盤點西班牙美食的獨到之處

安達盧西亞是西班牙的橄欖油產地，也是著名的火腿產地和西班牙國民小吃Tapas的發源地。由於該地歷史上曾被阿拉伯人統治，因此烹飪中有較為強烈的阿拉伯風味，色彩靚麗豐富，口感香脆酥鬆。

說到西班牙火腿，不得不提及它嚴格的等級制度。根據豬的品種、餵養方式等多種因素，西班牙火腿被分為價格差異巨大的品類：頂級火腿是伊比利亞火腿(Jamón Ibérico)，選用自由放養在田間以橡樹果為食的黑蹄豬；次之是Recebo，取自經放牧吃橡果和半餵養飼料長大的黑蹄豬；再次是Cebo，選用單純飼料餵養的黑蹄豬；最普通的是Jamón Serrano，使用普通白豬腌制而成。

對於饕餮食客而言，伊比利亞火腿的精髓是不可言說的。油脂滲透到肌肉的紋理中去，呈現出深紅色大理石般的紋路。用特製的長刀片成薄片，入口後油脂在唇齒間化開，將粗糙的肌肉潤滑軟化，香氣四溢。

Tapas雖然已是在西班牙各地皆可品嘗到的「國民小吃」，但在其發源地安達盧西亞大區卻能夠品嘗到更為傳統且多樣的風味。Tapa本意是「小蓋」的意思，因此也常被譯為「小碟菜」。其實，最傳統的Tapas並非指用小碟子裝呈的小份小吃，而是指將法棍等麵包切片，形似「小蓋」，在其上放置食材。

關於Tapas的起源還有一些很有意思的傳說。一種比較普遍的是說中世紀時西班牙人獨立分散在各個聚居區，聚居區之間人們互通往來時會沿途找小酒館與旅館借宿，有時候喝得大醉，異物就會掉落進酒杯。於是那時候的客棧老闆們就發明了這种放在蓋子(Tapa)上的食物，蓋在酒杯上一方面防止小蟲子等異物掉落進去，另一方面還能讓人們在喝酒前吃點小吃墊墊肚子。

另一種廣泛流傳於安達盧西亞的說法認為Tapas起源於20世紀初，國王阿方索十三世在加的斯省一家海邊酒吧喝酒的時候，忽然一陣裹著沙塵的強風向國王襲來，侍者急中生智，趕緊把一片火腿蓋在了國王的雪莉酒上。無巧不成書，國王對這種極具新意的方式非常滿意，就將此作為一種飲食特色保留了下來，成為了名為Tapas的小吃系列。

到現在，Tapas的含義已經外延開來，有更為多樣的形式。比如現在非常經典且受歡迎的一道Tapas菜式就是油浸蝦(Gambas al Ajillo)，不再用「小蓋」的形式，而重在以小分量佐酒。蒜末被橄欖油煎得滋滋作響，濃郁的香氣與焦黃色包裹上新鮮緊實的蝦肉，堪稱完美。

人們最熟悉的西班牙海鮮飯食材非常豐富，將青口、大蝦、蛤蜊、魷魚等海鮮搭配彩椒等蔬菜，再用新鮮海魚湯、藏紅花和白酒燴煮，之後在平底鍋中用橄欖油焙烤，最後輔以檸檬解膩。

但實際上，西班牙海鮮飯的原詞「Paella」並非指海鮮，而指製作這道菜的平底鍋。這道菜的精華也不在海鮮，而是在其發源地瓦倫西亞的優質稻米。因此當地傳統的燴飯Paella Valenciana其實只加入兔肉、雞肉和蔬菜，並沒有海鮮。

現在，燴飯的形式和內容都豐富起來，除了原始的燴飯、海鮮飯，還有在加泰羅尼亞非常受歡迎的墨魚飯(Paella Negra)。

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