普洱茶曬青茶製作工藝之鮮葉殺青
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圖為：鮮葉殺青（說茶網攝）
在前一篇的文章當中，筆者曾詳細介紹了普洱茶曬青茶製作工藝的「攤晾」這道工序，即《普洱茶曬青茶製作工藝之「攤晾」》，其中，包括攤晾（目的）定義，攤晾與萎凋的區別，及其攤晾應該注意的事項等。筆者在文章中，也曾提到攤晾的目的是為了普洱茶曬青茶製作的下一步作業而奠定基礎。接下來，在此文中，筆者將與說茶網的諸位讀者分享「殺青定義、殺青方式，殺青、蒸青、曬青、烘青、炒青之間的區別，及其殺青注意點」等知識。
一二
什麼是殺青（目的）？
「殺青」即指破壞鮮葉組織，讓茶鮮葉內含物質迅速轉化為各類茶所特有品質的過程。殺青過程中，其他類茶「殺青」目的在於利用高溫殺死茶葉中的酶的活性物質，而普洱茶的「殺青」則是抑制並減緩茶葉中酶的活性物質的發酵速度，使得茶葉變得更柔軟度，便於下一步的「揉捻」作業。
普洱茶的「殺青」，目的有三：一是短期利用高溫抑制茶葉中的酶活性；二是去除茶鮮的部分水分，使得茶葉變柔軟而方便揉捻，利於塑形；三是保證普洱茶在後期存儲過程中利於「陳化」，即保證普洱茶成品茶的品質。
二
殺青方式有哪幾種？各有什麼異同點？
繼普洱茶「攤晾」工序之後，鮮葉進入殺青工序。殺青又可分為手工殺青（鍋炒）和機械殺青（滾筒式）兩種。目前以機械殺青為主，因其高效率，並能實現普洱茶曬青茶的標準化生產。
手工殺青（鍋炒）需技藝高超的制茶師在殺青時掌握好火候，翻炒鮮葉頻率及其控制好要殺青的程度。優點為用具簡單（有鍋有灶就行），操作簡單；缺點為殺青速度慢，不適合大批量生產。
機械殺青（滾筒式）則靠機械操作師調試好固定溫度，時間參數後，便可開始批量生產。優點為溫度可控且準確，能夠大批量生產；缺點則是用具要需提前準備，且操作上手需提前培訓。
簡而言之，手工殺青（鍋炒）和機械殺青（滾筒式）各有優劣，沒有絕對的優勢，只有相對的劣勢！需採用何種方式進行殺青，還需根據實際情況，從而選擇不同的殺青方式進行作業。
三
殺青、蒸青、曬青、烘青、炒青之間的區別？
殺青：即指破壞或是抑制茶鮮的葉組織，讓茶鮮葉內含物質迅速轉化為各類茶所特有品質的過程。
蒸青：即利用蒸汽對茶鮮進行殺青，之後經揉捻、乾燥。蒸青是茶葉殺青的方式之一。
曬青：即茶鮮葉殺青之後，置於太陽光下進行乾燥（晒乾）的過程。曬青是乾燥的方式之一。
烘青：即茶鮮葉殺青之後，經由炭火、電烘箱等設備烘乾的過程。烘青是乾燥的方式之一。
炒青：即是採用滾筒式或鍋炒方式進行殺青、乾燥綠茶的過程。炒青是殺青和乾燥的統一。
四二
殺青注意點
殺青時應注意的問題：檢查茶鮮是否有雜質，以此避免殺青時串味兒，而影響茶葉整體品質。
除外，繼《普洱茶曬青茶製作工藝解讀》之後，筆者在前一篇文章中也具體闡釋了普洱茶之攤晾，即《普洱茶曬青茶製作工藝解讀之「攤晾」》，以及本文所講的茶鮮殺青，後續還會詳細獻上《普洱茶曬青茶製作工藝解讀之揉捻》。敬請關注說茶網！（作者：風潯er，圖文系說茶網原創）
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編輯|ishuocha
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