年入106億，日均1500人就餐，快上市的海底撈還能保持「服務神話」嗎？

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不差錢的海底撈上市後，火鍋還會是那個味兒嗎？

一舉一動備受整個餐飲行業關注的「火鍋界一哥」海底撈，要準備上市了。

5月17日晚，海底撈國際控股在港交所遞交上市申請。就在一個月前，海底撈還在否認上市計劃。

從2011年開始，有關海底撈上市的傳聞一直沒有斷過，但陸續被海底撈否認。與之相關的幾家企業則先後進入了資本市場。2016年，海底撈旗下的獨家底料供應商頤海在港交所上市；2017年，海底撈旗下冒菜品牌「U鼎冒菜」新三板上市。此外，競爭對手呷哺呷哺早在2014 年底就已在香港上市。

即使你沒有吃過海底撈，也一定在江湖上聽過它的傳說。被譽為是「地球人拒絕不了的」貼心服務，被廣為傳播的讓員工死心塌地不離職的各種關懷事迹，從8000元起步資金開始的創始人打拚經歷，都讓海底撈頗具傳奇色彩。

年入106億，日均1500人就餐

招股說明書中，我們可以看到海底撈最新的綜合情況。

1.穩坐中餐品牌頭把交椅

從營收情況來看，2017年海底撈營收總額是106.37億元，是中國國內首家營收超百億的餐飲企業。

其收益由2015年的57.57億元增至2016年的78.08億元，並進一步增至2017年的106.37億元；年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，複合年增長率為70.5%。凈利潤增速為營業收入增速的兩倍，可以看出海底撈仍在快速發展階段。

圖自海底撈官方微博

根據招股書，按收入計算，海底撈在2015年、2016年和2017年都在國內中式餐飲市場排名第一，三年穩坐餐飲頭把交椅。2017年海底撈在中國火鍋業市場佔有率排名第一，但由於市場高度分散，比例僅有2.2%。

收入構成方面，主要收入來自餐廳經營、外賣業務及銷售調味料及食材，雖然海底撈這幾年在大力推廣外賣服務，但其中絕大部分收入來自餐廳經營，2017年所佔比例達到97.6%。

2.門店數量迅速增加，二線城市是主戰場

海底撈的全球門店數量正在迅速增長，2015年為112家，2017年為273家。預計上市時海底撈門店數量將達到320家，其中包括中國內地的296家餐廳以及24家位於台灣、香港及海外在新加坡、韓國、日本及美國的餐廳。

2018年海底撈預計將開設180家~220家新門店。門店的迅速擴張帶來了巨額的流動負債，這可能是海底撈選擇上市的原因之一。2015年至2017年三年，海底撈的流動負債凈額分別是6040萬元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個數字達到14.42億元。

從門店的區域分布上來看，二線城市是海底撈的主要戰場。2017年海底撈一線城市門店數量為65家，營業收入為29.59億元；二線城市門店數量為120家，營收收入為52.3億元；三線及以下城市門店數量為69家，營收收入為15.18億元。

2017年海底撈的客流量超過1.03億人次。在中國內地，每家門店每天平均有近1500人次前來用餐。

3.員工成本投入多

海底撈火鍋究竟好不好吃意見或難統一，其高品質的服務應該是有目共睹，但這種「你學不會」的成本也十分高昂。

招股書顯示，海底撈將收入的近三成用在員工成本上。2015年-2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%，以及29.3%。

目前海底撈總員工人數約5萬人，排除董事薪酬等其他因素，員工的年平均薪酬約為6萬元。根據沙利文報告，海底撈認為自己的員工在所有中式餐飲企業中享有業內領先的薪酬。

從小麻辣燙店到「火鍋一哥」

根據招股書，海底撈的控股股東為張勇和舒萍夫婦，包括旗下控制企業合計持股62.7%。

海底撈的創始人兼董事長張勇，花了24年時間，從一家小麻辣燙店起步，做到了如今經營中國最受歡迎連鎖火鍋店的程度。張勇、舒萍夫婦還曾以23億元財富位列2012胡潤百富榜第758位。

圖自海底撈官方微博

幾年前，張勇曾公開談起自己的創業史，總結了海底撈的管理秘訣：

海底撈的戰略目標很清晰——保障顧客滿意度，以達到品牌建設的目的；核心思想——用雙手改變命運；人員安排——輪崗，而不是一個蘿蔔一個坑，這樣方便以後升遷；組織結構——儘可能地下傾。

「在海底撈公司，從管理層到普通員工，都擁有超過一般餐飲店員工所能得到的權力：200萬以下的開支，副總可以簽字；100萬以下的開支，大區經理可以審批；而30萬元以下的開支，各個分店的店長就可以做主。就連普通的一線員工，也有一定許可權：他們可以贈送水果盤或者零食；如果客人提出不滿，他們還可以直接打折，甚至免單。」張勇說。

海底撈的服務「魔咒」

的確，說起海底撈，「服務」是一個繞不過的關鍵詞，在網上甚至有人調侃其細緻程度為「是地球人就拒絕不了」。

海底撈在招股文件中也對此大加著墨，提及其餐廳為等候區顧客免費提供美甲、擦鞋服務等。沙利文報告顯示，在海底撈就餐的人有99.3%滿意而歸，有98.2%會再次就餐。

不過，上市後利潤承壓的海底撈還能保持「服務神話」嗎？

招股書在「風險因素」一欄，海底撈指出，「倘我們的用餐體驗質量下降，我們的餐廳或無法持續成功。」並列出以下不利因素：服務質量下降；無法開拓及引入受顧客歡迎的新服務；無法滿足顧客需求以及消費者口味和喜好變化……

招股書還提到：2017年8月25日，有媒體曝出海底撈北京兩家分店運營存衛生問題，視頻中廚房出現老鼠、沾有油性食物殘渣的洗碗機等畫面極具衝擊力。該事件在當時引起大範圍討論，應該是近年來海底撈最大的危機。

海底撈衛生透明度在餐飲業算是比較高的，官網自2014年12月10日，會定期公布食品衛生問題。據《21CBR》統計，海底撈在2015年公布了6起食品衛生問題，2016年10起，2017年官網公布加上媒體曝出的，共8起。

2015年6月，海底撈公布的食品衛生問題

2017年8月媒體對海底撈「老鼠門」事件曝光是個分水嶺，自此以後官網不再於每月1日，定期公布「衛生問題」。事實上，官網頁面顯示，這些公告閱讀量從數百到幾千不等，並未被消費者注意到，更像是內部通告。

暫停發布這種「圖文並茂」的衛生問題公告，很大可能是避免問題擴大化。社交媒體時代，服務「封神」的海底撈也被置於放大鏡下，每一個危機事件會吸引更多的消費者關注，相應地危機影響力也會數倍擴大。

服務是海底撈頭上的「王冠」，也是 「枷鎖」。上了市、有資本助力的海底撈還會是那個味兒嗎？期待海底撈火鍋的食品、服務依舊保持高質量。

你是海底撈的愛好者嗎？如何看待它上市後的發展？

本期編輯： 李惠琳

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