八款烤菜夏日好滋味
是否我真的一無所有
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王傑
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特製花椒醬烤翅
原料：
雞翅500克、花椒10克、薑片5克、蔥節10克、香菇末30克、火腿末30克、馬蹄末30克、胡蘿蔔末30克、特製花椒醬、鹽、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各適量
製法：
1、把雞翅去骨，納盆加薑片、蔥節、花椒水腌漬10分鐘。
2、把香菇末、火腿末、胡蘿蔔末和馬蹄末納盆，調入鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻，灌入雞翅中，送入烤箱烤20分鐘，取出來擺盤，淋上調好的特製花椒醬，點綴熗香的花
椒即可。
特製花椒醬製法：
將鮮花椒去籽，連同小蔥一起打成末，納盆按照一定比例加入沙茶醬、叉燒醬，再摻入適量高湯，拌勻即可。
饞嘴烤腦花
腦花是燒烤店的必備，但大多數餐廳在製作時，會放入大量的紅油和醬汁，其腥味雖然被壓住了，但吃起來口感過膩。大山情老火塘的這款腦花以「干香」取勝，成菜不見湯汁，但入口卻絲毫不腥——其調味秘訣就在於自製的那一勺生抽山楂酒汁和糊辣椒碎。
製作流程：
1、小砂煲底部墊入蒜瓣60克、蔥丁30克備用。
2、鮮豬腦（約100克/副）挑去筋膜、沖凈血水，每副為一份盛入墊有蔥蒜的砂煲，澆入生抽山楂酒汁60克、鮮紅小米辣圈10克，淋菜籽油10克，撒「手搓糊辣椒碎」15克，加蓋置於炭火爐上，小火烤20分鐘至其完全成熟，開蓋撒蔥花10克即可走菜。
蒜香烤河鰻
【主料】河鰻
【輔料】蒜茸100克
【調料】蚝油30克、白糖15克、原釀醬油10克、味達美冰糖老抽15克、精鹽1克、味精2克、生粉15克、色拉油50克
製作流程
1、將河鰻開背去骨切花刀，改成三角塊；
2、用醬油、蚝油、冰糖老抽、精鹽、味精腌漬30分鐘，入烤箱底火200度面火200度烤10分鐘取出裝盤即可。
江南一品雞
原料
凈休眠雞1隻（約1000克），松茸 50克，金錢菇100克，干蔥、薑絲、蒜仔各30克，麵粉200克，腌雞調料、鹽各適量，老抽10克。
製法
將麵粉加清水、鹽製成麵餅待用；用腌雞調料均勻擦於雞身內外，腌制2小時，腹內塞入炸好的松茸、金線菇、干蔥、薑絲、蒜仔；將雞頸骨折斷，雞頭貼緊胸部扳到雞腿中間，雞腿扳到胸部，雞翅翻下，雞身均勻抹老抽，用錫紙包好，裹麵餅，入180℃烤箱烤1小時，取出，放入已裝飾好的盤中，食用時敲碎面殼即可。
製作關鍵.將雞頸骨折斷時表皮不能破。
點評.此菜的做法改良自叫花雞，融入新元素，既節省時間，又確保肉質鮮嫩、滋味十足。敲碎面殼後，濃郁的香氣迸發出來，風味獨特，趣味橫生。
小貼士.腌雞調料的配方：沙姜粉，胡椒粉，鹽。
香蕉芝戀
原料：
香蕉400克 玉米粒5粒 青豆5粒 沙拉醬20克 煉乳15克 黑橄欖圈5片 芝士100克
製法：
1.先將香蕉去皮並改刀成1.5厘米長的段，納盆加入沙拉醬、煉乳、玉米粒和青豆拌均勻後擺入鋁箔紙盒內，然後將芝士放在拌好的香蕉上面鋪平，點綴上黑橄欖圈。
2.將裝有香蕉的鋁箔紙盒放入上火、下火各230℃的烤箱內烤約10分鐘，取出即成。
綠茶烤肉
跟其他烤肉不同，在腌漬時我們加入了少量的綠茶末，淡淡的茶葉清香緩解了五花肉的油膩感。另外，我們採用先大火、後小火、再關火燜的方法烤制五花肉，最大程度地保留了肉質內部的水分，所以烤肉入口外酥里嫩。
原料：不帶皮的五花肉5千克。
調料：腌料（綠茶末50克，味精、雞粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）。
製作
1.五花肉洗凈，加入腌料抓拌均勻，反覆搓揉後放入冷藏冰箱內腌制12小時。
2.將五花肉掛起來，放入掛爐內大火烤制25分鐘，再改小火烤制25分鐘，最後關火燜10分鐘，取出後切成薄片，裝盤上桌。
香料粉：
小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、陳皮各50克混合均勻，干鍋炒香後粉碎成末。
瓦片烤五花肉
五花肉腌制後晾乾水分，放入烤箱內烤至焦香，撒上黃飛紅香辣酥，搭配烤熱的瓦片保溫一起上桌，顧客反饋效果非常好。
初加工：
取去皮五花肉700克切成長10厘米的大塊，加入干蔥頭末100克、薑汁15克、燒肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌勻，腌制3小時，取出放在烤鴨房內用電風扇風吹24小時至表面乾燥。
熟處理：
將五花肉放入烤箱內（220℃）烤至成熟，取出後切成厚0.2厘米的薄片，裝入盤中，撒入黃飛紅香辣酥（碾碎）20克。
烤羊拐
主料：羊拐適量。
調料：秘制醬湯、食用油、鹽、味精、孜然、辣椒面各適量。
製法：
將羊拐焯水，入高壓鍋，加醬湯壓制15分鐘，取出後放入烤爐烤至變黃，刷少許油，撒鹽、味精、孜然、辣椒面調味，大火再烤至上色即可。
製作關鍵：烤制羊拐時需要左右翻動，使其受熱均勻。
招牌原因：孜然和辣椒的香味襯托出濃郁的肉香。
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