與咖啡相伴的日子

最新 05-18

Grace 恩惠咖啡廳

//2018年1月8日-5月3日

近些時日，公微少有推文，爬上恤孤院路9號的三樓，小小畫廊，不見蹤影。

不知有沒有觀眾疑惑：這家畫廊去了哪裡？

二零一八年年初的展覽結束後，因新址仍在等待，五樓空間暫無實地的空間。

而失去畫廊這個工作地盤的我被Jade帶去一間位於番禺區市橋巷子盡頭的咖啡廳——Grace，進行了為期三個月多的咖啡學習。

從策展助理搖身一變咖啡學徒，與藝術的關係，卻沒有漸行漸遠，而是在另一個維度接近，變得更「落地」，更有「煙火味」。

在Grace咖啡廳工作前，是一名咖啡小白。

一邊翻著咖啡師專業手冊一邊在實踐中零碎地接收咖啡知識，教我做咖啡的同事Samuel說：「咖啡師，應該先喝出來。」

確實，當喝到由非洲種植、日本烘焙的豆子做成具有南方荔枝味的SOE（Single Origin Espresso單一產區espresso咖啡）時，才真真地體會到咖啡的美妙。

在我看來，一杯好咖啡，有三個指標：

一，口感舒服、乾淨，某些會有醇滑感；

二，一絲輕微的苦可以接受，但是苦必須是為了襯托甜；

三，風味濃郁，香氣引人。風味與香氣是有記憶點的，就是咖啡滑入那一刻，會帶你的覺知回到記憶里某個時刻，那個瞬間的圖像、溫度、聞起來的感覺、耳邊的聲音都如此清晰；又或是風味與香氣令人莫名地懷念，卻無端想起。

單品咖啡豆的磨粉顆粒觀察

第一次來到Grace，品嘗到的手沖是深烘瓜地馬拉，喝下去再靜靜回味，像回到童年的鄉間，待在灶膛旁，嗶啵作響的柴火香，是奶奶在準備晚飯的氣味，火光燒得人暖暖的，是家人的溫度。還有朋友來到時，喜歡推薦他們喝曼特寧，第一次喝到時，尾段有股劃至喉頭，一直往下的涼涼甘草味；第二次喝被驚到，濃烈的香煙味，但那股煙味似坐在喜歡的人旁邊，有種心甘情願的偏愛，一點都無法討厭起來。煙草之後，就是爆發的甜美。

手沖咖啡出品中

就說Espresso（所有意式咖啡飲品的基礎），小小一杯，杯量30ml-60ml，但成品過程中的磨粉、接粉、布粉、壓粉及萃取每一個環節，都有需要注意及學習的地方。

Espresso的取段觀察、品嘗學習

咖啡學習筆記

學習Espresso時，在觀察與記下整個操作流程後，初做的幾杯同事打到80分，說喝下去口味平衡，口感舒服。但隨著學習的東西越深入，有一段時間的Espresso反而怎麼做都不滿意，要不過苦，要不口感發澀。

在這些失敗的成品里，不斷摸索：如何根據當日的天氣、豆子儲存狀況等去調整研磨度及粉量？怎麼旋轉手柄才更均勻地接粉？壓粉時握粉錘的姿勢調整及力度；萃取時的咖啡液顏色與流速的觀察。

練習握粉錘的姿勢

那段令人挫折的日子，Espresso的苦澀感還清晰地留在記憶。雖然很沮喪，但也正因不斷試錯，才更清楚、深入地感受對咖啡的學習，才懂得要尊重每一杯好喝的咖啡，因為品嘗到不僅是豆子，更有種植人員的勞作，烘焙師的技藝，咖啡師的工夫。拉花時，醇白光滑的奶沫好似一支畫筆，砸進咖啡液，融合，浮起，圖案慢慢拉出那刻，有些想法愈發明朗堅定：只要用心感受，咖啡與藝術，無論是創作過程，還是品嘗或欣賞的體會，此心同彼心；而當了解得越多，每次與它們的相遇就越豐富充實——因為我們將更多的經驗帶入這次相逢。

咖啡拉花練習

來到Grace，是畢業進入社會，第一次有了朝夕相處的同事。性格各異的同事，讓咖啡館的工作更加充實，學習的內容，除了咖啡知識，還有同事間的相處、分工、協作。

享受忙碌時，大家默契分工，並肩作戰。

享受閑暇時，大家一起交流，曲奇怎麼做才更好看？水波蛋不夠圓？咖啡拉花哪裡需要改進？

曲奇融化時，心軟軟的

享受同事間的溫馨相處：小明總會買水果給大家吃，熬一鍋湯；維恩總會在喝過湯後請大家喝奶茶；Samuel會做糕點。

朋友曾感嘆，人呀，都是來來往往的。

如果說時間的長短無法控制，那起碼在一起的時光，可以多笑，儘力，用心。那麼離開時，我們瀟洒點，因為無憾。

咖啡館的同事卡通版

同事的愛心小果盤

三個月的咖啡學習。

說長，通勤路上的樹落葉後抽芽，顏色由淺轉深，漸漸繁茂；體驗到從冬入春，例行工作日程會多了拍蚊子；看著一些人離開，歡迎一些人的到來。

說短，還不熟悉哪個季節的夕陽最迷人；怎麼用十三分鐘做出一份全日早餐；穩定地拉出好看的LatteArt…

全日早餐，分量足又好吃

村上春樹曾收到來自讀者的一個問題：如果村上遇到這種考題「請在四頁紙內對你自己進行描述「，你會怎麼回答？

村上的回答是：你好。誠如所言，幾乎不可能用不足四頁的稿紙來描述自己。但就算無法描述自己，用四頁稿紙描述炸牡蠣確實可能的。通過你描述炸牡蠣，你與炸牡蠣的相互關係及距離感會自然得到體現，這追根溯源也等於描述你自己。下次再有人叫你描述自己，就不妨試著描述炸牡蠣看看。當然不必非得炸牡蠣不可，炸肉餅也行，炸蝦丸也可以。豐田卡羅拉汽車也好青山大街也好萊昂納多·迪卡普里奧也好，都沒關係。

那麼，「藝術可以在哪裡？「」5ART沒了實地空間後，去了哪裡？「，希望通過這番對咖啡廳學習生活的生澀描述，可以從枝節末處稍有傳達。

想說，它就在咖啡廳的日常生活中，點點滴滴里，每一杯咖啡的製作與品嘗，餐品的擺盤，打荷蘭醬時要聽的音樂，每天路過的風景，同事的愛心小吃，不同的人帶來的交流碰撞，家人朋友有心的探望……種種樣樣，說起來很玄，體驗時很實在。