這道菜上桌，不用媽媽喊娃們搶著喝，清火降燥，土話說還鮮的一塌

飲食 05-22

說起：媽媽的味道或家鄉特色，不得不提到它：腌菜！記憶的閘門彷彿瞬間穿越到那個貧窮落後又充滿歡樂，因長時間用冰冷的冷水清洗大量腌菜後而凍的瑟瑟發抖但又充滿期待，流著哈喇子的兒時年代。

腌菜、鹹肉在舊時南京有著很重要的地位，不但平民百姓離不開，就連達官貴人也十分喜愛，其中還有著很多有趣的故事。相傳抗戰勝利後的一年，南京幾大餐館烹調獻藝。主菜上完，到場的社會名流酒足飯飽，飫甘厭肥之際，六華春菜館以一碟「腌菜梗」更是博得了宋美齡女士和宋、孔兩家親眷們的激賞。散席時，還收下了送給她的一小壇腌菜，留待日後食用。第二天，宋美齡居然又派副官到菜館來討要這腌萊，可見其美名。

過去經濟落後物資匱乏，加之南京的冬天又特別冷，新鮮蔬菜原本就少，再遇上個連日雨雪冰凍就更麻煩了；正是咱老南京所說：雨雪封門，不小心就跌進了腌菜缸；可見「腌菜」為何等調節補缺的重任吧，所以：南京腌菜猶如東北的酸菜、四川的泡菜一樣，為每個家庭冬季的必備食材。它物美價廉，便於貯藏，味道鮮美，適合南京人的口味；生吃熟吃皆可，生吃香脆，熟吃可炒，可燒，可煨湯；每到冬春：用「腌菜燉豆腐和腌菜梗骨頭湯」，除了蔥姜料酒外，不用放其它任何調料，經過慢燉，腌菜的鹹味全部融進豆腐、豬骨頭和湯水中，不用媽媽喊，娃兒們都搶著喝，用老南京土話說：鮮的一塌帶一抹！

開春時各家又會將缸里剩下（其實就是為了曬梅乾菜而特地多腌）的腌菜取出，將其一棵一棵地輕輕地掰開形成叉子狀，並排插在竹竿和晾衣繩上反覆晾曬；等晒乾後自然變為醬褐色，就是我們南京人心目中最好吃最下飯的霉乾菜；它的鮮、脆、香絕不輸於紹興霉乾菜。還有大小孩子都愛吃的風菜乾，也叫「油不滋」，即是在腌腌菜時摘下的菜心，待風乾後，切碎與花生米、茶干再加點麻油拌拌，下酒佐飯都是絕好小菜。更有甚的吃法：將腌菜存放等到快熱時，用「爛腌菜炒蠶豆瓣」，艾瑪呀：超具南京特色的下飯菜。清代學者袁枚在《隨園食單》也稱：「當三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣」。

如今：因為生活改善或因健康等其它原因，年青人早已不吃腌菜、鹹肉之類的，比如我家大小伙就是這樣，寧願吃白飯也不會挾一口鹹菜的；但還是有一些人，尤其上年紀的老南京人，每到冬季還是念叨著腌菜，我想：更多的帶是帶著懷舊情愫在裡面。我家雖然也不腌腌菜了，但每年還是會從親戚家拿點回來嘗鮮解饞的；除了會先將腌菜芯拔出來做涼拌生吃外，腌菜骨頭湯也是必吃的；有時還會用南京人愛吃的鴨肉一起燉湯。最重要的原因是：春天喝了能去火，加上鴨肉的涼性，去火的效果會更好。每天一到四五月份，就會有些娃兒上火「爛嘴丫」；那個年代很少去醫院，見此情況媽媽都會不聲不響地在下班回來的路上買根大骨頭，再抓幾棵腌菜出來，將腌菜頭、腌菜梗與骨頭燒湯全家喝，娃兒的爛嘴丫也不知不覺地好了。所以到了春天，幾乎家家戶戶都會做「腌菜骨頭湯「喝。儘管現在醫學發達看病也方便，但還是「好」這一口腌菜骨頭湯（鴨肉湯），不知親看過後：是否跟我一樣喜歡呢~~~

材料：鴨腿2隻、腌青菜2棵、小蔥3根、生薑4片、食鹽適量

方法：1、準備好新鮮的鴨腿及鮮嫩的腌菜