《老饕漫筆》：既然說到了全聚德和便宜房，我也來挑挑理

《老饕漫筆》：既然說到了全聚德和便宜房，我也來挑挑理

很多種民間的美味，隨著人的消亡，物的滅絕，有的還傳下了個名字，有的恐怕就因此湮沒在歷史的粉塵背後了。

所以趙珩的書，也還算有滋有味。還是借用梁實秋的話：烹調是藝術，但是不能長留，只能留在人的記憶里，這也是無可奈何的事。我是很好吃的人，雖然稱不上美食家，也頗有了些感受。飲食這東西，實在如同考古家的寶貝，愈是記憶久遠就愈有味道的。

很多東西，倘若從來沒有得到過，那也罷了，就沒那個心思了。不幸躬逢其盛，又親蹈其衰，終於不可再得，爾後回顧：眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他摟塌了。這其中的滋味哪是沒有經歷過的人能夠體會呢？

美食家都得有些來歷不凡，有幾個錢，吃遍了天下稀奇古怪的東西，仍算不得美食家。自然，吃了上頓還不知道下頓，三年不見女人，老母豬也看成雙眼皮的但求一飽的，更不在話下了。說到底，一代的暴發戶，三代的貴族，七代的書香門第，美食家的培養，取乎其上。

趙珩算不算得上美食家？沒有一個好評判的標準。所以該同學已經自己招供：老饕而已。這很有些拉近了我們的距離。饕餮這樣一種怪獸，除卻肚子大，原是不講究太多品味的。偶爾飽食之餘，細細咀嚼，嘗得了一些酸甜苦辣，起了几絲惆悵，或者有點欣喜，以為敝帚不能自珍，正該與人分享。先不論講得如何，態度就誠懇得可喜了。

這本書里講的東西，大抵還是平常易得的，只是因為人事已非，遂成絕響。於是戀戀其間，顧影傷情，雖在身外，亦有戚戚。這是此書的優點。口腹之慾，人皆有之。飲食男女們大大小小都有自己的體會，作者用自己的親身經歷加之深厚的文學功底將中華飲食的豐富與差異躍然紙上。作者請著名學者朱家溍作序，朱老還對書稿的一部分謬誤做了指正，使序言不留於夸夸其談，大唱讚歌，從中我們還可以得到很多書稿中沒有的信息，很是過癮。

朱老為本書挑了錯，我也想挑一出錯誤。

作者在談到鴨子的時候，提到了便宜坊和全聚德，介紹他們都創辦於清末，此言有誤。便宜坊應在明朝永樂年間創立，距今已有近600年歷史，它是燜爐烤制烤鴨，後來的全聚德是掛爐烤制。建國後，政府對全聚德比較重視，國宴都使用他們的烤鴨，越來越被食客所重視，並創立了很好的口碑。

但便宜坊恰恰相反，在上個世紀九十年代，便宜坊幾乎無人問津，經過進行管理改革，這幾年的便宜坊已經開始恢復元氣，並在這一市場佔有一席之地，增開了幾家分店。據我所知，目前北京有四家烤鴨店最為有名，除了便宜坊和全聚德，還有九花山和大董烤鴨店。據說九花山的烤鴨師傅是從全聚德出來的，所以菜品的樣式和口味與全聚德很相像，我自己的感覺是口味幾乎一樣，價格也相差不多，客源同樣源源不斷。大董在北京市場的名氣不小，但我沒有去過，無法評論。

對於鴨子，我最喜歡吃的是烤鴨，其次就是南京的鹽水鴨，其他吃過的鴨子燒制方法我都不喜歡，因為比較膩。烤鴨雖膩，但由於有醬、蔥和黃瓜等輔料，所以在口感上並未感覺多少。鹽水鴨的做法不清楚，但肥膩的感覺並不多，稍有不足的是不同的店面作出的鹽水鴨的鹹度有較大的不同，而這點烤鴨完全能夠規避。

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