8款夏季特色冷盤

冰鎮鮮天麻

特點：

此菜造型美觀，口感清涼爽口、明目健腦，藥用價值高。

主料：

鮮天麻260g，青瓜50g，胡蘿蔔50g，小米椒10g。

調料：

特製混合豉油 25g，芥菜 15g。

製作：

1.將鮮天麻刮皮切薄片，青瓜、胡蘿蔔切薄片用冰水浸泡待用。

2.將鮮天麻片淖水，沖冷後入冰水中浸泡待用。

3.將天麻片插入刺身盆中的碎冰層中，青瓜片、胡蘿蔔片點綴其間。

4.取深味碟兩個，調油辣味和芥辣豉油味兩碟，同擺好的鮮天麻同上桌即可。

小貼士：

天麻淖水後要迅速入凍水浸泡以增加脆爽感。

松露跳跳骨

主料：

胡蘿蔔350克，芹菜、香菜各70克

輔料：

鹽5克，味精2克，干辣椒5克，蛋黃10克，生粉10克，雞精適量，黑松露20克，美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克

做法：

1、取胡蘿蔔350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入鹽5克、味精2克、干辣椒5克，下入掌中寶1斤腌制3小時，腌制後掌中寶變成紅色，入五成熱油中炸至斷生備用。

2、黑松露切成1厘米見方的小丁。蛋黃10克、生粉10克拌勻，加水調成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加鹽、雞精調味。取20克黑松露塊掛糊後入平底鍋煎制，待黑松露表面結殼斷生取出。

3、取掌中寶和煎好的黑松露各100克，加入美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克拌勻裝盤。

玫瑰鴨舌

主料：

鴨舌500克，炸薯條100克，青紅椒粒20克，洋蔥粒10克，玫瑰花瓣少許，蔬菜料（紅椒塊、洋蔥塊、胡蘿蔔片、香菜梗、芹菜節）。

調料：

鹽、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鮮露、美極鮮醬油、色拉油各適量。

製法：

1、鴨舌治凈後納盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段時間，再揀出來，加鹽、味精和蒜香粉腌漬待用。

2、鍋里放色拉油燒至六成熱，下腌好的鴨舌炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香後，下炸好的鴨舌、辣鮮露、美極鮮醬油和胡椒粉炒勻，起鍋盛在墊有炸薯條和玫瑰花瓣的盤裡，即成。

金碧輝煌

批量預製：

1、魷魚筒10個約1千克，去內臟和黑膜，洗凈，飛水後入冰水過涼，撈起控干水。

2、金華火腿300克，改刀成丁，與青豆瓣分別飛水。

3、鹹蛋黃250克，改刀成小塊。

4、方火腿600克，改刀成丁備用。

5、凈鍋內加水1千克、鹽10克、味精20克、黃酒20克調勻燒熱，加入魚膠粉200克小火化開，下入金華火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、鹹蛋黃塊調勻後離火，趁熱分灌入10個飛好水的魷魚筒中，用牙籤將口紮緊。

6、灌好的魷魚放入燉鍋中，加水10斤沒過，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、鹽10克、糖50克、香葉5片、八角4顆、桂皮10克調勻後大火燒開，轉小火鹵半小時至入味後撈起，自然晾涼備用。

走菜流程：

走菜時取鹵好的魷魚筒一個，改刀成片裝入盤中，點綴後即可上桌。

巧手什錦拌雞胗

製作：通化媽媽的味道才斌

這款拌雞胗先用川式滷水醬熟，再進行煙熏，這樣拌出來的雞胗不僅麻辣鮮香，而且熏香十足。

材料：

原料：

雞胗300克，A料（苦苣50克，紫圓蔥絲、大蔥絲、香菜段、黃椒絲各5克）。

調料：

川式滷水2千克，自製麻辣汁100克，B料（茉莉花茶10克，白糖100克）。

製作：

1、雞胗洗凈泡出血水，大火焯透，撈出放入川式滷水中，大火燒開，改小火鹵10分鐘，關火浸泡回軟入味，撈出控湯。

2、鍋內鋪錫紙，放上B料，將醬好的雞胗放在篦子上，待鍋內升起黃煙時，再將篦子架在鍋內，蓋鍋蓋熏制1分鐘，取出雞胗後切成0.3厘米厚的片。

3、將雞胗片、A料、自製麻辣汁拌勻即可。

自製麻辣汁：

取花生醬、雞汁、鹽各3克，藤椒油15克，辣鮮露4克，東古醬油8克，味素、白糖、黎紅花椒油各5克，熟芝麻10克，紅油200克，拌勻即可。

蜇頭蘿蔔芽

製作：吉林市紫光苑袁德富

這道菜能夠突顯蜇頭的脆嫩和蘿蔔芽的清香，做法簡單，口味酸辣回甜，備受顧客喜愛。

原料：

綿蜇頭200克，蘿蔔芽100克，線椒絲50克。

調料：

A料（東古一品鮮醬油、川椒油、上海白醋各20克，水塔陳醋、白糖各40克，海天蘋果醋、美廚香各10克，鹽5克，味粉3克），香菜段、泰椒圈各10克，蒜末20克。

製作：

綿蜇頭洗凈，用開水焯燙，取出快速沖涼，加入蘿蔔芽、線椒絲、香菜段、蒜末混合均勻，倒入A料拌勻，撒上泰椒圈即可。

紫薯沙拉

這道小冷盤口味酸甜，略帶奶香味，口感酥脆，而且製作簡單。

原料：

新鮮紫薯300克，普通紅薯片10克。

調料：

好樂門沙拉醬40克，蜂蜜30克，色拉油1千克（約耗40克）。

製作：

1、紫薯去皮，切0.2厘米厚的片，放入清水泡去多餘的澱粉，撈出控水。

2、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，下入紫薯片，小火浸炸至脆，撈出用吸油紙吸去油分。

3、好樂門沙拉醬加蜂蜜調勻，與紫薯片混合後擺盤，上面放炸脆的紅薯片點綴。

菜根香口水雞

原創思路

我改變紅油口水雞的做法，做成芹香味的。以前做口水雞時的辣油很香，可是，這種香不夠清爽，我用姜、蒜、胡蘿蔔、圓蔥等加西芹榨汁，既可以祛油膩味又可以提蔬菜香味，這樣味道香濃不悶，口感不錯。

調料

香蔥葉、生菜葉各6克，花椒油5克，A料（蔥、薑片各15克，花椒3克，食鹽5克），B料（菜根香味汁50克，芝麻油10克，紅油25克）。

製作

1.鍋上火入清水燒開，加入A料調底味，把宰殺洗凈的三黃雞投入沸水中，待開鍋後小火微煮8分鐘，再關火浸制8-10分鐘，撈起迅速放入冰水中冰鎮。

2.將冰鎮的雞去大骨、斬條，放入盤中，澆上B料調拌均勻，最後淋花椒油，用香蔥葉、生菜葉點綴即可。

菜根香味汁

西芹100克，胡蘿蔔50克，圓蔥60克，香菜30克，加純凈水250克，用榨汁機榨汁，過濾雜質，加水發香菇15克上火燒開煮5分鐘，加味達美醬油30克、辣鮮露50克調味即可。

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