9道熱辣菜｜子姜美蛙、鮮椒涼拌雞……鮮香味美，刺激食客味蕾！
此類菜品追求香~鮮~辣！有香辣、鮮辣、水煮等家常特色風味，成菜具有乾爽、帶汁、帶湯等特點，辣爽勁爆的刺激味道非常開胃也下飯，在餐店酒樓中，深受大眾食客的喜愛。
涼拌魚
此菜味汁裡邊加入了側耳根粒，故成菜帶著一股獨特的清香味。
製法：
1.把花鰱宰殺治凈，剁成小塊納盆後，加鹽、料酒、姜蔥汁和胡椒粉拌勻，腌漬10分鐘待用。
2.鍋里放清水燒開，下花鰱塊煮至剛熟時，撈出來瀝水，隨後擺盤裡待用。
3.鍋里放色拉油燒熱，下老乾媽豆豉、剁椒醬、側耳根粒和花椒面先炒香，淋入香油再出鍋舀在盤中魚塊上面，最後撒些蔥花便好。
子姜美蛙
原料：
美蛙500 克、子薑絲100克、小米辣節50 克、芹菜節20 克、泡椒醬10 克、鹽、味精、雞精、濕澱粉、熟菜油各適量
製法：
1.把美蛙宰殺治凈，剁成大塊待用。
2.往鍋里放熟菜油燒熱，先下美蛙塊煸香，再下泡椒醬炒出色。
3.等到摻清水燒一會兒後，下入子薑絲、小米辣節和芹菜節翻炒勻，其間加鹽、味精和雞精調味。
4.最後用濕澱粉勾薄芡，出鍋裝盤即成。
鮮椒涼拌雞
原料：熟雞肉150克鮮小米辣碎15克蔥花10克鹽、醬油、味精各適量
製法：
把熟雞肉剁成薄片，放盤裡先擺好，再淋入用醬油、鹽、味精調勻的味汁，最後撒上鮮小米辣碎和蔥花便好。
香辣魚肚
巴沙魚肚具有脆、爽、嫩的口感特點，既可用來清燉、爆炒、紅燒，也可用來燙火鍋、做干鍋。這裡，是將其先入鍋經過汆水，再與鍋巴碎、洋蔥丁和調輔料一起炒製成香辣味的菜肴。
原料：巴沙魚肚250克 鍋巴碎25克 洋蔥丁30克 干青花椒粒、干辣椒節各15克 自製香辣底料30克 蒜瓣、大蔥節、青椒節各15克 色拉油和自製紅油各200毫升 鹽、蚝油、雞精、味精各適量
製法：
1.將魚肚投入沸水鍋汆至斷生，撈出來後瀝水待用。
2.鍋入色拉油和自製的紅油，冷油下干青花椒粒和海椒節略炒，然後放入自製的香辣底料炒香。
3.往鍋里倒入蒜瓣、大蔥節、青椒節、鍋巴碎和洋蔥粒，炒出香味再放入魚肚一起翻炒，出鍋前才加入蚝油、雞精、味精和鹽，炒勻了裝盤便好。
刀口魚
這道菜借鑒了烤魚的做法，魚肉外酥內嫩，香辣刺激。
製法：
1.把鯉魚宰殺治凈，先從腹部進刀剔去大骨，再將兩扇魚肉壓平，納盆後加鹽、姜蔥汁、胡椒粉和料酒腌漬待用。
2.鍋里放色拉油燒熱，下入鯉魚炸至外表酥脆且內熟時，撈出來瀝油，然後放盤裡待用。
3.鍋留底油，投入粗辣椒面和芽菜末先炒香，等放適量香料粉和花椒面炒勻後，出鍋舀在魚身上，最後撒蔥花便好。
家常鱔魚
原料：
土鱔魚500克、蒜瓣150克 、子薑絲100克 、小米辣節50克 、芹菜節20克 、泡椒醬［注］10克、鹽、味精、雞精、濕澱粉、熟菜油各適量
製法：
1.把鱔魚宰殺治凈後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。
2.投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。
3.揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加鹽、味精和雞精調味，最後用濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
［注］泡椒醬的製法：往鍋里放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
鮮辣草原肚
原料：
鹵熟牛肚200克 、金針菇100克 、香菜20克 、小米椒10克、 綠豆芽100克 、鮮辣汁2毫升 、自製鮮辣豉油汁200毫升
製法：
1.將鹵熟的牛肚切片，金針菇、綠豆芽飛水墊底，在上面擺好肚片。
2.香菜剁成末撒在周圍，淋上燒開的自製鮮辣豉油汁，撒上小米椒圈即可。
自製鮮辣豉油汁： 美極鮮味汁50毫升美極鮮辣汁50毫升美極濃縮雞汁20毫升美極牛肉粉10克自製蒸魚豉油150毫升滷水50毫升二湯130毫升藤椒油20毫升香油20毫升，將所有用料混合，上火煮沸即可。
鮮辣兔
原料：
兔肉500克、青筍丁、土豆丁各30克、青紅辣椒圈、蒜瓣各20克、自製香辣底料30克、色拉油和自製紅油各150 毫升、子薑絲、大蔥節、鹽、味精、雞精、豆粉、醬油、醋、鮮湯各適量
製法：
1.將兔肉斬成丁納盆，加鹽、味精、雞精、醬油、豆粉等拌勻後，腌漬待用。
2.鍋入色拉油和自製的紅油先燒熱，下碼好味的兔肉丁炒散，隨後舀入自製的香辣底料炒勻）。
3.接著往鍋里放青紅辣椒圈和蒜瓣，炒勻便舀入鮮湯（浸過原料），然後放入青筍丁、土豆丁、子薑絲和大蔥節。
4.煮至兔肉熟才調入鹽、味精、雞精和醋，起鍋裝盤便好。
香湯肥腸
主料用的是五香鹵肥腸，燒制前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會更香且容易入味。在燒制時，還要加放幾枚八角以添異香。
原料：
五香鹵肥腸400克、蒜苗節、芹菜節、金針菇、水發木耳共300克、干辣椒節80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數枚、香湯1升
製法：
1.凈鍋里放油燒熱，先下適量干辣椒節和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節、芹菜節、金針菇和水發木耳炒至斷生時，加少許的鹽調味，起鍋盛大窩盤裡墊底。
2.鍋洗凈，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的鹵肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。
3.在鍋里摻入香湯，燒開便倒入肥腸並撒入八角，加鹽、白糖和味精調味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。
4.另取凈鍋放適量的菜油，先下干辣椒節和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊後，撒上蔥花便可上桌。
說明：在熗制干辣椒節和花椒時，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過火與不及成菜效果都欠佳。
