因為它讓我們想起了祖母的農場，環繞的花園與寧靜祥和的農場很像。」餐廳的主體建築是三棟玻璃房，將美食融入陽光與大自然的懷抱，更添一抹舒心的氛圍。

美麗的花園就餐區

客廳

呈現客廳風格的餐廳，舒適的讓人感覺就像在家裡用餐一樣放鬆愜意。

溫馨的起居環境

主廚餐桌

開放式廚房是充滿活力的用餐區，這裡能夠滿足食客的好奇心，親眼看著主廚如何烹制食物，一起探索後廚的心臟地帶。

直擊烹飪過程的主廚餐桌

在Sühring的整個用餐過程中驚喜不斷，主廚提煉出的德國傳統菜肴精髓與當代歐洲料理相結合，並融入少許泰國元素，所有這些都將德餐提升到了一個更加精緻而富有創意的水準。

最後，兩位主廚為中國的年輕廚師送上祝福：「烹飪是你們擁有的最重要的食物遺產之一，也是很好的展現機會。我們希望你們一直堅強，永不放棄夢想，祝大家在從廚之路取得成功！」

-end-

圖片：由Sühring提供，部分來自名廚團隊和網路，未商用

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！