老廣有多「食不厭精」，大概都體現在一碗雲吞面里了，從湯底、雲吞、竹升面，到面碗形狀、擺放方式、食用次序，無一不講究。

小碗雲吞面又叫「細蓉」，從前作為西關小姐的下午和平民宵夜加餐，不求飽腹，只為過口癮。一碗細蓉，標準分量是 1 兩 2 錢全蛋銀絲面，4 粒雲吞。根據香港麥文記面家的指南，雲吞麵食法應為：一口湯，一口雲吞，一口面，剛好三箸面，四粒雲吞吃完。

蔡瀾曾說廣州已沒有好吃的雲吞面。我覺得只是兩地風格差異罷了。以我所吃經驗來看：香港雲吞面，麵條注重「爽口」，追求割手感，相較廣州的鹼水味較重，雲吞餡會加入鮮蝦。而傳統廣州的雲吞面更注重麵條「爽滑」，湯底味不如港式濃厚，雲吞則僅以三七分肥瘦豬肉為餡。

以下推薦幾家我愛去的廣州雲吞麵店：

越秀區

- 恩寧劉福記 -

（注意是東華東路恩寧劉福記，不要走錯）

這家吃了不下 10 次，出品一直堅挺，運氣好的話還能碰見頭髮花白的老闆本人親自在廚房淥面甩水。最開始是被那股濃郁大地魚香味吸引，進門一試發現食味不俗，面身爽彈，鹼水走得好，雲吞里半肥瘦豬肉有淡淡麻油香。

雖然這家湯底整體味偏濃重，但牛腩、豬腸、豬手、魚蛋、魚皮都可圈可點，尤其豬腸非常優秀，部位選得好又處理得乾淨（配面剛好，單點過咸）。營業到晚上 10 點，算是雲吞麵店里開得比較夜的，但太晚去湯底或會因久煮變濁。

吃完可以去隔壁梁渣渣的咖啡喝一杯，還能順便擼貓。

- 彩東美食 -

這家店一看就頗有年頭了，門面很低調，如果不是朋友帶估計路過都會錯過。由兩位阿姨掌勺，從收銀到下單全靠自助服務。看似店面破落，牛三星卻比不少名店還優秀，湯底清甜帶一點當歸藥材味，很妙，咸酸腌得恰到好處。

竹升面也爽滑，不過拉腸一般。值得一提的是店鋪營業到凌晨 3 點，撫慰了多少晚歸食客的胃啊，超良心。

- 麗的麵家 -

香港何洪記和亞視美食節目主持人黃麗梅共同開設。最初荔灣店插旗西關時陣勢很大，售價比廣州絕大多數面家貴，品質也確實更高，燒臘、細蓉、白灼豬潤都是一流。不過自從連續兩次在荔灣店喝到帶明顯大地魚焦味的湯底就很久沒光顧。

最近新開了越秀小北店，水準算穩。除了粗面不夠爽身易粘連，其它都不錯，叉燒、燒鵝一如既往值得點贊。

荔灣區

- 西關婆婆面（恆記麵店）-

「婆婆面」其實叫「恆記面家」，創始於 1948 年，因公私合營關門後 1984 年再次在舊址開張，取外孫之名改稱「恆記」。以前李婆婆會坐在門口包雲吞，大家便習慣稱它為「婆婆面」，現在越秀光孝路分店系由其外孫開設。

老店藏在歷史感十足的文昌北路，僅能容納 2 張桌子。在此店吃面建議試粗面，非常爽滑。細面自成一派，不是常見的銀絲細面，較常見版本偏粗，口感更硬，切面較粗糙，應為手切。現在還堅持自己切面的店真心不多。

湯清而不寡，鮮甜有餘；雲吞肉味尤為濃郁鮮美，目前吃過最好的雲吞餡。

豬腸略帶騷味，口感不佳，則不在推薦之列。

- 吳財記 -

同為荔灣老字號，不得不提一下大名鼎鼎的吳財記。光顧七八年了，剛開始還不錯，後來面鹼水味越來越重，湯底越來越單薄，只剩錦鹵雲吞（炸雲吞）能吃，再後來……連炸雲吞也淪陷。

推薦炸雲吞愛好者去芳村的奇香樓試試（雖然這家店以八寶鴨出名，其實因售價局限原料，鴨騷氣偏重）。個人認為此店最好吃的是炸雲吞，價錢和分量真的很感人。據說雲吞皮之所以如此香酥，因為揉面時加入酥油。

（看到雲吞皮上這些細小泡泡了嘛？）

- 三潤面家 -

我去的是蘆荻街店，老闆稱附近中山七路那家原本被他人盤下，之後做不下去，又找回原來的班底打理。招牌「三寶雲吞」的三寶分別是：瑤柱、鮮蝦、鮮肉。雲吞跟牛腩分量十足，略嫌雲吞包得鬆散。

吃完可以去隔壁方糖喝一杯。藍色那杯是 Rachel 的即興特調，沒有名字，我和朋友都覺得好喝，沒想到迷迭香和姜的味道這麼搭。也許可以帶圖問問？不然就報我名字（沒折打）。

- 大班美食店 -

這家店可謂是不少廣雅學生的回憶。創始於 1997 年，多年來即使重新裝修漲過價，物價依然十分廉宜，3 元一杯凍奶茶，完全是薄利多銷的街坊生意。姜蔥撈麵、牛三星都是必點，據說煲仔飯也不錯，不過要注意下午 4 點之後基本沽清，想吃趁早。

這家牛三星比起風味館不知道優秀多少倍。左邊是加河粉的出品，會澆上一點腩汁。右邊為單點版，更清鮮。

海珠區

- 自造竹升面 -

這家隱藏在居民區的麵店已經有多位朋友安利過。因為常常下午 5 點就賣完關門，連摸兩次門釘終於吃上。店裡的客人大多是附近街坊，不少還會打包生面回家自己煮。

雲吞面分量依足傳統，當下午茶剛好，雲吞面的湯底有大地魚香氣，味淡而不寡。但比起我想像中的出品還有些差距。

更驚喜的是炸醬撈麵，自家調配的炸醬里除了豬肉，竟然還有粒粒貨真價實的瑤柱，推薦搭配粗面。搭配的湯是雲吞麵湯底的增味版，於我口味而言略咸了。

- 漢記麵館 -

海珠區老字號雲吞面中較有代表性的一家，從整個街區的氛圍到店裡的阿姨，都透著濃濃懷舊感。感覺海珠區這邊的雲吞面都有些共同特點：湯底味道較清淡，面身偏軟滑，適合老人家口味。

- 黎氏面家 -

典型家族生意，自家人親自打理，為了保持口感，老闆娘堅持不設外賣。號稱「靚面世家」絕不誇張，湯底清甜之餘，麵條全無鹼水味。和無辣不歡的朋友去吃豬油撈麵，她吃完又加點一份。

（??Suppose to be GIF, well：）

以上是我路過會吃一碗的那些雲吞面。你又有哪碗心水好面？歡迎留言補充呀。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！