蘑菇鮮美可口，營養均衡，富含微量元素、氨基酸等多種營養成分。不少品種還具有抗腫瘤、抗氧化、降血脂、降血糖等功效，很多人都愛吃。

但有人提出，蘑菇容易富集重金屬，吃多了會加重內髒的負擔，甚至引起疾病。

事實當真如此嗎？

蘑菇當真吸「重金屬」？

廣東省微生物研究所食用菌研發中心的研究員楊小兵說，比起一般的綠色植物，蘑菇富集礦物質元素能力比較強，它會從周圍環境中吸收礦物質元素，然後積累在體內。

受國家規管的砷、鉛、汞、鎘四種有害重金屬元素也屬於礦物質元素，所以，蘑菇的確存在重金屬含量超標的風險。

就近年抽檢和檢測的數據來看，重金屬含量合格率都比較高，偶爾會出現個別超標的批次，但重金屬超標問題並不嚴重。

總的來說，正規途徑購入的蘑菇，消費者基本可以放心食用。偶爾食用了重金屬超標的蘑菇也不必太擔心，有害重金屬對人體的危害也需要一個積累的過程。

影響蘑菇重金屬含量的主要因素，是培養原料和覆蓋土壤本身的重金屬含量，以及蘑菇生長期的長短。

在沒有重金屬污染的土壤上，用沒有大量施用過重金屬農藥的木屑秸稈進行栽培，蘑菇便不可能富集到大量重金屬。

而且，通過科學的栽培手段，還可以有效抑制蘑菇對有害重金屬的吸收。常用的方法是提高培養原料的酸鹼度、添加少量硒鹽和磷酸鹽等。

另外，蘑菇具有富集礦物質元素的能力，不全是壞事。

除了少數對人體有害的重金屬元素之外，鉀、鎂、鈣等宏量元素和鐵、鋅、硒等微量元素，多數礦物質元素都是人體必需的營養成分。

「目前，我們正致力於篩選、培育富含人體所需的礦物質元素的食用菌。」楊小兵說。

野生蘑菇， 更易重金屬超標

我們印象中，通常認為野生蘑菇比人工栽培的蘑菇更天然，對人體更有益處。

但楊小兵表示，野生蘑菇在變化多端的自然氣候下，生長期比栽培的蘑菇長很多，富集重金屬的風險也更大。而且，因為環境複雜，蘑菇質量參差，未必就比人工栽培的好。

抽樣檢測結果證實，野生蘑菇的重金屬超標比例遠高於人工栽培品種。

市面上常見的蘑菇品種，大多是人工栽培：

比如新鮮或干制的香菇、平菇、草菇、白蘑菇、木耳、金針菇、猴頭菇、杏鮑菇、白靈菇、海鮮菇、蟹味菇、白玉菇、蟲草花、雞腿菇、秀珍菇、姬菇、竹蓀、靈芝等。

尚未能人工栽培的蘑菇：

牛肝菌、松茸、松露、雞油菌、紅菇、乳菇、鵝蛋菌、雞樅菌、冬蟲夏草等。這些多是與樹根、蟻巢、昆蟲有共生關係的品種。

野生的香菇、木耳、靈芝產量極低，干品僅偶見於一些山區農貿市場。旅遊景點的所謂野生香菇、木耳和靈芝，多是從批發市場返銷的栽培產品。

哪些蘑菇品種最安全 ？

楊小兵介紹，人工栽培的蘑菇，其重金屬超標的風險也有品類差異。

重金屬超標的比例相對較高：白蘑菇、巴西蘑菇（姬松茸）、雞腿菇等。土壤是蘑菇富集重金屬超標的主要因素。這些蘑菇品種，都需要覆土栽培。

僅偶爾檢出重金屬超標：平菇、香菇、木耳等。 這些蘑菇，多是農戶大棚栽培的。

基本上未曾發現超標：金針菇、杏鮑菇、海鮮菇、白玉菇、蟹味菇等。 這些蘑菇，多是工廠化大規模栽培的。

兩招教你挑到「放心蘑菇」

「一葷一素一菇」的搭配飲食是健康之選。

建議每周食用蘑菇3～5次，每人每次食用鮮菇100～200克，或干菇20～50克。

楊小兵提醒，挑干蘑菇時，應先聞一聞氣味，看是蘑菇特有的清香味，還是刺鼻的硫黃味。

再看顏色，多數品種菇肉顏色微黃是正常的，稍變為褐色，是受潮或存放時間稍長所致，食用問題不大，但顏色雪白的就需要格外小心。

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