炒菜離不開的老四樣：食用油、食鹽、陳醋、醬油，到底應該怎麼選？一篇文章說明白！

食用油

1、茶籽油：適合日常炒菜

茶籽油又叫山茶油，算得上物美價廉，被稱為「東方橄欖油」。

山茶油耐熱性較好，適合日常炒菜，也可用作涼拌菜。山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配。

2、橄欖油：最適合人體吸收的食用油

它被很多營養學家認為是最適合我們人體吸收的食用油。

橄欖油適宜涼拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸等高溫烹飪。①

3、大豆油：低油溫食用油

大豆油是最常用的烹調油之一，它的保質期最長也只有一年。

作為低油溫食用油，它可以用來炒肉和蔬菜，但高溫加熱會產生有毒物質，所以不宜高溫加熱時使用。

4、花生油：廣泛用於煎炸食物

花生油用來炒菜，香氣撲鼻而來，也是大多數人烹飪的首選，而且是一種比較容易消化的食用油。

由於花生油含多種脂肪酸的甘油酯，用來烹飪，也不容易被高溫氧化。被廣泛用於煎炸食物,尤其是法式炸薯條和炸雞。②

食鹽

1、腌製鹽：用於腌制蔬菜和肉類

它是一種精度略低的鹽，為海水蒸發而成的日晒海鹽。按鈉含量計算，它的鹽純度是91%。

顆粒較大的日晒鹽適合用於大量腌制蔬菜和肉類。日常做菜時，因為它顆粒大，溶解慢，在達到同樣鹹度的時候，鹽加入量往往過多。

2、低鈉岩鹽：適合日常做菜使用

這種鹽含有四分之一的氯化鉀，適合需要增加鉀攝入量、減少鈉攝入量的高血壓、腦血栓、冠心病、糖尿病患者。

它顆粒較細，適合日常做菜使用。

3、海藻岩鹽：適合炒菜使用

所謂「海藻鮮味液」只有0.01%，平均到每個菜加的鹽來說，基本上可以忽略不計了。它是一種非常純的鹽，氯化鈉含量超過99%，不是低鈉鹽。

顆粒比較細，容易分散均勻，適合炒菜使用。

4、天然湖鹽：這是一款無碘鹽

天然湖鹽是一款無碘鹽。它的碘含量低於5mg/kg，幾乎是可以忽略的。

適合於遵醫囑不適用碘鹽的人。③

食用醋

1、香醋：涼拌菜

香醋以糧食為主要原料，採用獨特工藝釀造而成。香醋有去腥、提鮮、抑菌的作用。

主要用於涼拌菜和蘸汁吃海鮮。

2、陳醋：味道重、顏色深

陳醋在釀造時需要經過較長時間的發酵過程，因而香味濃郁，味道更重。

陳醋常用於需要突出酸味而顏色較深的菜肴中。

3、米醋：熬骨頭湯

米醋是以優質大米為釀醋原料釀造而成，除有特殊清香外，在發酵中產生的糖使米醋有淡甜味。

烹調排骨湯時，加入少量的米醋或熏醋，還有助於骨頭裡的鈣質釋出，讓食物中的鈣更容易吸收。

4、水果醋：可以喝

如蘋果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果為原料釀造而成，一般口感很好，且有一定保健作用。④

食用醬油

1、生抽：色澤較淺的菜肴

生抽是不加焦糖增色的醬油，以黃豆(七份)和麵粉(三份)為原料，用麴黴制曲經暴晒、發酵成熟後提取而成的。並以提取次數先後分為特級、一級、二級、三級這些級別。

生抽屬於釀造醬油，由於它的色澤較淺，因此大多數時候用於烹調色澤較淺的菜肴。

2、老抽：色澤較深的菜肴

老抽則是在生抽的基礎上加入了焦糖，再經過加熱攪拌、冷卻、澄清而製成的顏色比較濃重的醬油。它的級別也是根據生抽的級別相應分為特級、一級、二級、三級。

由於其本身顏色比較深，尤其適用於色澤較深的菜肴，如給肉類增色用。

3、白醬油：不需要上色的菜肴

製作白醬油的原料(90%以上)或者全部都是小麥，很少或不用蛋白質原料。是未調醬色或醬色較淺的醬油，風味與普通的醬油類似，色澤呈現淺黃色或無色。

一般來說，適用於白蒸、白煮、白拌等這些不需要上色的菜肴烹飪時使用。

4、復配紅醬油：冷盤及麵食

復配紅醬油是在醬油中加入了紅糖、八角、草果等調味品，用微火熬制，冷卻後加入味精製成的醬油。

多用於冷盤及麵食調味。

5、辣醬油：西式菜及油炸食品

辣醬油也稱喼汁，特點是酸、甜、鮮、香俱備.

可用作烹制喼汁牛肉、喼汁排骨等，亦可用來蘸食豬排、牛排等西式菜及油炸食品。

6、味極鮮醬油：清蒸、白灼菜肴

味極鮮醬油顏色呈淺褐色，味道極鮮(加了鮮貝等)。

用於清蒸、白灼等菜肴，也可涼拌。⑤

參考文獻：

①新民晚報《看品種使用食用油》

②健康時報《十種食用油大比拼》

③南方都市報《逛超市到底 該買哪種鹽？》

④健康時報《吃醋有門道》

⑤健康時報《醬油不要挑花眼》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：王楠

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