沒有它，就釀不出茅台酒？

有經驗的酒友都知道，在空杯聞香的時候，優質醬香酒的幽雅香味是非常微妙複雜的，一般很容易識別的有幽蘭香、麥香等令人愉悅的芳香，還有特別靈敏的酒師甚至能聞出其中有桂花香等花香味。

你能品出的香味越多，你就越能享受和體驗醬香酒的魅力。

為什麼僅用高粱、小麥和水，就能釀造出呈香達上千種香味的醬香型白酒，並且其中的多數呈香物質至今還是謎一樣的存在？

茅台鎮獨有的曲蚊

這不能不提到一種神奇的小動物。

當談起大麴醬香釀造工藝的時候，大家都知道「端午踩曲，重陽下沙」。但是，端午踩曲中的一個重要角色常常被忽略，它就是曲蚊。

中國產酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達二三十種，而茅台鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。仁懷縣城中樞鎮，距離茅台鎮不過10來公里，就沒有這種曲蚊，或許這也是兩地釀造的酒在風味上差異較大的原因之一吧。

曲葯製成曲坯後，曲蚊就聞著曲香找上門來。它們成群結隊，密密麻麻飛來飛去。特別是夏日下午，你要是從曲房門口經過，就像進入蜜蜂養殖場一樣，你會被成千上萬的曲蚊從頭到腳地包圍、撞擊，無數的小黑點在你面前毫無規律地飛舞，如一團亂麻，視線會受到很大的干擾，曲蚊最多的時候你想進入曲房的門都成問題。

它們還咬人，但奇怪的是，只咬生人，不咬熟人。在曲房裡工作的人，經常在曲房出入，曲蚊好像認得他們，歡快地迎來送往，似朋友一般。

曲蚊，用生命為醬香酒賦能

茅台的釀酒先人們選擇端午制曲，是經歷了長期的實踐和摸索，形成的經驗，絕非偶然。端午時節，氣溫開始升高，草木繁茂，各種野花競相開放，空氣中瀰漫著數不清的花香味兒。此時制曲，茅台鎮特有的曲蚊能夠將河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲葯中，產卵繁殖，不但添加了許許多多野花的香味，還用生命為釀酒編製了我們解不開的密碼。

這種曲蚊飛入制曲房內，鑽進曲塊中飽餐曲葯，在此繁衍後代產下幼蟲，安居樂業。

這種幼蟲含有大量蛋白質，這些蛋白質在釀酒過程中，對醬酒的風味起到了至關重要的作用。現在還不能對此作出科學的解釋，只能根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲葯，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。

茅台鎮之所以成為醬酒的優質產區，獨有的曲蚊是有貢獻的無名英雄。

曲蚊是曲葯的最佳「質檢員」

許多酒師認為，曲蚊是被曲葯的香味吸引來的，越好的曲葯，吸引來的曲蚊越多，曲蚊越多的曲葯也越好，釀出的酒就越香。

有的酒師近乎頑固的堅持這樣一種傳統，專門選用這種「被蟲吃過的曲葯」來釀酒，沒被蟲吃過的就不要。按他們的理解，如果沒有曲蚊光顧，這種曲葯就要不得，是失敗的產品，不出酒，香型也體現出不來。其實，這是對自己的手藝負責，不能壞了名聲，更不能辱沒師門。

因此，曲蚊成了酒師們的好朋友和好幫手，是鑒定曲葯好壞的"質檢員」。但是，如果曲蚊太多，曲葯存放的時間太長，超過一年，曲葯就會被曲蚊吃得只剩一包空虛的粉末，不能有效幫助發酵了，但當曲母用，效果特好。所以，一般曲葯都存放三個月至半年投入使用為佳。

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