五季隨園?民國洋房裡的創意中餐廳

最新 05-19

南京的飲食文化

先來扯點無關緊要的話題。說起南京的尷尬，在江蘇的經濟首位度不及蘇州這是大家都很熟悉不過的話題了，近年來似乎被杭州拉開差距也是政治所向。這些我都無所謂的，因為我之所以選擇留在南京，是習慣了這裡的飲食。不南不北的地理位置，南北飲食文化交融之地，淮揚菜的咸鮮細緻，蘇南菜的濃油赤醬，南京菜（也稱京蘇大菜

）則將這些菜系的特點融會貫通，形成獨具南京風味的一大菜系。雖然在名氣上可能不及傳統八大菜系之一的淮揚菜，也沒有上海本幫菜，杭州的杭幫菜那麼會做自我營銷，但是伴隨著南京整體城市發展水平的提升以及一些本土餐飲品牌的不斷升級與市場化，南京的飲食文化正在被越來越多人所熟知並認可。這是一件值得欣慰的事！

其實南京自古以來就是非常重要的城市，地位從未改變，只是近代以來歲月更迭導致人口以及相對應的飲食文化發生了一系列的變化。比如說曾經的民國菜也是相當精緻的菜系擔當，現在南京也有一些餐廳開始復原民國菜，這是非常好的表現。注重食材搭配，做法融匯南北精華，甚至是西方的元素，這樣打造出來的專屬於特定時期的民國菜，在傳統的本地菜系基礎上得到了較好的升華！

其實除了民國菜，南京還有一種更值得去推廣並發揚光大的飲食文化—《隨園食單》里的隨園菜

隨園食單的故事

歷史上的隨園位於南京五台山余脈小倉山一帶，為曹雪芹祖上林園，是清代江南的三大名園之一，建於1706年前後，後歸江寧織造隋赫德所有，後又為袁枚所有，隨園是當時江南最大的園林。雖然現在不復存在，但是關於隨園的故事可不少哦、

乾隆十三年(1748年)袁枚購得此園，於此度過了近50年的閑適生活，並著有《隨園詩話》、《小倉山房文集》、《隨園食單》等諸多流芳著作。袁枚的頭銜挺多的，放到現在社會，簡直就是熱愛生活，懂得美食的kol代表！

◆ 第一位以畢生精力深入研究中國飲食文化的大詩人

◆ 第一位打破歷史傳統飲食禁錮的人

◆ 第一位主張用科學思想合理利用食物原料的人

◆ 第一位把飲食生活提升到藝術化層面的人

◆ 第一位創立中國古代飲食學理論的人

◆ 第一位為廚師立傳的人

《隨園食單》是袁枚歷經40多年美食實踐的產物，融官府飲食、貴族飲食、地方飲食、民間飲食為一體，記述了中國14世紀至18世紀流行的326種南北菜肴范典，也介紹了當時的美酒名茶，開創了中國古代飲食學理論與實際操作於一身的先河，是清代非常重要的中國美食名著。

時光荏苒，歲月更迭，舊時建築已湮沒在時代的洪流中，但袁枚先生在《隨園食單》中留下「一物各獻一性，一碗各成一味」的飲食理念，以及數百道食譜，對今天的飲食養生有著重要的指導意義。

專注於隨園菜研發

生長化收藏五季·色香味意形俱全

五季隨園由江蘇隨園文化發展有限公司、南中醫《隨園食單》食養研究課題組傾情打造，由袁枚傳人為核心的廚師團隊研發，旨在挖掘復原《隨園食單》這一中華文化瑰寶。

五季隨園弘揚隨園菜所主張的餐飲理念，經過組合構造，重新演繹隨園食單，打造融匯健康餐飲，文化體驗，修養身心於一體的金陵飲食文化新名片。是南京餐飲崛起的象徵！在我看來也是南京未來最有潛力競選米其林的餐廳之一（希望米其林上海指南趕緊出周邊城市的指南）！

五季隨園

說來也有意思，五季隨園據說已經開了兩年時間了，要不是聽朋友推薦我還一直不知道。總是覺得南京的中餐，說細一點淮揚及本土菜系。都沒有做得出挑的。即便是口碑甚好的南香江南灶，也需要看家大廚在的時候才能保證品質。值得一提的是，今年南京確實出現了好幾家打破傳統，標新立異的新派高端淮揚菜，但實際上淮揚菜並不是最能代表南京飲食文化的，它的發源地是揚州和淮安。隨園菜、民國菜、京蘇大菜才是南京真正該做起來的東西！

餐廳的位置比較隱蔽，藏身於有點破敗的漢中門附近，一般人很難發現。本身就是一座受保護的民國建築，老式別墅，經過用心改造之後，換髮出新的生氣。其實南京有味道的民國建築主要還是分布在頤和路寧海路附近，但個人感覺五季隨園的這棟更勝一籌，畢竟物以稀為貴，有種鶴立雞群的意思。

和朋友門約的午餐，那會五月初還是春季，所以餐廳依然在推春季菜單。從漢中門地鐵站出來，走進那扇深邃的大門，別墅群掩映在一片綠意盎然之中，這裡的植被綠化真的非常棒，有種置身京都高級料理亭內庭院的感覺，雨後的綠植愈發繁茂，就連空氣都是甜美的。

步入餐廳，先是一片用來品茶的區域，中國的茶文化向來與飲食是不分家的，有興趣的朋友可以在感受正餐之前，和老闆聊聊天吹吹牛逼，這裡私藏了不少好茶。除了茶歇區，用餐的地方都是以包間的形式呈現的，所以至少3-4人用餐，像我這樣平時習慣了一人食的朋友，可能就沒有口福咯！餐廳同樣實行預約制，這也是現在高端餐飲的大趨勢，好的東西必須花時間去準備，想要吃到他們也必須付出一定的代價。

特別喜歡面朝庭院的那間玻璃陽光房，裡面擺放著各色精緻的中式器物，可以說是中西合璧的設計典範了。本身就特別喜歡玻璃房的風格，因為這種狀態下人可以與大自然零距離接觸，這也正是現在國際餐飲界流行的一種好玩的方式，想想看NOMA都敢把餐廳開到墨西哥的原始熱帶雨林里，充滿野性！

與玻璃房相連的是我個人覺得最美的包間！同樣是中西方元素交織在一起，細節方面盡顯中式的內斂之美，整體的設計卻展現出濃郁的北歐極簡主義氣息，乾淨利索！當然，其他的包間也毫不遜色，每個都有自己的特色。比如二樓的兩個大包間，厚重的木質結構，濃郁的書香氣息，很有民國范。也許在這裡吃一頓隨園菜，才算是真正感受過南京的人文氣息吧！

春季限定菜單 - 春生

我們的這個包間比較幽靜，大大的落地窗外就是一片竹林。陰沉沉的南京五月天，吃這樣一餐春末的養生隨園菜料理，也算是告別春天迎接初夏的一種儀式吧。

▲有質感的菜單奉上

應時餐前水果

先說服務吧，雖然店員在講解這塊沒能做到每道菜都細化到食材和每一味調料上，但還算是比較貼心的，能夠給我們預留足夠多的時間用餐，不會像別的餐廳那樣一直在催你，相比較味道，吃得舒心同樣重要。餐前水果，擺盤雅緻清新，鳳梨，紅心火龍果，網紋瓜，去殼龍眼，奇異果，都是可以用來清口的優質水果，為後面享受大餐做好鋪墊，這也是高級餐廳該有的意識！非常喜歡他家的餐具，統一的風格，素雅中透著不凡的氣質，可謂是簡約不簡單。

紅曲香米糊

水果清口完畢，一碗色澤紅潤的紅曲香米糊，養生的同時又兼具顏值擔當，入口溫潤微甜，非常滋補養胃。恰好迎合了隨園食單的養生理念。一口喝完，渾身舒坦，備足元氣，期待下面環節更精彩！

調味兩品

一份微辣口的蛤蜊肉，刺激味蕾，甜辣的味道更符合南方人的胃口；更出彩的要數這道看似暗黑的黑蒜了，經過特殊處理方法腌漬過後，口感軟糯而富有彈性，酸甜爽口及其開胃，讓人似乎忘記了它本身的存在。吃蒜的好處想必大家都知道，看來古人的養生之道確實不容小覷呀！

前調冷菜隨園迎春五品

接下來進入這頓餐的主旋律部分。第一道冷盤就展現出餐廳不凡的實力。五味食材：泡菜卷，豆泥，脆椒牛肉，蝦餅，雞樅菌，很有春季的特色。泡菜經過改良，爽脆的口感更適合國人口味，不似思密達國那麼酸辣刺激。豆泥最出色，用罕見的蠶豆做成豆泥，蠶豆討厭的味道全無，正因為加入了新鮮奶油，反而更平添了幾分清香氣！脆椒牛肉和蝦餅作為葷食，調味適當，亦印象深刻。最後收尾的雞樅菌，作為雲南空運過來的名貴食材，無需過多調味，本身自帶的香氣已經夠迷人了，我只記得好吃兩個字~

悠韻湯品庄太守鰒魚煨鴨

一道鮑魚與鴨的組合湯品非常令人驚喜。湯色清冽澄透，看著就很爽口，我是討厭那種泛著油光的湯品的。鰒魚是古語里對鮑魚的稱謂，優選來自大連的鮮鮑魚，個頭還是蠻大的，被划上了刀痕之後更加方便食用，也更利於燉煮入味。烤鴨本身會比較油膩，可能是大廚造詣深厚、技藝高超的緣故吧，這裡的湯沒有泛一絲油花，就算加了我不喜歡的豬排骨肉，湯汁的鮮美滋味依然值得稱讚！tips：裡面還有魚唇哦，非常滋補，適合女生食用的一道菜~

吟賦主菜蔣侍郎三絲燴海參

頭道主菜是同為滋補佳品的三絲燴海參，獨具淮揚風味又不會口感過於寡淡。小米熬成稀稀的粥，因為花膠的加入而成色金黃誘人，潤胃舒心；高品質的海參切成絲，口感更佳豐富多元化了。所謂的三絲即：青菜絲，蘑菇絲，雞絲，用來增添風味與提鮮再恰當不過了！

吟賦主菜雙味鳳尾蝦球

第二道主菜，充滿著濃厚的江南水鄉氣息。首先誇一下擺盤，透著濃濃的中式米其林風，清新典雅莊重大方。酥脆的炸雲吞皮里包裹著的是清炒百合水晶蝦仁，口味偏清淡；另一側宮爆口味的蝦球，酸甜爽口，與前者形成鮮明對比，好生喜歡！小顆粒的蜜豆比一般的豌豆更加清甜，很是珍稀，抓住春天的尾巴，我們是一群幸運的食客。

吟賦主菜茄汁紅酒燉牛肉

第三道主菜，顯得十分濃墨重彩，也是幾道主菜里唯一的紅肉，其餘都是水生作物為主，肉色清雅。中餐西做的典型，牛肉是那種燉煮軟爛的中式做法，透著濃烈的紅酒香氣，肉汁四溢，一口下肚，好是滿足。但是於我而言，可能還是更偏愛肉質鮮嫩帶點血色的西式牛排做法。當然每個人口味不一樣啦，因人而異。

吟賦主菜雞汁豆瓣魚斑柳

第四道主菜回歸魚類，畢竟南京也是長江邊上的重要城市，自古以來喜歡並且擅長烹制魚蝦類等水產，這一點很好理解。雞汁豆瓣魚斑柳，很好聽雅緻的名字，鮮活水生鱖魚切成薄片狀，經過廣東雞清湯的燙煮加熱後，蜷縮起來，入口細滑Q彈，勁道無比！豆瓣青翠細膩，是不可多得的春季絕佳食材，這裡再次出現，可見主廚對之十分偏愛了。

吟賦主菜蒜珠紅莧菜

五季講究食養，希望能夠為復興隨園食單做出貢獻，所以在最後主菜的收尾部分用了道時令蔬菜。紅莧菜配蒜瓣是我的摯愛，春天常吃莧菜，是很正確的飲食選擇。莧菜調味適度，每一口都是濃郁的春滋味。

吟賦主食干撈五季面 + 菊花腦湯

干撈五季面，色彩組合豐富，顏色均取自新鮮蔬果，濃油赤醬的風味，整碗麵條色澤鮮亮，乾貝蝦醬的加入更增添幾分異域風味。吃完喝一口清雅的菊花腦湯，整個人都神清氣爽了！

吟賦甜品天鵝榴蓮酥 +

百香果假牛乳

甜品環節的天鵝榴槤酥和百香果假牛乳都很出色。首先說賣相和造型吧，賺足了眼球，黑天鵝姿態惟妙惟肖，十分優雅；內餡是飽滿的榴槤肉，酥皮還算比較優秀吧

這個在抖音非常火的泡沫球，光是看廚師操作就已經夠有意思了，天然的皂角液經過摩擦後迅速生成球形泡沫，雖然持續的時間很短，都不夠拍一段小視頻，但是從細節上也能感受到餐廳的用心。一片煙霧繚繞中，百香果假牛乳現身。所謂假牛乳，就是用雞蛋清、酒釀、蜂蜜等天然食材代替真牛乳做成的奶凍狀甜品，口感細滑溫潤，加以百香果點綴，酸甜的滋味更加跳躍了。這道假牛乳也正是隨園食單里提到的一種做法，非常巧妙地在收尾處點題了，絕妙！