2018美國牛肉產量將創歷史新高，中國餐飲市場應用推進

最新 05-17

據美國農業部/農業統計局最新數據顯示：2018年度美國牛肉產量預計達到1250萬噸以上，將創歷史新高。美國牛肉進口中國分市場解禁剛剛走過一年，

牛肉產量增長對於中美牛肉市場會產生哪些影響？

美國牛場經營發展現狀如何？

美國牛肉推進中國市場如何具體具體應用於餐飲行業？

採訪|褚宏轔

攝影|張洋

美國肉類出口協會市場總監梁明（右）

5月7日，高品質美國紅肉餐飲應用推介會在北京通盈中心三里屯洲際酒店隆重舉行。本次活動由美國肉類出口協會主辦，《中國烹飪》雜誌社作為獨家媒體支持單位全程參與活動。活動現場，來自美國明尼斯達州、科羅拉多州、德克薩斯州等地的牛肉協會負責人和農場主，中國幾十家星級酒店、高級餐廳的經營者、主廚，以及多家中國肉類進出口貿易商匯聚一堂，對美國紅肉的食材特色、市場現狀、應用方式、趨勢前景等方面進行了深入直接的交流和體驗。

美國紅肉展示區，嘉賓現場就肉品部位特色、應用方式進行交流

美國牛肉解禁一年，中國牛排熱持續

2017年5月上旬，中美髮布聯合聲明，其中包括同意開放美國牛肉進口。美國牛肉告別中國14年後重新登陸中國，一時成為焦點話題。《中國烹飪》食享會同期舉辦了兩場關於進口牛肉的活動（戳藍色字體可以了解活動詳情：牛肉來了、沃夫岡美食美酒品鑒會），打通信息壁壘，與北京塞萊德商貿有限公司合作，第一時間將首批進口中國的美國牛肉帶給餐飲行業人士體驗。

隨著美國牛肉進口政策的放開帶來的市場效應，中國市場掀起了牛排熱風潮，各大星級酒店、高級中西餐廳持續關注美國肉類進口渠道和價格，一批專營肉排品類的專門店湧現，肉排需求看漲。

與此同時，美國肉類出口協會持續推進美國紅肉進入中國市場，定期舉辦美國紅肉品鑒推廣活動，增進美國肉類企業和中國餐飲行業的信息交流，打通市場渠道。

中美紅肉市場、餐飲行業嘉賓匯聚一堂

美國本土肉類機構負責人、農場主親臨現場，

分享美國農場經營與牛肉生產趨勢

時隔一年，美國肉類出口協會攜手《中國烹飪》雜誌社舉辦此次高品質美國紅肉餐飲應用推廣活動，意在進一步打通中美牛肉市場及餐飲應用的信息壁壘，使美國本土肉類機構、中國肉類進出口貿易商、農場主與中國餐飲行業人士直接接觸交流，實現信息對等的交流合作。

明尼蘇達州牛肉協會執行董事Ashley Kohls

科羅拉多州養牛者牛肉協會主席Joan Ruskamp

美國德克薩斯州牛肉協會Jason Cleere博士

本次推介會的紅肉主要來自明尼蘇達州、科羅拉多州、德克薩斯州三大美國牛肉生產大州。這三地牛肉協會的代表Ashley Kohls、Joan Ruskamp、Jason Cleere分享了「美國農場的經營與牛肉生產趨勢」。

在美國，家族傳承的牧場很常見。三位分享嘉賓就都擁有各自的家族牧場，來自明尼蘇達州的Ashley Kohls是Kohls家族牧場的第五代傳承人，該家族牧場有125年的發展歷史。牧場大多秉承多樣化發展，除了帶犢母牛場、育肥場外，還種植農作物，特別是玉米穀物。谷飼牛肉是美國牛肉產業的標誌，由於美國玉米產量大，價格較低，因此牛隻飼料中大量使用碎玉米片，摻入其他穀物、玉米青貯料、維生素及補充草料等。據介紹，美國牛隻一般在出生6個月後斷奶，放牧草原生長到第12個月~14個月放牧草原，然後進行谷飼育肥90天~140天，在第16個月~18個月，平均體重達到500公斤~600公斤時屠宰分割。

來自德克薩斯州的Jason Cleere博士帶來美國牛肉生產現狀的最新數據：截至2018年1月1日，美國所有牛和牛犢共計9440萬頭，較2017年同期的9370萬頭增長1%；育肥場中的牛約1400萬頭，增長7%；小牛預計為3580萬頭，增長2%。通過看小牛的數量可以預見未來兩年牛肉的增長量。近兩年，美國牛肉生產數量呈上升趨勢，預計2018年美國牛肉產量會創新高。但在價格上，美國進口牛肉不會低於中國市場上現有同類型牛肉價格。

台灣餐飲流行趨勢及美國牛肉的餐飲應用

對於美國牛肉如何應用於中國餐飲市場，來自美國肉類出口協會資深市場經理孫開聖從「台灣餐飲流行趨勢以及美國牛肉的餐飲應用」進行了分享解析。

美國肉類出口協會資深市場經理孫開聖

孫經理從低、中、高價餐飲三個檔位分享了紅肉在台灣餐飲中的應用。在低價餐飲中，平價牛排店、夜市、火鍋店、便利店是紅肉應用場景最多的地方，通常會選用價格便宜的紅肉食材，應用在夜市牛排（100元新台幣左右）、面蛋牛排、平價美國肥牛火鍋、烤美國牛肋條、炙燒牛丼等。在中價餐飲中，選擇部位牛排進行烹制，應用場景為牛排店、燒肉店、火鍋店、中式料理店、異國料理店，複合式餐廳（如火鍋+燒烤），應用產品為燒肉、火鍋、煎烤部位牛排等。在高價餐飲中，選擇較固定部位、等級較高的牛肉，應用場景為高級牛排店、鐵板燒、異國料理、無菜單廚房、私人廚房等，應用產品為牛排、鐵板燒等。

現場演示美國牛肉、豬肉分切方式和應用

接下來，孫經理現場講解演示了上腦眼心（Chuck Eye Roll）、保樂肩（Clod Heart）、下肩胛襯底板肉（Chuck Flat Ribs）、下肩胛翼板肉（Chuck Flap Tail）、牛霖（Knuckle）、去骨豬裡脊（Boneless Pork Loin）等部位的分切方式。同時，後場廚師進行不同方式的烹制，供現場嘉賓品嘗體驗，感受不同部位紅肉的口感味道。此外，自取區還提供了其他部位紅肉的成品，嘉賓們一邊大快朵頤，一邊交流牛肉烹制應用心得體驗。

嘉賓們紛紛表示，本次活動增進了他們對美國紅肉產地情況、牛肉養殖生產、市場趨勢等方面的了解，並直接體驗美國牛肉、紅肉的產品特色，豐富了對牛肉、豬肉部位分解、餐飲應用的認知，從中消化運用於具體餐飲工作中。