一頓飯120道菜，皇上吃飯果然不一樣！

文史 05-17

清朝皇帝吃飯是極講究的，不僅有最高的伙食標準、高大上的餐具，還有用膳時的擺譜和術語，更有不能讓外人知曉的飲食偏好，當然這一切都歸功於皇帝擁有高水平且龐大的御膳房團隊。

【皇帝用膳時間】

清皇室源起於東北滿族，因此在飲食上沿襲了東北滿族的飲食習慣，每天只吃兩頓正餐，稱為早膳和晚膳。早膳一般在早上六點至八點半進行，晚膳在十二點至下午兩點進行，夏秋兩季則提早一個小時。兩頓正餐之後，各加一頓小吃，時間不固定，如果皇帝臨時想吃什麼，就隨時傳人送上。

【皇帝用膳術語】

皇帝吃飯自有專門的術語。管飯叫「膳」，吃飯叫「用膳」或「進膳」，開飯叫「傳膳」，廚房叫「御膳房」。到了吃飯的時候——並無固定時間，完全由皇帝自己決定——我吩咐一聲「傳膳！」，跟前的御前小太監便照樣向守在養心殿的明殿上的殿上太監說一聲「傳膳！」，這樣，「傳膳」的號令一路下去，，直傳進御膳房。幾十名太監的「傳膳」大隊，直奔養心殿。

【皇帝御膳房團隊】

按照清宮規制，宮中的膳食機構內內務府和光祿寺，皇帝的日常膳食由內務府下面的御茶膳房負責，官廚役370人；御茶房和清茶房120多人，兩處太監共一百五六十人，御茶膳房下設葷局、素局、掛爐局、點心局和飯局。各種宴會則由光祿寺的禮部和禮部精膳清吏司和御茶膳房共同承辦。御茶膳房包括膳房、茶房和清茶房，其中膳房設總領三人，承應長二人，承應人十五人，庖長三人，庖人二十人；御茶房和清茶房共有一百二十多人，此外還有太監一百五六十人。皇帝每天的膳食先由御茶膳房官員開列出膳單，經內務府主管大臣審閱、備案後，才能烹飪製作。

【皇帝用膳排場】

所謂的「擺譜」，不是東北人的擺家譜，而是擺菜譜。清朝標準御膳，每頓飯有120道菜，要擺三張大桌。此外還有主食、點心、果品等。後來，有的皇帝覺得這樣太浪費，菜譜變少，120道減為64道；慈禧太后的老公奕詝當皇帝時的咸豐年間，又減為32道；奕詝死後，垂簾聽政的慈安太后，再減為24道。

慈安太后死後，獨攬大權的慈禧太后又擺起了譜，恢復了每頓飯百道大菜的老規矩，一頓飯少說要花200兩銀子。皇帝吃飯時擺譜還有一層意思，就是每道菜名叫什麼，掌勺的大廚是誰，在盤子邊都要標得一清二楚。這樣一是保證飯菜的質量，顯掌勺的手藝；二是萬一飯菜出了質量問題，比如有毒，追究起來也方便。

【皇帝御膳餐具】

皇帝的餐具也是有講究的，以金銀器為主，即使是陶瓷製品，也是上好的質地。其中，金質碗、碟、盤等器皿最能顯示皇家的氣派，故而皇家都喜歡「金飯碗兒」。如果改用其他質地的器皿盛飯菜，會惹主子生氣的。

如乾隆二十一年十一月初三日《御膳房金銀玉器底檔》記載，當天乾隆帝使用的餐具是：金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金鑲牙箸1雙、銀西洋熱水鍋2口、有蓋銀熱鍋23口、有蓋小銀熱鍋6口、無蓋銀熱鍋10口、銀鍋1口、銀鍋蓋1個、銀飯罐4件、有蓋銀桃子6件、銀鏇子4件、有蓋銀暖碗24件、銀蓋碗6件、銀鍾蓋5件、銀鏨花碗蓋2件、銀匙2件、銀羹匙13件、半邊黑漆葫蘆1個、內盛銀碗6件、銀桶1件、內盛金鑲牙箸2雙、銀匙2件、烏木筷10雙、高麗布3塊、白紡絲1塊、黑漆葫蘆1個、內盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、銀鑲里皮茶碗10件、銀鑲里5寸無分皮碗1件、銀鑲里罄口3寸6分皮碗9件、銀鑲里3寸皮碗22件、銀鑲里皮碟10件、銀鑲里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、漢玉鑲嵌紫檀銀羹匙、商絲銀匙、商絲銀叉子2件、商絲銀筷2雙、銀鑲里葫蘆碗48件、銀鑲紅彩漆碗16件。

黃釉是皇權等級的象徵

清中期外黃釉內青花團龍改碗一對

黃地粉彩八吉祥纏枝花卉紋盤

清乾隆黃地素三彩龍鳳花卉紋盤(一對)

但是同為宮廷用具，為什麼有的是全黃？有的只有一點黃？全黃釉的，為皇帝、皇后、皇太后專用。外黃釉內白釉盤，則是皇貴妃用的。黃地素三彩花卉雲龍紋盤，是康熙的貴妃、妃子們用的，青花地黃彩雲龍紋碗，是妃嬪們用的。」據了解，在清代，黃釉的多少標誌著使用者身份的高低，由全黃釉到以黃釉為地，再到黃釉作彩，及至沒有黃色，等級規定非常嚴明，不得簪越。

皇帝們吃剩的骨頭、魚刺吐在哪裡？

黃地粉彩描金福壽無疆紋渣斗

雍正使用過的爐鈞釉渣斗，這個渣斗通身深藍色，腹部鼓鼓囊囊的，看起來有點像被壓扁的小痰盂。這是清代皇帝、妃子們專用的「垃圾簍」。「你看這個渣斗，看起來很小，也很精巧，現在幾乎找不到了。」據了解，皇帝、妃子們將渣斗放在桌上，吃剩的食物渣滓就吐在裡面。明清兩代的渣斗也被放在床邊和几案上，用來放微小的廢棄物，後來用途漸漸拓寬，材質也日漸多樣起來。

清順治皇帝御制《端敬皇后行狀》中透露了當初廢掉皇后博爾濟吉特氏的情況，原因之一就是她「癖嗜奢侈」，「嘗膳時，有一器非金者，輒怫然不悅」。

慈禧喝茶視季節選蓋碗

晚清民國萬壽無疆粉彩蓋碗

喝茶是清代皇帝們都喜歡的。據說，乾隆一天早中晚要喝三趟茶，定時定量，從不間斷。而乾隆之子嘉慶皇帝也是一個愛茶的主，嘉慶用的蓋碗上還有他親自題的詩。

清雍正青花加彩描金花卉紋壓手杯

清康熙青花五彩十二月令花卉紋杯

清代皇宮中的茶托多是金、銀、銅胎燒制的，製成圓形、荷葉形、蓮瓣形、元寶形等。1862～1874年，慈禧太后用茶具到了極致，她飲茶視季節選用蓋碗，冬季飲茉（蟹）莉（蟹）花茶時，用黃地白里萬壽無疆瓷蓋碗，這種碗胎薄如紙，瓷面光潔均勻，造型纖秀精巧，紋飾五彩繽紛。到了夏季，慈禧太后喜歡用白玉金蓋碗泡金銀花茶，碗以羊脂白玉琢成，蓋為黃金四層塔狀，淡淡的茶湯與白玉、黃金相互映襯，顯得清晰明快、清爽宜人，襯托出品飲者的高貴身份。」

酒，在清代皇宮中也是不可少的。

青花十二月花卉紋杯(12件)

康熙年間燒制的青花十二月花卉紋杯。花卉杯共有12件，每一個杯子上都有不同的花紋，一月份是水仙花，二月是迎春花，三月桃花，四月牡丹花，五月石榴花，六月荷花，七月蘭花，八月桂花，九月菊花，十月芙蓉花，十一月月季花，十二月梅花。也叫十二月花神杯，杯的一面是花紋，另一面則配了對應的唐詩。杯底還寫著：大清康熙年制。

【清帝御膳內容】

按規矩，清帝每日的伙食標準是：盤肉22斤，湯肉5斤，豬油1斤，羊2隻，雞5隻，鴨3隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，大蘿蔔、水蘿蔔和胡蘿蔔共60個，包瓜、冬瓜各1個，苤藍、干閉蕹菜各5個（每個6斤），蔥6斤，玉泉酒4兩，甜醬和清醬各3斤，醋2斤。早、晚隨膳餑餑8盤，每盤30個，另外御茶房為皇帝準備的例用乳牛50頭，每頭牛每天交乳2斤，共100斤；每天用玉泉水12罐、乳油1斤、茶葉75包。

清代飲食集大成者非滿漢全席莫數，主要大菜有五十六種之多。

清中期外黃釉內青花團龍改碗一對1

第一份：頭號五簋、碗十件

燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲湯、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅蚌蟹羹、麻姑煨雞，轆轆錘、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯

第二份：二號五簋、碗十件

鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、燴豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽

清宣統官窯黃地粉彩描金福壽萬年紋碗

第三份：細白羹碗十件

燉豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、假斑魚肝、糟蒸鰣魚、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹

第四份：毛血盤十件

獾炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐鴿(月霍)、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白蒸豬羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞仔、白蒸鴨仔、白蒸鵝仔、白面餑餑、梅花包子、什錦火燒。

第五份：洋碟二十件、熱吃勸酒二十份

小菜碟二十件、枯果、鮮果。

【皇帝傳膳方式】

皇帝平時用膳的地點不固定，大多在寢宮的東、西間或辦事場所。用膳時，東西兩邊不得走人，上菜的人全部走中間南門，東西兩邊是給皇帝留用的，因為皇帝要坐東朝西用膳。膳房太監負責擺好膳桌，鋪上桌單，開膳時間一到，侍衛便通知御膳房將膳食送上，這叫「傳膳」。然後，太監們便手捧紅色漆盒排著隊進來，將各種菜肴、飯點、湯羹等迅速端上餐桌，按照規定位置擺放好，無關人員一一退下，只留下侍膳太監。這時，皇帝在太監簇擁下步入膳桌入座，準備用膳，四名太監垂手立於皇帝身後，一名年長的侍膳太監則站在一旁，負責給皇帝布菜。膳桌一般用三張桌子南北向拼成，中間一張桌子供皇帝進膳用，主要擺放幾隻時令鮮菜和水果等。在膳桌旁邊還另設一几案，以備皇帝賞賜，皇帝覺得哪道菜特別可口，說聲「賞」，這道菜便會被放到几案上，，待會兒放入配有開水加溫的食盒內，送到被賞賜的官員府中或妃嬪宮中。

【皇帝用膳規矩】

皇帝用膳前，會有待膳太監先在每道菜上放一塊試毒牌，查看變色不變色，以檢驗飯菜是否有毒或變質，還有就是檢查各菜所用的原料配合在一起會否產生毒素反應。試毒牌是一種銀制的半寸寬、三寸長的小牌子，據說如果飯菜中含毒，銀牌就會變色，如果變色皇帝是絕對不會食用的，以防止中毒，甚至還會追究廚師的責任，弄不好就要殺頭。用試毒牌檢驗過之後，太監再親口將每道菜嘗一口，謂之「嘗膳」。驗證無誤後，皇帝才示意待膳太監將自己喜歡吃的菜點盛至碗中，開始享用。

皇帝吃飯有個「吃菜不許過三匙」的規矩，無論什麼菜，都不能連吃三口，吃過三口的菜立即撤下。因為皇上愛吃不愛吃的，都不能讓外人知道。皇上用膳時，眼睛看了哪個菜，旁邊的太監就會將菜朝挪到皇上夠的著的地方，用羹匙舀進布碟。如皇帝說句「這菜不錯」，太監再舀一次後，邊將這菜往後挪。假如連吃了三口，太監頭就會喊一：「撤」。此後十天半月就不會再有這道菜。

【皇帝吃獨食規矩】

皇帝大多是一個人吃飯，沒有旨意任何人不得與皇帝共餐。皇太后及妃嬪，一般在其宮裡用膳。皇帝吃不完的飯菜，會賞賜給妃嬪、皇子公主及大臣們。隨時剩飯剩菜，但畢竟是皇帝吃剩下的，能得賞賜，則是莫大的榮幸。據說，乾隆爺晚年喜食魚，據案載，乾隆四十六年十月二十一至十月三十日十天里，就吃了豆豉魚二次，蔥椒魚四次，紅燒魚三次，澆汁魚一次。

【清朝皇室偏愛鴨】

清朝的皇帝和后妃喜歡吃鴨子，每餐飯少不了鴨子，是有記載的。如乾隆爺的早膳里就有酒燉鴨子、托湯鴨子、清蒸鴨子，慈禧太后日常御膳譜里有燜蒸鴨子、清燉鴨子、烤鴨，鴨舌、鴨掌、鴨肝、鴨腸等等，老太太都愛吃。因為慈禧愛吃鴨子，小德張便因一道「燴鴨條」交了好運。據說小德張能炒幾樣慈禧愛的燴鴨條、炒干蘭豆腐、炒胡蘿蔔醬、炒黃瓜醬等幾樣菜，慈禧就讓他任了「壽膳房」掌案。據清檔記載，皇帝每天份例是：盤肉22斤，湯肉5斤，羊2隻，雞5隻，鴨3隻等等，一天三隻鴨子的招呼，可見愛鴨的程度。至於原因，可能是鴨肉清火平氣和健脾開胃的緣故。

【皇帝的一天】

根據對清宮檔案研究，清代皇帝在宮中的日常生活是很有規律的，除國朝大典外，一般的情況是：