宣城釀酒的傳承和文化含量

原標題：宣城釀酒的傳承和文化含量

宣城釀酒的傳承和文化含量

王景福

宣城釀酒古已有之，並由此滋生的詩酒文化，傳承久遠。

隋代起，宣州為上州大郡，是當時江南五大（潤、越、宣、蘇、杭）中心城市之一。《隋書?地理志》載：「宣城，川澤沃衍，有海陸之珍，珍異所聚，故商賈並湊。」從這個記載可以看出當時的宣城非常富庶，經濟繁榮、文化發達。因為圩田、丘陵、山地兼而有之，土地肥沃，五穀雜糧品類豐富，成為江南重要的魚米之鄉、農桑之地。

我國幾千年封建王朝都是以農立國，重視糧食生產。糧食富足自然帶來經濟繁榮，派生出各類產業，釀酒業也正是在這種背景下應運而生，且呈發展之勢，經久不衰。

我國的釀酒歷史可以追溯到距今約4200—4700年前的黃帝時代。比較早見諸文字的西晉人江統所著《酒誥》中記述了「酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑。鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。」從中我們可以得知，先人們從成熟的水果自然發酵成酒，以及遺忘在老桑樹洞里的用桑葉包裹的稀飯或飯經過發酵成酒這個現象，逐步學會了用糧食人工釀酒。且在長期的實踐中積累了豐富的釀酒經驗，尤其重視對原料、水和技藝的選擇。

宣城地處北緯29度，平均濕度0?8，具有四季分明、雨熱同期等特點，光照充足，無霜期長，適宜實行糧食與經濟作物間套作多熟制，特別是雨熱同期的氣候特徵，更有利於釀酒主要原料之一的稻米種植。宣城的宣州地形南高北低，南部山嶽綿亘，北部圩堤連環，圩區面積占土地總面積近三分之一，盛產稻米、大麥、小麥、高粱、玉米、豌豆、大豆、紅豆等，自古以來都是全國商品糧生產地之一。加之這裡常年氣候溫和，雨量充沛，境內含有豐富礦物質的江河湖汊縱橫密布，亦為釀酒提供了優質的水資源。尤其是北郊敬亭山南麓，東臨水陽江，南側平坦紅層轉換帶和水陽江沿岸古河漫灘，均蘊藏著豐富的優質地下水資源，水質清澈，微甜爽口，酸鹼適中，且水溫較低，是製造佳釀的極好用水。

正因為這些得天獨厚的條件，使得宣城釀酒歷史久遠，民間燒釀成風，好酒佳釀層出不窮。從宣州出土的西晉時期酒器雞首青瓷壺和青瓷耳杯可以得知，早在西晉前宣城釀酒飲酒已蔚然成風，沿襲至唐代，更是酒肆林立，閭巷處處聞酒香。大詩人杜牧當年在宣城做幕僚時曾寫下一首《江南春絕句》描述此情景：「千里鶯啼綠映紅，山村水郭酒旗風。南朝四百八十寺，多少樓台煙雨中。」

宣城釀酒業的興旺，還可以從宣州窯酒器的燒制略見一斑。歷史上，宣城釀酒業的發達，帶來了宣城燒制酒器的興盛，其中多出自宣州窯和宣州官窯。宣城燒制的酒瓶、酒罈、酒缸不僅供本地使用，還擔負著向朝廷進貢的任務。自1991年起，原屬宣州的蕪湖縣花橋鄉東門渡村、寧國市山門中路、合肥市阜陽路建築工地等相繼出土了鈐有「宣州官窯」印款的酒缸殘片，專家學者考證結果印證，自南唐，宣城有向朝廷和官府「日供萬瓶」之說。據《宣城縣誌》載，宋時東門渡名符里鎮，「居民商賈湊集，貿販頗盛，置監酒稅」。《宋會要輯稿?食貨》則記述了符里於北宋神宗熙寧十年（公元1077年）上交商稅、鹽稅的數額，其總稅額近1900貫，相當於當時一個小縣上交之數，可見此地在北宋時商貿十分繁榮，其中酒稅當屬稅收大項。直到明代，宣城仍在大量燒制酒器供往朝廷。《大明會典》載：「嘉靖七年准奏：寧國府原造送南京光祿寺酒瓶，內一十萬五千個。令儀真廠帶運至光祿寺。又一萬五千，照舊解南京光祿寺各供應。」

唐代，宣城盛燒釀之風，有大小釀酒作坊一百多家，尤以紀叟善釀。從李白《哭宣城善釀紀叟》詩可以得知，紀叟所釀酒曰「老春」，這是個極簡便質樸的酒名，所謂「春」即是酒，是唐代人對酒的慣用稱呼。那時的酒不是今天我們常飲的蒸餾白酒，而是發酵酒，即我國傳統的糧食釀造酒黃酒。這種酒宣城人至今乃稱它為老酒，或許是沿襲了唐代慣稱。

唐天寶至上元年間（753—762），詩仙酒仙李白多次來宣城，常飲紀叟老春，加之紀叟「能禮賢士，了無吝色」，二人遂成至交。當年的李白在京都長安被稱做酒中八仙之一，詩聖杜甫在《飲中八仙歌》中極其生動地描繪：「李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。」如此善飲豪飲的酒仙鍾情紀叟老春，可見其酒實為上等佳釀。上元二年（761）紀叟仙逝，其後李白又來宣城，欲尋紀叟重述舊誼，得知後傷感不已，作《哭宣城善釀紀叟》詩：「紀叟黃泉里，還應釀老春。夜台無李白，沽酒與何人？」李白一生離不開酒，他的詩歌中不乏詠酒的名句，這首詩卻是他唯一一首寫給釀酒人的詩，因而，這首詩成為中國詩歌、也是酒史上名篇，傳唱千古。

由紀氏等所創的古法釀造工藝，自唐以降，在宣城一直傳承。宋末元初，進入輝煌的發展時期，傳統的釀造經驗得到了升華，釀造的器具、技藝基本定型下來，在傳統的黃酒基礎上逐步發展為燒酒。此後的幾百年間，古法釀造技藝一直主宰了宣城釀酒行業，乃至當今的宣酒釀造依舊承襲這種古法釀造工藝。

宣城的古法釀造，從原輔料投入到成品酒有100多道工序，全由手工、感觀品評完成。其技藝全靠師徒傳承，世代沿襲。

釀酒技術的關鍵是酒麴和窖泥，它們的質量決定發酵過程中產生呈香味物質的多少，從而也決定了原酒中香味物質的成份。「百年老窖出好酒」，沒有上年頭的窖池和多年生的窖泥是很難釀造出上等好酒的。將古法釀造技藝發展為極致，且形成獨特的工藝和風格的是老窖池，老窖池直到如今還是是宣酒生產的主要設施。泥池老窖是最為典型的傳統老窖池，所謂泥池老窖即為泥土製成。在長期的釀造生產過程中，附近場地上的微生物有規律地不斷滲入窖泥，繁衍生息，培養馴化。這些窖泥由上而下，色澤由深青變灰，泥體成蜂窩狀，且窖泥有一種特殊的香味，酒工們稱之為「香泥」。經科學檢測，這些發酵池泥中棲息著以己酸菌為主的多種微生物，它們以泥為載體，以酒醅為營養液，以泥池與酒醅的接觸面為活動場所，進行著永不停息的生化反應，產生了己酸乙酯為主體的幾十種香氣物質，老窖泥生產出的酒香醇濃厚獨特。清末至抗日戰爭時期，宣城屢遭戰火摧殘，一些釀造作坊相繼遭到破壞，釀酒的泥池老窖也隨之湮滅消失。直到1962年，宣城酒廠在擴建大麴釀造車間時發現並挖掘出七條古窖池，進行重新修復使用。發掘出的部分窖池中還遺留有稻米等釀酒原料。這批窖池年代久遠，屬典型的江南小窖池。窖池呈梯形，這種獨特的設計可以增加酒醅與窖泥的接觸面積，使酒醅在發酵的過程中，生成更多的提香物質。土壤屬江南紅壤層轉換帶，呈穩定的弱酸性，有利於各種菌群以及稀有的生香菌種——梭狀芽孢桿菌的生長富集。因其歷史悠久，保存最為完善而被譽為「江南第一窖」。此後酒廠在50多年的發展中，在繼承傳統的基礎上，不斷實踐，用老窖泥培育出新窖泥，又陸續發掘並培養出近500條泥池窖。經過陳年老窖發酵、長年陳釀、精心勾兌而成的宣酒，無色清亮透明，香氣優美協調，其味醇厚，入口甘甜，入喉凈爽，各味諧調，酒味全面，餘味悠長，具有獨特的風格。現在生產的宣酒還根據江南人的習性，在帶給人們嗅覺上感受「濃香」氣之外，味覺上還有 「綿柔」的之感，形成了自己特有的濃香加綿柔的的特色，讓人們在享受濃濃的酒香之後，慢慢呑咽下的是江南的綿柔。自1990年「老春酒」在首屆全國輕工博覽會上榮獲銅獎之後，相繼獲得「國際風聯食品博覽會精品金獎」、「中國優質產品」、「中華歷史名酒」等榮譽。2006年春季全國糖酒商品交易會上，宣酒受到以中國白酒專家組組長沈怡方為首的十位專家好評，評定認為「無色透明，窖香濃郁，醇厚，香味諧調，甜凈，濃香風格典型。」2008年8月21日，以沈怡方為首的中國白酒專家組對珍品五星宣酒特貢進行了品鑒，結論是：「五糧濃香典型、綿柔風格獨特，達到國家名酒標準。」宣酒古法釀造技藝也被列入非物質文化遺產，予以傳承。

酒是一種飲料，一種特殊的飲料。說它有別於別的飲料特殊之處就在於，酒在中國誕生後，便與中國的歷史文化相倚相存，攜手發展。酒是物質產品，因為和歷史文化融會，久而久之，便上升到精神層面，又含有了文化產品的功能。宋人朱翼中說：「大哉酒之於世也，禮天地、事鬼神……。」（朱翼中《北鄉酒經》）早在商周時期，酒不僅是飲品，還是供奉、祭祀的「禮」品。2600多年前的我國最早一部詩歌總集《詩經》中，涉及到飲酒用酒的內容多達40篇，佔總篇幅的四分之一，那裡面向我們透露出古人將飲酒引申到祭祀乃至文化生活的大量信息。宋代大文學家歐陽修在《醉翁亭記》中說：「醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。山水之樂，得之心而寓之酒也，釀泉為酒，泉青而酒冽，山餚野蔌，雜然而前呈者，太守宴也。宴酣之樂，非絲非竹，射者中，奕者勝，觥籌交錯，起而喧嘩者，眾賓宴也。」由此可見，酒在文人士大夫心目中，已經不單純是一種飲料，不僅僅是為了買醉，更重要的是一種精神需求。很多人雖不善飲酒，卻終生不離不棄，有著濃厚的戀酒情結，這便是把酒當作了一種高雅的文化生活，當作精神上一種寄託，把喜怒哀樂寓之於酒中，留戀於生活在酒的氛圍之中，這種現象歷史上屢見不鮮。也正因為此，酒歷經千百年不衰，同時，也造就了厚重的酒文化，成為中國傳統文化中一支奇葩。

歷史上的宣城一直被譽為「江南奧壤」，曾是全國的造紙中心、采銅中心，這裡誕生了舉世聞名的文房四寶中的宣紙宣筆，可以說是經濟昌盛、文化繁榮。

「宣城自古詩人地」，自南齊謝朓、唐代李白相繼賦詩詠贊宣城，歷代文壇巨星、文人雅士追蹤躡跡，紛至沓來。他們或為官，或遊歷，或寓居，倘徉于山水田園間，吟詩作賦，寄情抒懷，為宣城留下了無以數計的美文詩作，使宣城成為吟無虛日的「江南詩地」，敬亭山也成為遠近聞名的「江南詩山」。宣城因為他們的流連忘返，名播天下，對宣城文化的發展產生了深遠的影響，惠澤後世，為宣城後來產生的一些文化家族和文化流派打下了厚實的基礎。自然，宣城的釀酒業也因為他們的走進，推向了一個輝煌的階段。唐代詩人陸龜蒙有詩為證：「陵陽佳勝昔年游，謝朓青山李白樓。唯有日斜溪上思，酒旗風影落春流。」宋代宣城籍大詩人梅堯臣也曾在他的詩中再現了宣城人好飲的情景：「卻入舟中飲，無令盞盡遲。須拼一日醉，便作數年期。」（《昭亭潭別弟》）「心閑不競物，興適每傾釀。薄暮詠醉歸，陪車知幾兩。」（《宣州環波亭》）這種盛況歷經明清兩代幾百年，一直延續到清朝末年。

唐天寶十二年(753)，大詩人李白應時任宣城郡長史的從弟李昭之邀第一次走進宣城。吸引他來的主要原因有二：一是李昭在邀請信中如此介紹宣城使他心儀：「宣州自古為名邑上郡，星分鬥牛，地控荊吳，為天下之心腹，實江南之奧壤。既有有山川之勝，又兼海陸之豐……六朝文物，萃於斯邑。」二是他一生最仰慕的、自稱「一生低首謝宣城」的南齊大詩人謝朓曾任過宣城太守，謝朓筆下的宣城和敬亭山，是李白神往已久的地方。當然，還有一個促成他從天寶十二年(753)到寶應元年（762）近10年間多次往返宣城的始料不及的原因，便是他在宣城嘗到了瓊漿玉液老春酒，欲罷不能，以及與善釀的紀叟成為莫逆之交。李白來宣城，寫下了80多首吟詠宣城、吟詠敬亭山的詩歌，留傳千古，其中有四分之一涉及到對宣城酒的贊詠。每每在詩中以酒抒懷，留下了諸如「抽刀斷水水更流，舉杯銷愁愁更愁」等驚世名句。

大詩人李白來宣城，自然受到了宣城人的熱情款待，每次來都是呼朋喚友，飲酒作詩，不亦悅乎！就連遠在涇縣的曾任過歙縣縣令的汪倫因仰慕李白聲名，別出心裁地以「十里桃花，萬家酒店」「誆」他去涇縣做客。李白怦然心動，欣然往之。汪倫以宣城美酒盛情款待大詩人，彼此結下深厚友誼。李白作《過汪氏別業》詩詳志其誼，臨別又作《贈汪倫》詩一首致謝：「李白乘舟將欲行，忽聞岸上踏歌聲，桃花潭水深千尺，不及汪倫送我情。」在涇縣期間，李白還專門慕名拜訪了他稱之為「扶風豪士」的萬巨，萬巨學識淵博，以道德著名於時，天寶末至京師長安贏得才名。萬巨熱情地款待李白，每日飲酒作賦，兩人結誼甚深。

李白與汪倫、萬巨以詩酒會友，一時在宣城乃至中國歷史上成為佳話。清代詩人袁枚在《隨園詩話》中如此記載：「唐時汪倫者，涇川豪士也。聞李白將至，修書迎之。詭云：『先生好游乎？此地有十里桃花。先生好飲乎？此地有萬家酒店。』李欣然至。乃告云：『桃花者，潭水名也，並無桃花。萬家者，店主人姓萬也，並無萬家酒店。』李大笑。款留數日，贈名馬八匹，官錦十端，而親送之。李感其意，作《桃花潭絕句》一首。「

宣城老春酒因酒仙李白的推崇和張揚，一時名人雅士趨之若騖，凡來宣城的，無不鍾情於老春。酒助詩興，詩隨酒狂，老春催生了詩人墨客的名篇佳作，反過來，也不斷地為老春酒注入了文化元素，促使它的品質品位不斷升華，這就是中國酒與中國文化揉合後產生的奇特的魅力！

宣城這方熱土，自古因名人雅士的雲集，積澱下豐厚的文化底蘊，孕育出眾多的文化家族和文化名人。「桐城派」奠基人、清文學家戴名世在《梅文常稿序》中評價：「吾江南文學禮義之邦，推宣城為最。」這裡有被譽為「宋詩開山祖」梅堯臣為代表的梅氏家族，其「匪特仕宦科名甲於遐邇，而文章經濟理學名儒，自宋以來，彬彬鬱郁，綿亘輝映。」梅氏中以梅清為首創立了「黃山畫派」（亦稱為「宣城畫派」）；以梅文鼎為首創立了「宣城數學派」；以梅清、梅文鼎和清詩巨匠施閏章為首創立了「宣城詩派」，獨領風騷數百年。因而，清代著名學者張廷玉讚譽：「上江人文之盛首宣城，宣之舊族首梅氏。」另外，還有「元詩巨擘」 貢奎和「名高一代，文照千古」的貢師泰為代表的貢氏家族，等等。

無疑，文化底蘊的深厚，崇文尚德的人文環境，對宣城酒業的發展會起到一定的催化作用。因為酒有一種特殊的娛情作用，除了文人雅士喜歡用酒來營造一種歡樂的氣氛，百姓黎民逢婚喪嫁娶、款待親友也需要用酒來營造和渲染氣氛。在宣城，關於酒，派生出許多美麗的故事和傳說：

三國吳孫權早年駐兵宣城時，曾被數倍於己的山賊伏擊。他手下大將周泰奮不顧身，從數千敵軍手中將孫權救出，身上受傷十幾處，命在旦夕，幸得神醫華佗將其救活。孫權無比感動，親自敬酒，孫權「解衣敬酒」典故就是出自於此。

五代南唐時，中書侍郎韓熙載敢於直言，得罪朝中權貴，被貶任宣州節度使。南唐後主李煜聽信讒言，懷疑韓熙心懷不軌，便派畫師顧閎中潛入韓宅窺視。豈知韓熙載日夜沉溺於酒色之中。畫師顧閎中目識心記，回來畫出韓熙載家夜宴場景呈給後主，消除了李煜的戒備心。韓熙載以醉酒麻痹李後主，保全了自己身家性命，其次子韓仲儀後來被封為「宣城公」。不經意中，傳世名畫《韓熙載夜宴圖》也就此誕生。

宣州南湖貢村是貢氏家族世居地，貢氏文脈起源於宋末，貢氏族人在這裡建有「南湖書塾」， 「力學砥節，嘗作義塾以待四方學者」，延請知名學人來此講學。到貢奎這一代，貢奎因父母去世曾兩度回鄉「守制」，吟詩會友，教子侄讀書，並將南湖書塾擴建為雲林書院。貢氏族人都喜歡飲酒，貢村至今還留有一方國內罕見的由三塊巨石組成、檯面刻有深深的「貢」字形溝槽的「流觴台」。這是根據晉代書聖王羲之和40多位名士在紹興蘭亭聚會「曲水流觴」的故事所建。當年王羲之們是將清流激湍引入環曲的水渠中，斟了酒的羽觴（酒杯）隨水流緩慢流動，在誰面前停留，誰便飲酒賦詩。而貢氏族人卻別出心裁地用巨石刻成水渠，重現「流觴曲水，列坐其次」的場景，用這種高雅的方式款待各方名士賢達，將文化融於飲酒之中，使他們流連忘返，以酒為載體，滋養其家族文化。

千百年來，從老春酒到宣酒，浸淫在這種酒風詩韻的文化氛圍中，不斷從中汲取營養，經久不衰。可以說，厚重的歷史文化鑄就了宣城酒的靈魂，直到當今，它乃為名人雅士、庶民百姓所鍾情。從這個意義上說，它已超出它作為飲品的單純意義，滲透到人們的精神生活中去了。

（作者系宣城市歷史文化研究會原副會長兼秘書長）

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