海參的主要營養成分有哪些？

海參的主要營養成分都有哪些呢？

一、蛋白質、多肽（50%—90%）

1、海參蛋白質以膠原蛋白為主，一般含蛋白質50－90％之間，相對而言，蛋白質含量高的海參，其他成分如多糖等含量偏低，因此品質較差；蛋白質含量低的海參相對而言品質較高。

2、對不同海參進行氨基酸分析可知，各種海參都含有18種以上的氨基酸，其中精氨酸最為豐富，號稱「精氨酸大富翁」，精氨酸是構成男性精細胞的主要成分，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進機體細胞的再生和機體受損後的修復，提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。

3、海參體內含有多種天然肽類，具有特殊的生物活性，如一種海參五肽由右旋氨基酸組成，具有抗癌活性。

二、海參酸性粘多糖（6%—32%）

多糖是海參體壁中最重要的藥用成分，其含量可占干參總有機物的6%以上,海參粘多糖以其在組織中的含量之高和多糖的硫酸化程度之大在動物類食品資源中極為罕見，不同種海參粘多糖含量差別很大，少的如茄參只有6%，多的達31%，如珍珠刺參，國產刺參為23.61%。

評價一種海參的優劣主要看其粘多糖的含量以及粘多糖硫酸化程度，這兩項數值高的即為優質海參，不同種海參差別極大，因此選擇海參及海參製品應優先考慮產品的這兩項指標。

三、海參脂類（1%—5%）

海參脂類以糖脂和磷脂為主，其中不飽和脂肪酸50％以上,不同的海參有些差別,個別的種類不飽和脂肪酸達到80％以上。

海參脂類中含有的奇數脂肪酸和支鏈脂肪酸尤為奇特，含量是其他食物的1萬倍以上,這兩類脂肪酸與神經系統維護和免疫系統的構建有很大關係。

脂肪酸含量高的海參為優質海參，同一種海參，內臟中脂肪酸含量遠高於體壁，因此海參腸卵的營養價值相對海參體壁為高。海參不含膽固醇，是所有食物中奇特的一種。

四、海參皂甙（0.1%—0.5%）

海參皂甙又名海參素或海參毒素，味苦，分子結構類似於人蔘中的活性物質人蔘皂甙，在海參中含量差別極大，生殖期海參內臟中的海參皂甙含量是體壁的100倍以上,其功效與硫酸化程度有關。

海參皂甙既能溶於水也溶於有機溶劑，也是海參加工過程中最易流失的藥物成分。海參皂甙分多種形式，分子結構複雜，作用與人蔘相同。

有調節多項身體機能，抗癌防癌以及殺菌殺毒等。與海參粘多糖相反，脫硫酸基的皂甙其藥物學功效以百倍增加。

攝入適量的海參皂甙，對人體有多種調節功能，攝入量過多會產生中毒反應。

五、礦物質

海參體內含有鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、釩、錳等元素。

六、維生素

海參體內含有維生素B1、維生素B2、尼克酸等多種維生素。

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