《營養周專欄》橄欖油與健康

油橄欖（Olea europaea L.），英文名稱為Olive，為木犀科木犀欖屬常綠喬木，是世界著名的木本油料樹種，原產於地中海沿岸和小亞細亞，有4000多年的栽培歷史。油橄欖速生、高產、長壽、果實含油率高，鮮果可以直接榨油，是唯一一種可以直接食用的鮮榨油。橄欖油經濟價值較高，廣泛應用於食品、醫藥、美容、化工等行業，素有「植物油皇后」的美譽。

研究發現，地中海地區的一些國家，每日脂肪攝入量佔總能量的40%，但其冠心病發病率和血膽固醇水平均低於歐美國家。原因是，橄欖油是該地區居民能量的主要膳食來源。一項為期4年的西班牙人群（地中海隊列）橄欖油消費與總體和特定死因的關係調查中發現，每增加10g橄欖油攝入，可使總死亡率和心血管疾病（CVD）各降低7%和13%。橄欖油對健康的潛在積極影響包括改善心腦血管疾病的主要危險因素、防止年齡相關的認知衰退和阿爾茨海默病、預防乳腺癌和結腸癌等。

橄欖油的營養成分與健康效益

橄欖油是「地中海式飲食」的重要組成部分，有很高的生物學價值。橄欖油中單不飽和脂肪酸（MUFA）主要是油酸，比例可達55%-83% 。MUFA可降低動脈粥樣硬化的風險，預防心腦血管疾病的發生。橄欖油中還含有亞油酸（3.5%-21%）、亞麻酸（≤1%）和棕櫚油酸（ 0.3%~3.5% ）等多不飽和脂肪酸（PUFA），且ω-6和ω-3脂肪酸比例恰好符合營養學家所提出的理想比例，易於人體吸收利用。亞油酸和α-亞麻酸屬於人體必需脂肪酸（EFA），可降低血中膽固醇和甘油三酯，改善血管微循環，食用油中適當比例的PUFA有預防心血管疾病 、抗腫瘤等作用；橄欖油中飽和脂肪酸（USFA）主要為棕櫚酸（7.5%-20%）、硬脂酸（0.5%-5%）和花生酸（≤0.6%）。

橄欖油的健康效益也與其中的微量成分密切相關。橄欖油含有酚類物質、甾醇、維生素E和角鯊烯等。與其它植物油相比，酚類物質是橄欖油中特有的。橄欖油酚類物質包括沒食子酸、羥基酪醇、對羥基苯甲酸、阿魏酸、兒茶素、咖啡酸和槲皮素等。據研究，橄欖油中多酚類物質在攝入後大部分會被小腸吸收，起到清除自由基、抗血小板聚集、防止低密度脂蛋白（LDL）氧化和防止DNA損傷的作用。橄欖油中酚類物質能夠清除糞便基質中產生的自由基，這被認為解釋了流行病學數據表明橄欖油的結腸化學保護作用。橄欖油甾醇可降低LDL和高膽固醇血症患者的過氧化傾向，同時還擁有抗腫瘤、抗炎和抗菌等諸多活性。α-生育酚是橄欖油中維生素E的主要成分，維生素E的抗氧化特性在橄欖油的儲存過程中起到了防止油脂被氧化的作用。角鯊烯是膽固醇生物合成的中間產物，有較廣泛的生物活性，如攜氧、調控膽固醇的代謝、抗氧化、抗腫瘤、解毒、抗輻射和抑制微生物生長等，可降低心血管疾病的發生率，被廣泛應用在醫療保健品和化妝品等方面。流行病學研究認為，地中海飲食人群中大量角鯊烯的攝入是造成這種飲食人群的皮膚癌發病率較低的原因。

由於研究水平和方法的限制，特別是膳食的多樣性和複雜性，目前並不能確定橄欖油的健康效益是由哪些成分或哪些成分共同產生的，但有一點是確定的，就「地中海式飲食」的健康效應而言，橄欖油功不可沒！

橄欖油的選擇

橄欖油是食用油脂中最有益於人體健康的植物油。我國從1956 年開始陸續引種和栽培油橄欖，現甘肅、雲南、四川、陝西等省區均有種植，甘肅隴南武都區1975年開始引種，經過多年努力，成為我國最大油橄欖基地，得到《國家地理標誌產品保護規定》（2005年）的特別保護。

按照國家標準GB23347-2009《橄欖油、油橄欖果渣油》，橄欖油分為初榨橄欖油、精鍊橄欖油和混合橄欖油。

初榨橄欖油是指採用機械壓榨等物理方式直接從油橄欖樹果實中製取的油品。根據遊離脂肪酸的含量，初榨橄欖油分為特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）、中級初榨橄欖油和初榨油橄欖燈油。

初榨油橄欖燈油不能食用，主要用作精鍊或其他用途。

按照歐盟標準（COMMISSION DELEGATED REGULATION (EU) 2016/2095 of 26 September 2016）橄欖油分為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、油橄欖燈油、精鍊橄欖油和橄欖油（由精鍊和初榨橄欖油混合而成）。

按照國際橄欖油協會標準橄欖油分為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、普通初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油、精鍊橄欖油和橄欖油（由精鍊和初榨橄欖油混合而成）。

油橄欖果渣油（Olive-pomace Oil）指採用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣中獲得的油脂，該油品在任何情況下都不能稱作橄欖油。

近年來，隨著我國居民生活水平的提高和健康意識的增強，人們對橄欖油的需求也越來越大。但市場上橄欖油品種繁多，名稱各異，甚至一些廠商利用各國標準及語言的差異誤導消費者。那麼，什麼是優質的橄欖油呢？

首先，初榨橄欖油（VOO）是為數不多的未經任何化學處理的食用油之一，包含一系列具有強抗氧化活性的化合物，其中多酚類物質尤為突出，這些化合物大部分在精鍊過程中被消除或大幅減少，故在精鍊油中所含的量比在初榨油中要低得多。而特級初榨橄欖油是品質最好的。

其次，有關橄欖油健康效益的研究大多是基於特級初榨橄欖油開展的，因此，特級初榨橄欖油有確定的健康效益。

特級初榨橄欖油標籤上有「特級初榨」 或「Extra Virgin」(英文) 或「Extra Virgen」（西班牙文）或「Extra Vergine」（義大利文）等字樣。

（李永盛：蘭州大學公衛學院2017級研究生）。

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