香椿鵝肝凍

又是香椿上市的季節，此季必不能缺少用香椿製作的小菜。此菜利用製作香椿菜肴的余料，將其榨成香椿汁，用來給香椿凍菜入味，效果非常好。

材料：

原料：鹵好的鵝肝150克，枸杞30粒，香椿苗10克。

調料：魚膠汁100克，榨好的香椿汁50克，白滷水1千克，A料（鹽2克，味精3克，味達美醬油15克，雞粉4克，雞汁10克）。

製作：

1.將鵝肝用白滷水鹵熟，切成丁，放在元寶模具中，放入泡好的枸杞、洗凈的香椿苗，倒入調好的魚膠汁、A料放涼即可。

2、香椿汁將1千克香椿加1千克水攪打成汁，用紗布將香椿碎過濾乾淨，留汁即可。

關鍵：魚膠粉與水的比例控制在1∶5。

菠菜杏鮑菇

此菜造型非常像冷盤，但卻是用燒烤汁烹飪的熱炒菜。此菜一定要將杏鮑菇的香味炸出來，再搭配燒烤汁調味，效果非常好。

材料：

原料菠菜80克，杏鮑菇400克。

調料A料（韓國燒烤汁35克，蚝油10克，味精3克，雞粉4克，白糖10克），芝麻油5克，色拉油50克。

製作：

1.將菠菜焯水，撈出，蘸干水分；杏鮑菇切薄片，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，放入蔥段、蒜片煸炒出香，倒入杏鮑菇，入A料，放菠菜，翻炒均勻，炒香，淋芝麻油出鍋即可。

關鍵因為日本燒烤汁的顏色比較深，所以建議使用韓國燒烤汁。

冰鎮脆鱔花

主料：活黃鱔

副料：白蘿蔔絲 苦葉菊 檸檬 薄荷

調料：芥末醬 花生醬 美極鮮 麻油

製作過程

將活鱔魚殺凈.去骨.開夾刀片淖水放入冰塊中浸透

2.取玻璃碗先放入碎冰.黃鱔肉.時蔬配上佐料分別裝盤即可

特點：清新爽口 時尚新穎

肚片撈雞

主料：草雞 肚仁

輔料：黃瓜絲 京蔥絲 番茄 蒜薹

調料：鹽 花雕酒 蔥姜 雞汁 沙姜粉 芥末 麻油等

製作過程：

1，將草雞 肚仁洗凈焯水

2，取鍋分別將草雞 肚仁加水加調料煮熟後冷卻

3，把草雞 肚仁分別取肉改刀加調味拌勻裝盆即可

特點：鮮香滑糯 造型別緻

撈汁三文魚

這道菜與「花菜魚皮凍」有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料製作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份，加上三文魚肉就能賣到28元/份了。

材料：

主料：萵筍、三文魚條、蚌肉片

調料：自製撈汁30克。

製作：

萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時，取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自製撈汁拌勻即可。

蚌肉片發制

蚌肉500克加食用鹼2克、水850克拌勻，浸泡一會，放到流動水下沖洗乾淨，撈出焯水，入冰水中浸泡。

自製撈汁

將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2隻（切片）拌勻。

極品撈汁海三鮮

玉螺：螺類的一種，海水生活。俗名，潮汕：肚臍螺、蚶虎。肉肥味美，具有高蛋白低脂肪的特徵，成菜麻辣微甜，可以作為主打冷盤推出。

材料：

原料：肚臍螺、鮮鮑片、明蝦、活海參，秋葵。

調料：撈汁。

製作：

1、取清理過的肚臍螺3個，拿海水養1一2個小時，讓其把沙孑吐出來。

2、鮮鮑1個去殼，清冼乾淨；活海參1條，去除內臟。

3、全部氽水改刀，裝盤淋上撈汁即可。

撈汁：

金蘭油膏600克，生抽500克，辣鮮露400克，藤椒油20克，水600克，糖200克，香油20克。

撈汁墨魚仔

墨魚搭配木耳做成串，賣相新穎，口感脆爽，色澤鮮艷，繽紛多彩，令人胃口大開。

原材料：

主料：墨魚仔100克

輔料：青黃彩椒100克，蔥、姜各適量，料酒10克，檸檬4片，青芥辣5克，鹽5克，蔥油10克，味精少許

做法：

1、墨魚仔飛水；青黃彩椒入涼開水洗凈，切成方塊；木耳汆水。

2、用牙籤將木耳、墨魚仔、彩椒塊串起來，入自製汁水中浸泡20分鐘入味。走菜時連汁水一起上桌。

自製汁水：

純凈水250克加蔥、姜、料酒10克、檸檬4片、青芥辣5克、鹽5克、蔥油10克、味精調勻。

撈汁目魚頂

目魚頂是什麼東西？看到這款菜肴食客都會有這種疑問。其實，目魚頂就是接近目魚尾巴的那個部分，現在已經有廠家在專門銷售這種食材了。

原材料

主料：

目魚頂150克，小黃瓜絲50克。

調料：

生薑片、蔥段10克，鹽3克，料酒5克，自製撈汁（家樂辣鮮露、東芝醬油、美極鮮味汁各30克，白糖10克，雞湯50克，米醋20克，味精、雞精、芝麻油各5克）。

製作

1.目魚頂洗凈，加入生薑、蔥、鹽、料酒腌漬10分鐘，放入沸水中大火焯15秒鐘，撈出冰鎮；

2.黃瓜絲放入容器內墊底，將目魚頂放在黃瓜絲上，淋上自製撈汁即可。

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