你絕對猜不到，貴州菜又酸又辣的真正原因居然是……

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據說地球人民都關注分享我局了(⊙v⊙)

NO.527-貴州顆鹽不產

作者：R.R

製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：棉花

貴州，古稱黔，自古以來是牂牁先苗的聚集之地，也是資源極為豐富的地區。人類發展需要的主要資源在這裡都能找到：

這兒從不缺水，整個貴州水系發達，水位落差集中的河段較多，是我國黔電進粵的核心；這兒也不缺糧，小麥玉米水稻和諧共生，油菜籽也遠銷全國；這兒也不缺礦，素有「西部煤海」之稱，水銀礦儲量是全國第一。

貴州不是唯一不產鹽的，但卻是最缺鹽的

但那麼多資源中，貴州唯獨卻缺一個極為重要的資源——鹽。沒錯，整個貴州神奇地顆鹽不產！

今天的文章，就一起來看看貴州人民在沒有鹽的情況下該如何生存。

鹽的棄兒

在中國，天然鹽主要來自海鹽（如江蘇鹽城的海鹽區）、湖鹽（如山西運城的鹽湖）、井鹽（如四川自貢的鹽井）。

曾經一部分泡在海里的江蘇

自然也成了海鹽生產重鎮

對內陸來說，鹽的來源主要是鹽井和鹽湖。但這些資源都集中在盆地區域，如運城盆地、四川盆地、雲南滇中盆地。

一隻巨大的運城鹽池

然而貴州沒有這樣的地方

而遍布褶皺山脈的貴州卻被鹽之神巧妙地避開了，這裡沒有任何鹽井或者鹽湖，無法自己生產鹽分。

估計僅有的鹽分也都被衝到下游去了

人長期生活在缺鹽環境的危害巨大。

首先是沒有鹽會使得飯菜無味難咽，影響食慾；其次，長期不吃鹽，得不到鈉的補充，會使人電解質紊亂，患上「低鈉血症」，主要癥狀為腿軟乏力、噁心嗜睡、神經精神癥狀等；其三，鹽中的氯元素對人消化系統中的胃酸產生有補充作用，長期缺鹽的人無法正常消化食物，營養容易不良。

鹽在某種意義上可是食物的靈魂啊

要生存，貴州人就必須設法找到代替鹽的食物。

經過千年的摸索和傳承，貴州人最後找到的「代鹽」利器就是又酸又辣的「黔菜」。還記得遵義酸辣粉的酸爽透心么？還記得苗族的酸湯魚的紅亮鮮美么？還記得十道大菜組成的「侗寨全酸宴」么？這些菜在今天的人們舌尖是風味獨特的民族美食，在貴州土著居民的眼中其實是為自然條件所困而研發的食品。

不餓也能看出口水來的

先民為自己「代鹽」

從歷史發展來看，貴州先民為了找到代替鹽的食物，大概經歷了三個階段。

階段一：以草木灰代鹽

清朝貴州官員余上泗的《蠻峒竹枝洞》就有「蕨根漬水代鹽嘗」的描述：曾經的先苗過濾焚燒後的蕨根灰，用較為乾淨的灰水代替鹽水。蕨根灰其實就是草木灰的一種，主要以碳酸鉀和氯化鉀為主，還有部分的鈉元素，可以補充所需要的鉀鈉電解質。儘管鉀鹽口味偏苦，但好歹能讓飲食不那麼寡淡無味，對神經系統也有好處。

這種東西泡水來代替鹽水…

階段二：以酸代鹽

以灰代鹽是最古老的替代辦法，隨著技術的發展，當地貴州先苗逐漸學會了用腌制酸湯酸食作為代鹽的主要的辦法。這裡的腌制和東北酸菜不同，東北用鹽，而貴州本身缺鹽，因此先苗創造性地發明了醅菜（音pēi）或稱?菜（音yìn）。

找了一個現在的貴州酸菜的圖

主要配料還是青菜，辣椒和糯米

清朝人納蘭常安在寫到《宦遊筆記》時提到：「苗疆艱於鹽，蕨灰代之，得死鳥獸一切蠕動之物，雜納瓮中，曰『醅菜』，珍為異味」《貴州通志》卷七記載「在斂牛馬雞犬骨以米糝和之作?，至酸臭為佳。稱富積者則曰貯?桶幾世」。也就是苗人用動物屍骨和草木灰一同腌制一種又酸又臭的腐敗食物，作為珍饈美味。窖藏越久還越值錢。

從營養科學角度看，醅菜製作期間，草木灰的滷水發酵產生了大量硝酸鉀和其他硝酸鹽，能夠補充人體電解質。從食品角度看，發酵產生的酸味對增進食慾也多有幫助。更關鍵的是，人們可以通過這類腌制發酵更好時間地保存食物，這在當時生產力水平不高的山區極為重要。

階段三：以辣代鹽

辣椒並非中國原產，大概在明末傳入中國。最初因為紅艷艷的顏色，其他中國人對辣椒還是觀賞為主，而天高皇帝遠的貴州人最早開始食用辣椒。康熙六十一年《思州府志》中有記載：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽」。道光年間貴州北部已 「頓頓之食每物必蕃椒（辣椒）」。同治年間貴州人則「四時以食海椒」。

我感覺要噴火了

從科學的角度分析，貴州人愛吃辣椒不僅是因為辣椒的刺激性口味，更關鍵的是辣椒是一種典型高鈉食物，可以很好地補充鈉元素。當然，先民不知道辣椒可以很好地補充人缺乏的營養，也許他們只是不小心吃了漂亮的紅燈籠後，慢慢地腿有勁了，頭不暈了，手也能握了。人們口耳相傳，推而廣之，辣椒也自然而然成為這裡主要的口味習慣。

辣椒的生長環境較高不能太冷、不能太旱、適合山地種植，這和貴州的地形完全符合，因此辣椒很快地在貴州開始種植擴散，並在後來成為了一種地方風味走向全國。。

火辣到讓你發熱的女人

運不進去的鹽

看到這裡人們不由要質問，難道古代貴州附近都沒有鹽礦嗎？沒有鹽，古代政府不能運嗎？

答案卻是殘忍的，附近有鹽礦，但是很難運。

貴州交界的省份確實不乏巨大鹽礦。鹽都自貢離貴州很近，雲南鹽井也離貴州不遠。但是貴州獨特的地形環境大大限制了周邊鹽資源進入的可能性。

從貴州地形圖可以發現，整個貴州是個純粹山區，說是「地無三尺平」並不過分。即使有北盤江、清水江、烏江穿過，卻並沒有形成河流切割沖刷的平原和穀道，外界物資運輸極為不便，造成了「外鹽難進」的局面。

河流雖多，但都是上游

同是缺鹽之地，如廣西的核心地區桂柳邕，就是以平原為主或者靠近平原，很方便可以將廣東的海鹽運入。所以廣西缺鹽並沒有貴州那麼嚴重。

廣西離海洋顯然近得多，便捷得多

此外，貴州自古以來被中原王朝視為化外羈縻之地，《貴州通志》就直言不諱「漢唐宋諸史中所載蠻夷之在黔地」，中央政府很少會關注這片地方的民生。老百姓沒鹽吃生活在水深火熱之中也就沒有人關心了。

同是化外之地，雲南歷經六詔、南詔、大長和、大理、後理，一直是被西南地方政權控制的核心地區，可以有效地調動政權內的資源。而貴州則處於中原王朝和雲南地方政權勢力交叉地區，兩方均鞭長莫及。貴州當地長期土司當道，他們各自為政，沒有形成強大的統治集團，還動輒起義，更加減少了貴州的物資流通。

大理至少曾經雄踞西南

貴州則長期處於過渡和極其破碎的狀態

先天不足的貴州於是更加受困於缺鹽的困境。

直到雍正在貴州徹底改土歸流後，中央政府才開始逐步解決貴州缺鹽的問題。這時主要辦法就是川鹽進黔，以犍為和樂山的鹽為主，兩地都沿岷江，可以順流而下在瀘州合江轉行赤水河正式入黔。

從貴州西北進入

但是從《貴州通志》中當地官員關於鹽務的疏文中可以看到，貴州鹽價斗米斤鹽，不是普通百姓可以承受，《題覆鹽價疏》就明確記載「價值太昂恐致累民」。

畢竟鹽是古代重要的稅收手段之一

民國時期貴州缺鹽的情況仍未好轉，普通百姓發明了許多省鹽方法：涮涮鹽（吃飯時放到蘸水裡涮一下就趕緊取出來），吊吊鹽（用一塊紗布將鹽包起懸吊，吃飯前舔一口），成為貴州一大奇怪。

富人也好不到哪裡，學者陳國均在《貴州苗夷社會研究》記載「然也有少數富有之家，也常到遠處場壩上買些鹽回來，但也看得是稀世之寶，菜中僅放極少量的鹽，簡直使人不能感到鹽味」。

1930年代貴州還爆發了鹽災，「農民們淡食已經一個多月了。我所遇到的每一個人，面貌都非常黝黑，沒有一點笑容，像喪亡了什麼人一樣，不說話。沒有鹽吃，朋友，那簡直是活受罪；換句話說，這是我們世間上一種最慘酷的刑罰」（蹇先艾的《鹽災》）

貴州的缺鹽問題徹底解決是在49年後。貴州政府積極調運食鹽，解除鹽荒，把鹽的產、供、銷全部納入計劃經濟體系，由國家鹽業企業統購統銷。困擾貴州幾千年的缺鹽問題徹底宣告結束！

食鹽專營，利國利民

貴州只是眾多缺鹽地區的一個，中國還有很多地方和貴州一樣嚴重缺鹽。湘西的苗族聚居地、廣西北部的壯族聚居地都受鹽災的困擾。但他們也都能智慧地發明各類代鹽方法來克服天災面向未來，比如廣西壯族愛以用「竹灰代鹽」、湖南少數民族在困難的時期就用陳磚熬制硝鹽。

只是這些方法沒有如貴州那樣後來成為了風靡全國的地區風味，知名度上差了一些。但各地人民為了求生而開動腦筋尋求解決辦法的努力是同樣的。

回溯這段悲愴的歷史，我們會感嘆勤勞的中國人從不缺為抗擊天災、戰勝貧瘠所做出的奮鬥。

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