有趣的風味 VS 風味的平衡

INTERESTING FLAVOR

VS.

FLAVOR BALANCE

AUGUST 13, 2017

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最近在義大利待了一周，在這裡，第三波咖啡人群的風味喜好和其他人的差別顯著。一般義大利人相比阿拉比卡更喜歡羅布斯塔（是的你沒看錯），更喜歡深烘豆，並且喜愛意式濃縮勝過其他一切，基本上這個博客的讀者會討厭他們喜歡的關於咖啡的任何東西。但是他們也發明了披薩和開心果冰淇淋，所以我不會對他們太苛刻。

為什麼第三波咖啡人群喜歡的風味與其他人的差異這麼大？有一些明顯的原因（文化偏差），一些相當明顯的原因（利潤差異），還有一些猜測性的原因（細菌差異）。

你說啥？是的沒錯，你的腸道細菌很大程度上決定了你味覺的偏好，並且很可能咖啡中的多酚會影響你的腸道細菌以及它們傳達給你的信號，從而影響你的喜好。關於這個之後再聊。

典型的第三波咖啡人尋求「有趣的」風味，而一般的喝咖啡的人群想要的是可口的以及平衡的風味 ——沒什麼新東西。兩類人群可能都想從一杯咖啡中獲得咖啡因和樂趣，但是第三波的這群人可能更注重發現和討論風味帶來的知識性的樂趣，而其他的人更享受咖啡給身體或內心帶來的愉悅。

最近在布拉格我喝到了難以入口的、令人痛苦的尖酸刺激的埃塞豆做出來的濃縮。那位傲慢的、不友好的咖啡師似乎覺得萃取不足的、通道的、有著檸檬汁那樣的酸度的咖啡是正確的。我猜想這樣的咖啡算是「有趣」但是從中沒有得到絲毫愉悅。這種體驗正是可以永久嚇退剛接觸第三波咖啡的人的那種，除非這個人本來就喜歡直接喝檸檬汁。

確實有一些第三波咖啡公司在彌合風味的趣味性和平衡性方面做得很好的——立馬蹦入腦海的是Go Get Em Tiger，另外還有墨爾本的St.Ali / Sensory Lab，布拉格的Doubleshot，等等。太多的咖啡師在尋求有趣的風味時忽略了風味的平衡，我希望看到更多的咖啡公司向前面三者看齊。我知道很多人對平衡的定義不同，而我指的是一杯擁有可辨識的甜感、苦味、成熟度、焦糖風味以及可能有一些紅酒般的酸質的咖啡。很少一部分第三波咖啡可以達到這個標準。

Kavarna Misto, Prague

但是這一篇文章並不是關於你我的偏好——對我來說這不重要。重要的是，經過了15年左右的第三波咖啡浪潮，世上99%的咖啡還是很差勁，剩下的1%大多數「有趣，但是通常尖酸，焙烤或者有蔬菜味」。這麼一看，我們沒有多大進步，我覺得一個主要原因是我們集體性的沒有能夠出品風味平衡的咖啡，部分原因是我們目光短淺地以平衡為代價換取有趣的風味。

我一直聽說咖啡師們談論「教育」客人。這是關於咖啡我最不想聽到的詞——並不是因為我不相信教育，而是太多咖啡師在說出這個詞的時候看起來盛氣凌人。我記得一個咖啡師跟我說「我必須一直教育我的客人，我們的咖啡並不酸。」我的答覆是「但是你的咖啡確實是酸的。」他很震驚，但是經過反思和確認，他最終同意並且進行了修正。

要成為好的教育者，必須首先是好的聆聽者。如果一個客人說咖啡太酸、太苦，或者希望多點焦糖風味或者少點酸度，那麼至少在討論過程中先滿足他們的需求。如果只是想要嚇退那些還沒能夠欣賞我們的口味的人，那麼我們只要堅持現在的做法就好了。

贏得時尚潮人、有錢的老饕和時髦的布魯克林人相對容易——他們的觀念已然轉變。但如果想要影響更多人群，我建議，作為一個群體，我們應該學著尊重並且滿足非第三波咖啡人群對平衡風味的喜好。以謙遜和尊重的方式「教育」他們，提供一杯風味平衡的同時也能凸顯獨特性的咖啡*。啊，對了，同時服務態度也要很友好。

*注意：為了避免讓你們覺得我推崇深烘咖啡，我覺得一爆結束之前下豆，是可以輕鬆烘焙出平衡的、發展完整的豆子的。

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