一下，一下就學會；一夏，一夏天的花樣宵夜

在氣溫又一路上揚↗?↗?↗?，站上30度高地的時候，屬於夏天的啤酒和宵夜又該出動了。有這麼一道菜，它香得濃烈，又靈活百變。取材容易，下飯沒問題，配酒也一流~

蒜香小鮑魚

原料：

小鮑魚10~15個（也可以換成其他原料，在文章最後會說）；

老薑2、3片，花椒10顆左右；

大蒜2頭，糖蒜半頭

北方超市都比較容易買到糖蒜；

南方盆友不好買的話，可以試試用腌的藠頭來代替，實在找不到的話就算了...；

鹽半茶匙（圖片里的有點多）；

郫縣豆瓣大半瓷勺到1瓷勺；

豆瓣醬我常年用「紹豐和」品牌的3年陳釀，不那麼死咸，鮮香味也頗不錯；

淘寶店「@把文翰」（帶一個@）和紹豐和自己的天貓旗艦店都能買到；

之前介紹這個牌子的時候，有讀者說郫縣豆瓣才是王道。朋友...紹豐和只是品牌而已哈，它就是郫縣豆瓣；

對於所有發酵類的調料來說，大部分時候選陳釀都不會錯；

澱粉水1小碗，比例大約是1湯匙玉米/豌豆/綠豆澱粉，兌3倍清水；

小蔥2、3根，切蔥花。

目標是做成功率最高的菜譜：

我已經幫你試了所有的錯，唯一失敗的理由是你不去做。

步驟：

1. 處理小鮑魚

抓起活的小鮑魚後，用小刀劃開貝柱，取出鮑魚肉。然後用小牙刷或洗碗布刷乾淨，和貝殼臨近的內臟部分可以捨棄。

剖下來的小鮑魚略放一會兒，讓它再鬆弛一下，再用小刀快速地切出井字紋。大概的處理順序是：小鮑魚一隻接一隻地剖，剖完最後一隻之後，回過頭去切第一隻。跟女生們塗完一層指甲油再回頭去塗第二層的做法一樣一樣的。

鮮活的小鮑魚剛剖下來的時候會收縮，那會兒不好切

2. 炒蒜蓉

順便再把兩頭蒜都壓成蒜蓉備用，把郫縣豆瓣剁碎備用。

剁過的郫縣豆瓣口感更細，不容易吃到渣滓

當然...如果你實在是很懶，這一步也可以省略...

3. 炒蒜蓉

不粘鍋里倒入約2、3瓷勺油，不需要燒得太熱，倒入大約4/5分量的蒜蓉入鍋，炒到變色，炒到整個廚房都是蒜香。

蒜蓉容易受熱也容易炒過頭，過頭了會發苦。注意兩點：油溫不要太高，油量也不能太少。油太少了蒜蓉會粘在鍋壁上，一不小心就糊掉了。

翻炒蒜蓉，當蒜蓉都被炒出這樣的顏色就可以了，不需要炒到太焦黃，盛出來和另外1/5沒炒過的生蒜蓉放在一起備用。炒完的蒜蓉感覺是浸在油里的，這樣才潤，才不苦。

蒜蓉的處理方式借鑒了粵菜中的「金銀蒜」料頭，可以用來做各種「蒜蓉粉絲蒸**」的菜式。炒過的蒜蓉是金，沒炒過的蒜蓉是銀。金蒜更香，銀蒜能保留大蒜的一部分生辣氣，是一種微妙的層次感。而我喜歡金蒜更多，所以會把這部分比例加大到4/5。

4. 炒小鮑魚

不粘鍋重新洗凈，倒入1瓷勺植物油，用中火把薑片、花椒炒香。

炒完蒜蓉的鍋子一定要洗，蒜蓉的粘液粘在鍋壁上太容易糊了。（各位朋友我強調必須洗鍋的時候實在不多！！！希望能贏來一份洗鍋的尊重...）

再把豆瓣也倒入，炒出紅油。

再放入兩種蒜蓉，略翻炒。倒入小鮑魚，再略翻炒，最後加入大約400ml左右的水。

水量基本持平小鮑魚，或低至2/3都可以

中火煮大約4、5分鐘，中途略翻炒，讓小鮑魚受熱均勻。最後放入切碎的糖蒜，翻炒兩下，先盛出小鮑魚。

糖蒜後放，讓它釋放出發酵過的甜味

小鮑魚易熟，所以先盛出來，不要過度烹飪

5. 勾芡

鍋里剩下的湯汁略勾個芡。水澱粉在入鍋前再攪勻一下，分2、3次淋入鍋里，每次淋大約半瓷勺分量的水澱粉。在勾芡的過程中，灶頭保持中小火，每次淋入芡汁之後都用鍋鏟扒拉均勻。

水澱粉入鍋前一定要再攪和均勻，目的是不讓澱粉沉底。

水澱粉少量多次地加，觀察芡汁每次入鍋被加熱後的稠度，再淋入下一次芡汁。給出的水澱粉分量不需要全部用完。

分多次勾芡，並且在每次淋入芡汁之後盡量多多撥動，可以讓整個湯底的濃稠度更均勻，不容易有些地方結塊、有些地方卻還是稀稀拉拉的湯水。

當湯底的濃稠度變成這樣，就馬上關火，避免過度加熱後變得太稠甚至結塊。

淋到小鮑魚上，然後撒蔥花就好啦！

是最出色的蒜香調味，金蒜、銀蒜、糖蒜，有香、有微辣，還有一點點回甜。我用同樣的做法也試做了蝦，蝦剖背、去蝦線之後已經很好入味了，就不大需要勾芡。像小鮑魚那種肉質比較厚的，才會更需要讓湯汁掛在鮑魚肉上。

今天也是蒜香慢慢逮誰熏誰的一天

再結合之前發過的紅燒小龍蝦（可戳）或辣炒小海鮮（可戳）做法，轉身又是一份蒜香小龍蝦或蒜香小海鮮~唯一要注意的是鹹度，鹽量、豆瓣醬的分量、水量、是否勾芡，都會影響到成品的鹹度。以半茶匙鹽、大半瓷勺豆瓣醬為基準，自己再適當增減吧。變化多多，完全可以承包整個夏天的宵夜！

同樣適合夏季宵夜的田螺家鹵牛舌（可戳）在斷貨小半年之後重新上架了，仍然有2包減16元的優惠；

貝貝南瓜會斷貨20天左右，下一批將於6月中旬到貨；

甜度超高、無需泡鹽水的手撕菠蘿（可戳）明後兩天會陸續發出第二批。因為菠蘿發貨的時候無法分割，4斤的重量有點難湊... 把小包裝改為了4.5斤，價格也有所調整。也就是說目前是4.5斤和5.5斤兩種包裝，拍的時候請留意。

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