六道簡單易學的招牌麻辣菜
麻辣一鍋鮮
這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味，成菜味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。
材料：
主料：
蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。
調料：
青紅花椒25克，干燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，秘制香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。
製作：
1、活蝦開背，鱔魚切3厘米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長條，肥腸切成2厘米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長條。
2、鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味。
3、鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出後，另起鍋下香鍋油，燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味後再下原料、剩餘調料炒約1分鐘，淋香油起鍋。
上菜方式：
平常季節上桌時不用帶火，到冬天后用專門的鍋仔上，吃完菜後留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。
秘制香鍋油：
配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老乾媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。
製作：
鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱後將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。
註：
此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區別在於：熬的火候比火鍋底料「老」，熬好後只取清油使用。
麻辣粉蒸鱸魚
原料：
鮮活鱸魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。
調料：
香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。
製作：
1、把鱸魚宰殺治凈後，加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。
2、往蒸鍋里摻水，上火燒開後放蒸格，放入鱸魚並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。
3、往鱸魚上撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。
溫鮮麻辣肺片
製法：
1.把萵筍片、乳瓜片和芹菜節等輔料放缽內墊底。另把煮熟的牛大肚和蜂窩肚切成坡刀片後，擺在輔料的上邊。
2.鍋入黃油和雞油燒化，先投入泡薑末、野山椒末、小米辣椒末、蒜末、干青花椒末、洋蔥末和香菜末炒香，再加入豆瓣醬和泡椒末，邊炒邊調入味精、雞精、椒麻雞汁和藤椒油，炒勻便起鍋澆在缽里的肺片上，最後撒上芝麻末、花生碎和少許的青椒段，即成。
石鍋老媽雞
這是我們店的一道創新菜。雞塊要先在鍋里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調料炒香，然後換到高壓鍋里壓制。出鍋後，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最後盛入燒熱的石鍋內上桌。其成菜風味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有范兒，二來因為石鍋的熱度可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋里雞塊的味道更濃郁。
材料
主料：農家土公雞1隻（約3000克）
輔料：鮮子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鹽適量
調料：鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量
製法：
1.把雞宰殺治凈後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2.往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自製的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里後，燒上汽再壓數分鐘，關火。
3.往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。
說明：香辣料的製法是：往鍋里放菜油燒熱，下泡椒、干辣椒節、糍粑辣椒炒香後，關火併盛入盆中，靜置一兩天便可用。
麻辣豚肉
主料：前腿肉。
輔料：麻椒，姜，蒜，小米椒，蒜苗（也可不用）。
調料：油，生抽，胡椒粉，生粉，料酒，雞精，老抽。
做法：
1、前腿肉先切成片，再切成絲。
2、肉絲用油、生抽、胡椒粉、生粉、料酒、雞精腌制。
3、麻椒、姜、蒜、小米椒，蒜苗分別切好。
4、鍋中倒入油，中小火將麻椒放入爆香；將麻椒倒掉不用。
5、轉大火，將姜、蒜、小米椒，蒜苗白色部份，倒入麻椒油中翻炒。
6、將腌入味的肉絲倒入，用筷子迅速攪散，倒入蒜苗綠色部份。
7、肉絲變色後，調入適量老抽掂鍋上色，即可。
麻辣肚絲
主料：豬肚1個
輔料：姜4片 蔥3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1湯匙 熟花生仁2湯匙 鹽少許 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黃酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙
做法：
1.豬肚內外洗凈；準備好一個蔥節和2片姜。
2.鍋中燒水，水開後，下豬肚焯水，3分鐘左右，撈出用溫水沖洗乾淨；
3.將焯水後的豬肚放入鍋中，加入足夠沒過豬肚的水，放入蔥節和薑片，淋入黃酒，開大火煮滾；
4.待鍋中的水煮滾後，轉小火蓋上蓋子燜煮，煮至豬肚能輕鬆插入筷子，關火；
5.撈出豬肚投入裝有冰塊的涼水中浸涼；
6.然後準備薑絲、蒜蓉、蔥花、香菜段和花生碎，取一空碗，用適量的鹽、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油調成調料汁；
7.將浸涼的豬肚撈出，瀝干水份，再切成絲；
8.將豬肚放於一個較大的容器中，並放入薑絲、蔥花、香菜、芝麻、花生；
9.將調料汁淋在豬肚上拌勻裝盤即可。
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