有關廣式烤鴨做法，朋友覺得這脆皮配方真心值得認同！

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廣式烤鴨是廣東人最喜愛的一個小吃項目，吃過的朋友們都知道，廣式烤鴨做法美味可口，吃起來回味無窮。實體店裡的燒臘師傅告訴筆者，在實體店的烤鴨製作每一個步驟，都是在認真解剖燒臘技術，每個細節就是重要的知識點所在。

但是做燒臘的人員，如果製作廣式烤鴨做法不脆皮肯定是一個敗筆了。我們知道喜歡吃廣式烤鴨的人們，特別鍾情於烤鴨皮的厚脆，鴨肉放入口中感覺到皮質的酥脆，咬一口噴噴香，這種感覺一定能吸引不少的消費者。

廣式烤鴨做法要做到很脆皮，要注意哪些製作工藝細節呢？

一、烤鴨脆皮水的濃度。我們製作烤鴨時如果太注重鴨子的外表，只為了色澤鮮艷好看，可以稍為淡一點的皮水，做出來的烤鴨色澤不會太濃，會偏向鮮艷一些，但是味道可能不那麼濃厚和脆皮；如果我們把皮水稍為調濃一些，那麼在風乾足夠之後燒出來的烤鴨就比較深色澤，表皮更容易脆皮。

二、檢查鴨子有沒有達到風乾標準。這個需要對鴨子生坯進行肉眼的觀察，和用手觸摸來感覺它有沒有達到了風乾的標準，怎麼做呢？那麼怎麼樣才算達到了理想的風乾狀態呢？一般來說，風乾時間足夠的鴨子，我們用手摸上去會發出沙沙沙的響聲，觀看可見到鴨子表皮是乾燥的 ，摸上去也是乾乾的感覺。而沒有風乾足夠時間的鴨子呢，摸上去有水分，所以這樣的鴨子燒制的話，就會影響烤鴨的上色和脆皮了。

三、鴨子打氣程度和燒制的火候。看似是簡單的操作，其實也包含有很多的操作工藝細節需要我們去注意。比如打氣，是為了使鴨表皮與鴨肉進行膨鬆，使燒制過程中鴨子皮肉分離，鴨皮達到膨鬆、厚脆的目的，同時膨脹的表皮更容易特色均勻。因此打氣可打到七、八成飽，在燙皮和掛鉤過程中注意不要壓迫到鴨胸腹部位，避免燒制後造成表皮塌陷和皺紋。同時燒制中控制好火候，火候不能時大時小，要使鴨子受熱均勻，才容易促使鴨皮膨鬆增厚。

我是「粵港燒臘論壇」，本文摘自《粵港燒臘論壇》官網，原創文章未經允許，請勿轉載！

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