普洱茶曬青茶製作工藝解讀之揉捻

愛好 05-19

回復「茶」，獲得一條最新資訊！

圖為：揉捻茶葉（說茶網攝）

在上一期《普洱茶曬青茶製作工藝之鮮葉殺青》中，筆者曾詳細介紹了普洱茶曬青茶的殺青工藝的相關知識，包括殺青的定義、殺青方式，以及殺青、蒸青、曬青、烘青、炒青之間的區別和茶鮮殺青時需要注意的事項。其中，若是殺青不當是會產生「焦葉片」，進而影響到下一步驟「揉捻」的！那什麼是揉捻？具體操作是什麼？揉捻程度及其注意事項又是什麼？焦葉片又是如何影響揉捻的？下面將進行詳細講解：

一

什麼是揉捻（目的）？

揉捻是繼普洱茶曬青茶製作工藝中殺青的後續的一個步驟，是通過「揉」和「捻」的動作將殺青之後的茶葉以「手工」或是「機械」的方法，促使茶葉面積逐漸縮小，卷揉成一定形狀的過程。

揉捻的目的有兩個：

一是破壞葉片組織，讓茶葉細胞裂開，茶內物質溢出，以至於在揉捻過程中粘粘在茶葉條索之上。期間，細胞破碎率越高，茶湯滋味越是濃烈，可並不耐泡。反之，茶湯滋味寡淡，但耐泡性增強。

二是使得茶鮮殺青後的葉面逐漸縮小，塑造一定的外形。相對而言，我國茶葉外形種類繁多，常見的有條形（例：雲南滇紅茶）、尖型（例：太平猴魁）……而雲南大葉種曬青茶屬於條形茶。

簡而言之，即揉捻就是為了使茶青能夠成條索狀，讓茶葉表面似裂不破，進一步使得茶葉內含物質能夠充分釋放出來。