蘭州沒有「蘭州拉麵」

酸辣粉天下無敵的壹讀君 | 三三

蘭州拉麵，和沙縣小吃、黃燜雞米飯並稱中國小吃三巨頭，沒吃過的人怎麼都應該聽過。

但很少有人知道的是，蘭州根本就沒有蘭州拉麵，有的只是牛肉麵。

對於「蘭州拉麵」這個稱呼，蘭州當地人也是不太承認的，

圖片來自知乎

既然如此，為什麼市場上有很多打著蘭州特色小吃牌子開的「蘭州拉麵」？

據辰智餐飲大數據研究中興研究，2017年全國只以蘭州拉麵/蘭州正宗牛肉拉麵等為名的7個品牌餐廳門店就有近2萬家，

這些打著「蘭州拉麵」招牌的真的都是蘭州的特色小吃嗎？

青海人拉出來的蘭州拉麵

沒有哪一個地方小吃像蘭州拉麵這樣，打著蘭州的名義，卻被另一個省的人推到了全國。

據統計，2012年以前，市場上90%的蘭州拉麵，都是青海化隆人開的。也是青海化隆人，讓蘭州拉麵成為了遍布全國、開店數量直逼沙縣的小吃。

青海化隆縣，一個國家級貧困縣。自從1986年被確定為國家扶貧的貧困縣起，一直都保持著這一身份定位。

為了生計，當地人淘過金，也造過槍。民國軍閥馬步芳在青海起家，化隆是他的兵源地和槍支生產地之一。八九十年代，化隆縣也因這一歷史成為了著名的黑槍製造地，幾乎村村都有人造槍。當時，造一把槍需要一周時間，成本100，賣價500。

淘金危險，造槍犯法，這兩樣都不是掙錢的好路子。

1988年，化隆縣農民韓錄因為聽說在南方的穆斯林吃不到清真餐，於是揣著7000塊錢到廈門開了內地第一家清真拉麵館。當時韓錄的拉麵館並不被接受，只好在拉麵館門口展示拉麵技藝，逐漸吸引到顧客，開始掙錢。1989年他的純收入達到了5萬塊。

「牛肉麵」之所以被叫成了「拉麵」，可能也與用「拉」的手藝吸引顧客有關。

韓錄的拉麵店，成功為化隆縣找到了掙錢新方式——賣拉麵。韓錄之後，大批化隆縣人拖家帶口開始出走化隆賣拉麵。

但他們賣的不是化隆拉麵，而是打的蘭州拉麵牌子。

蘭州牛肉麵一直都很有名氣。蘭州拉麵「第三代」——創始人馬保子兒子馬傑三徒弟馬學明，曾在1995年為當時的領導人李鵬、吳邦國、李鐵映等煮過牛肉麵，蘭州牛肉麵還在1999年入選了中華名小吃，跟全聚德和狗不理並列。在人們的印象里，拉麵就該是蘭州的。

化隆人於是借殼上市，賣起了「蘭州拉麵」。

扶貧帶和拉麵經濟

對於化隆縣來說，賣拉麵並不僅僅是人民的自我生存之道，還是政府發展經濟、脫貧的一項重要舉措。

從21世紀初開始，化隆縣政府開始幫扶拉麵產業。先是為了化隆人外出賣拉麵順利，為他們辦勞務輸出證，在勞務輸出證明上寫「縣長致辭」，懇請本縣勞務人員所到之處的有關部門，對他們異地創業儘可能地提供幫助。還設置駐外辦事處，為賣拉麵的人辦證照、子女入學、勞務信息、麵館轉讓、法律援助、調解內部糾紛、協調與輸入地的關係等。到2016年，化隆縣在全國化隆拉麵館集中的大中城市一共設立了65個駐外辦事處。

接著就是給錢。財政部門補貼利息，商業銀行、農村信用社放貸款。

2001 到2005 年，農村信用社一共發放了「三農」各項貸款 47711 萬元，其中餐飲業貸款就佔了 3031萬，「東繁西育」項目貸款一億多，差不多三分之一的錢被用來開拉麵館。而從2007年起，政府開始補貼利息，扶持拉麵館。

2007 年化隆縣政府貼息 130 萬，發放1023 萬小額貸款，扶持了187 家麵館。2008 年開始，政府貼息力度加大，貼息額度翻了一番，為260萬。截止到2018年3月底，化隆縣政府顯示，化隆縣一共為本縣拉麵事業發放了近5億的貼息貸款。

拉麵為生和政府扶持之下，是化隆縣人民的紛紛出走。

世紀初開始，化隆縣外出務工人口規模不斷擴大，2005年還被勞動部確定為全國勞務輸出示範縣，截止到2015年，總人口近30萬的化隆縣有10萬人在外面打工，

單位：萬。數據來自化隆縣人民政府和化隆縣就業統計局

拉麵館和從事拉麵業的人數也在持續增加，2015年，化隆縣外出從事拉麵的有72365人，也就是在外出打工的10萬人中，有72%的絕大部分人都在賣拉麵。

當然，賣拉麵也很掙錢。青海省人社廳的數據顯示：2012年到2014年，青海省農民平均工資性收入分別為1989.7元、2347.5元和2041.4元，而海東市（化隆是海東下面的一個縣）拉麵經濟從業人員年人均工資性收入卻是高了10倍不止，分別是25333、28947和28481。

開個拉麵店，搞的好一年掙個兩百萬不是問題……

化隆縣政府說，到2018年3月底，化隆縣有12萬人在全國賣拉麵，總產值近100億。

拉麵帶來的「拉麵經濟」也成為了化隆縣扶貧的第一措施，

化隆縣政府網站還專門給「拉麵經濟」一個版塊。

化隆牛肉拉麵

一項關於2004年深圳拉麵店的調查顯示，2004年，深圳差不多有四百多家青海拉麵館，其中70%的拉麵店都是化隆人開的，打的旗號幾乎都是知名度高的「蘭州拉麵」。

化隆人不是沒有想過賣自己的牛肉麵——化隆牛肉拉麵。

2005年，廣東省中山市為了整治無照經營，開展了查處取締無證經營的專項活動。當時，化隆人開的拉麵館正好大多數都是無照經營的，所以成為了重點整治對象。活動過後，中山市近百家化隆拉麵館損失快千萬。

化隆縣政府為了避免再次出現類似情況，除了設置駐外辦事處負責和當地政府協調、幫助化隆人規範經營外，還開啟了「化隆牛肉麵」的品牌建設。

2004年，「化隆牛肉拉麵」商標註冊。中山事件後，化隆縣建立了拉麵的四統一標準：統一裝飾風格、統一店員服飾、統一拉麵簡介、統一店名牌匾。

但是，根根化隆縣就業部門的統計數據，截至2011 年 6 月，用四統一標準的化隆拉麵店只有 560 多家，而當時化隆人開的拉麵店已經有10820家，比例只佔5%。

而根據化隆牛肉拉麵的百度百科介紹，化隆牛肉拉麵似乎和蘭州牛肉麵並沒有什麼區別。特點都是一清、二白、三紅、四綠；創始人都是清朝人，不同的是蘭州拉麵創始人叫馬保子，百度百科介紹化隆拉麵創始人叫「馬保友」，

百度百科資料不是官方撰寫，並不可全信。上個月，「化隆牛肉拉麵」做了一場品牌推介會上，官方介紹「化隆牛肉拉麵」的發展歷程是從1988年韓錄出走化隆到廈門開了第一家化隆牛肉拉麵店開始的。

但化隆牛肉拉麵的特色「一清、二白、三紅、四綠」和蘭州拉麵的「一清、二白、三紅、四綠、五黃」並沒啥大區別。

化隆牛肉麵vs蘭州牛肉麵

2010年開始，蘭州本土的牛肉麵如「東方宮」開始衝擊拉麵市場，青海人賣的「蘭州拉麵」和蘭州走出的「本土蘭州牛肉麵」開始正面剛。

賣拉麵的化隆人之間有個默認的行規：為了不影響各自的生意，新開拉麵館必須保證400米以內沒有其他拉麵館。為此化隆人自己組織了一個組織監督，如果在400米內已經有拉麵館了還開，就會找新開拉麵館「談談」。

2015年，東方宮在深圳南山區開新店時因為沒有守這「規矩」，就遭到了旁邊青海人開的「蘭州拉麵館」抵制。

坐在門口不讓人進店消費，在牌子「擾亂拉麵行規，破壞民族團結」以及「伸張正義，請入店內，流氓無賴，門口耍潑」……

圖片來自微博 @李舒Shirin

後來東方宮給對面兩家青海拉麵館分別賠了75萬、40萬。

這樣的「正面剛」還有很多起，西安、北京、天津都發生過。現在，據不完全統計，全國一共有5萬多家蘭州拉麵，其中2萬家是青海人開的。

至於青海人賣的和蘭州人賣的到底有什麼區別，習近平在2016年參加青海團審議時也問出過這個問題。

區別也許在湯上。

東方宮總經理馬俊在接受南方周末採訪時說：蘭州牛肉麵的湯需要用牛肉、雞肉和牛骨熬制5個小時。而青海拉麵的湯主要靠牛油和胡椒粉等調料的勾兌。如果一碗蘭州拉麵的成本是7元，青海拉麵的成本可能就是3元。

青拉並不一定用的就是勾兌。化隆牛肉拉麵的宣傳單上也寫了特色湯底：用青藏高原耗牛肉、牛油、牛骨熬湯，再配上三十多種天然作料。

圖片來自公眾號 @微化隆

兩種拉麵的區別大概就是熬湯的配方不一樣？

蘭州牛肉拉麵協會會長馬利民認為，蘭州牛肉麵的秘制熬湯配方是其之前無法走出蘭州的原因。而化隆人，用化隆牛肉拉麵的配方，將「蘭州拉麵」推到了全國。

現在，蘭州人拚命在網上解釋蘭州根本沒有蘭州拉麵，很多拉麵館都不是蘭州人開的。

參考資料：

1.總書記問「青海拉麵」，關心貧困地區勞務輸出，倪光輝，人民網，2016年3月10日

2.拉麵經濟」——化隆縣穆斯林群眾脫貧致富奔小康的新模式，中共青海省海東市委黨校陳習新，人民網理論頻道，2016年08月02日

3．一碗拉麵「拉」活一個貧困縣，人民日報，張志鋒，2015年06月12日

4.化隆縣：全力推進「拉麵扶貧」，青海省科學技術廳轉海東時報，2016年4月19日

5.2015年縣政府工作報告，化隆縣人民政府，2015年5月4日

6.走出省門的「拉麵漢」們——對深圳「青海拉麵館」的調查與思考，魯臨琴、桑才讓，攀登，2005年第3期第24卷

7.化隆牛肉拉麵·新疆羊肉串，牛志男，中國民族，2009

8.化隆縣金融機構累計發放拉麵經濟貸款達到6.87億元，化隆縣人民政府，2016年6月20日

9.西北清真拉麵：從在地小吃到異地生計——基於青海省化隆回族自治縣拉麵家戶的家鄉調研，王城，回族研究，2014年第1期

10.一碗拉麵撬動62億市場，化隆縣人民政府，2016年6月7日

11.肅寧老漢端起的槍，從哪兒來？，觀察者網，關仲，2015年6月30日

12.全縣三分之一人口開拉麵館 青海化隆牛肉麵盼遍地開花，中國新聞網， 張添福，2018年4月6日

13.化隆縣駐外辦事處2018年部門預算，化隆縣人民政府，2018年3月30日

14.2017年中國小吃產業市場運行情況分析報告，辰智，2017年12月8日

15.牛肉麵：拿什麼走出地域之圍？蘭州日報，蔣凌，2013年7月31日

16. 蘭州拉麵憑什麼走向全國，張玥，南方周末

17. 東方宮遭遇「青拉」抵制，拉麵江湖起風波 政府已出面干預，楊奕，北京晨報，2015奶奶6月11日

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