煎炸食品也可以很健康，看天然功能原料能做什麼？

2018年2月，《舌尖上的中國》第三季暖心回歸，許多吃貨也開啟了瘋狂舔屏模式。柴米油鹽醬醋茶，煎炒烹炸蒸煮燉，既是美食，也是人生百態。作為一種古老的熟化食品方式，「煎炸食品」在中國已經存在了幾千年，最早可追溯到公元前1600年，油條、春卷、麻葉、臭豆腐等都是典型的煎炸食品。此外，我國八大菜系中許多菜肴都需要煎炸這一工序，如果缺少則會影響食物的整體口感和風味，其在傳統美食中具有不可替代的角色。

事實上，喜歡吃煎炸食品的不只有中國人，外國人也很痴迷，比如歐美國家消費者喜歡炸雞腿、炸土豆等，就連推崇清淡飲食的日本人也鍾情於油炸食品天婦羅和速食麵。隨著消費者健康意識的增加，近幾年煎炸食品常被冠以「垃圾食品」的標籤，也登上了10大致癌物榜單。眾所周知，煎炸食品在烹制的過程中會攜帶大量的油脂，同時植物油不耐熱的性能會產生大量對人體有害的反式脂肪酸和油脂氧化產物，甚至會產生一些致癌物質。但這並未阻止人們對煎炸食品的慾望，尤其是小孩，可樂+雞腿已經成為大多數人的童年記憶。

在新的時代環境下，煎炸食品也被人們賦予更多的健康屬性。從某種程度上來說，煎炸食品並非一無是處，比如可迅速提供充足的熱量、獲取必需脂肪酸和脂溶性維生素等。總之，煎炸食品的健康屬性主要取決於所使用的油脂、烹飪技術和部分原料復配等。

選對「油」是前提

用於煎炸食品的油脂種類豐富，包括植物油、氫化植物油、動物油、動植混合油等，油脂的質量不僅會影響食物的口感，也會決定影響產品的健康屬性。在眾多煎炸用油脂中，棕櫚油成為業界認為理想的油脂之一，其不含膽固醇、反式脂肪酸、轉基因等。速食麵、餅乾、薯片、糕點等都屬於大宗棕櫚油加工食品，中國棕櫚油年消費量均在500萬噸以上。相比其它植物油脂，棕櫚油的氧化性比較穩定，可改善產品的質量、維持產品的風味和延長保質期等。油脂的氧化降解會產生不愉悅的氣味和口感，同時油脂和食物的顏色也會發生變化。

除棕櫚油外，稻米油在煎炸領域也有很大的應用前景，其具有耐煎炸、抗起泡、煎炸後油脂低等性能。同時，稻米油中含有的營養成分谷維素在煎炸過程中非常穩定，有很高的保留率。整個亞洲是全球水稻主產區，稻米油的開發利用是為亞洲地區消費者量身定製。在日本，厚生省將稻米油作為中小學營養餐指定用油；在中國，以金龍魚為首的稻米油產業研發開始走向前列，稻米油在煎炸行業的應用無疑是一次創新性的開始。目前，我國煎炸行業正處於快速發展階段，專有煎炸油的市場有待進一步深挖。

煎炸食品也要「個性化」

不同煎炸產業對油脂和加工技術也存在差異性，目前我國的煎炸產業可分為家庭煎炸（包括油條、春卷）、快餐門店煎炸（KFC炸雞）和工廠化煎炸（速食麵），其中速食麵為代表的煎炸產品對保質期要求更高，油脂要求更穩定。據植提橋了解，康師傅為了挽救持續下滑的速食麵業務，特將「TGP和PC」指標作為突破市場的賣點。TGP又稱為三醯甘油氧化聚合物，是一種檢測油脂氧化的指標。PC指的是油脂極性組分，其將該指數的指標做到比國家標準的30%以上。未來煎炸產業也會越來越細分化，針對不同的煎炸產品研發出不同性能的油脂，以適應現代化食品加工發展的需求。

天然功能原料，賦予煎炸食品「健康屬性」

煎炸油中含有多種不飽和脂肪酸敏感混合物，其可影響油脂的氧化穩定性，因此篩選穩定的油脂是確保煎炸食品健康的前提，而研發抗高溫的天然氧化劑是另一個途徑，常見的有迷迭香提取物、綠茶提取物、橄欖葉提取物等。迷迭香是其中一個比較特殊的原料，最獨特的一點就是「耐高溫」，其可達190℃到240℃，同時，迷迭香還具有長效的抗氧化作用，其代謝物中含有迷迭香酸、鼠尾草酸等抗氧化物質，眾多的優勢使其成為目前行業比較看好的食品抗氧化劑。陳輝等[1]2007年開展的研究顯示，相同添加量下，迷迭香的抗氧化效果優於茶多酚，這與迷迭香的熱穩定性有關，其與黃原膠、檸檬酸混合使用時，抗氧化作用增強，本次試驗迷迭香最佳添加量為50ppm。

綠茶提取物也是一種很具市場潛力的天然抗氧化劑，《Food chemistry》雜誌2017年刊登的一項研究顯示，產自中國的綠茶和黃茶醇溶性物質可提高油炸食品用油的穩定性和抗聚合性，不過基於提取工藝的差異性還需開展更多的研究。

此外，橄欖葉提取物也可作為氧化反應穩定劑，減少油脂中多不飽和脂肪酸的流失。伊朗研究人員發現，納米包埋的橄欖葉提取物含有的酚類化合物具有更強的抗氧化效果。

許多企業也將目光集聚中天然抗氧化劑的研發，比如Kemin（建明工業）在2017年德國FIE展會上推出了一種新的油炸解決方案Forti-Fry，其可有效促進熱傳導，降低了油炸食品的褐變反應。據悉，這種天然抗氧化劑可改善煎炸油脂的性能，延長油脂的油炸壽命，提高產品質量和安全等。此外，印度Arjuna公司近日也推出一款天然防腐劑配方產品，可應對食品的氧化反應，延長植物油的煎炸周期。植物油在高溫加熱和反覆使用後會發生系列化學反應，該款天然防腐劑產品可維持植物油的色澤、口感和功能，即使在高溫的環境下也能確保油炸產品的安全性。

丙烯醯胺是煎炸食品中產生的一種有害物質，尤其是澱粉類物質經過高溫煎炸烘烤後更易產生。張英等[2]開展的研究指出，濃度為0.1%和0.01%的竹葉提取物浸泡過的薯片和薯條，可將炸薯片和炸薯條中的丙烯醯胺降低74.1%和76.1%，且薯片和薯條的脆度與風味未發生改變。此外，蘋果提取物、迷迭香提取物、茶多酚等都可降低油炸食品中丙烯醯胺的含量，而部分維生素也具有此類效果，包括維生素B6、維生素C和維生素E。

未來，天然抗氧化劑之間的協同增效作用將成為行業研究的重點。

參考文獻：

[1]陳輝等，「油炸食品添加迷迭香抗氧化實驗」，現代預防醫學2007年第34卷第21期

[2] Zhang Y, et al. Addition of antioxidant of bambooleaves (AOB) effectively reduces acrylamide formation in potato crips andFrench fries [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007,55 :523-528.

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