那些開店不滿一年就倒閉的餐廳，踩了哪些雷？
餐飲，是真的越來越難做了。
很少有餐飲人會料到，在2018年的風口出現前，常年備受消費者喜愛的川味會大批遇冷。據《中國餐飲報告2018》的數據顯示：在過去的一年裡，美團點評上所收錄的川菜館銳減4萬家。
如果把範圍再劃細一點，在全國 18個餐飲風向標式的重點城市裡，川菜館的領地也大幅減小，以北京和上海為例，兩地去年一年的閉店數高達3000餘家。
值得注意的是，與此同時，其他地方菜系抓住了崛起的機會，西北菜就是最大的受益者，它最先發力，填補了川菜退場後留下的空白。
從重油重辣的調料款川菜，到鮮甜口的原料款西北菜，業內人士將這一轉變歸結為消費者消費觀念和消費心智逐漸成熟的結果，人們的餐飲偏好正在實現味覺優先到胃覺優先的轉軌。
曾經如何鑼鼓喧天、烈火烹油，現下就如何寂寂無聲、黯然離場，川菜館失勢並非個例。
在過去的一年裡，發展最迅猛的餐飲品類——新中式茶飲，其淘汰速度更為激烈。
除開喜茶、奈雪的茶、貢茶搶先佔據了奶蓋茶的席位，後來的效仿者多半折戟：年初開店9萬餘家，年底盤點時，7.8萬餘家摘牌歇業。
綜合來看，如今餐飲店的營收速度遠遠被開店速度所拋下，前者10.7%的比率，在後者20%的增長面前，堪堪只有1成左右的店鋪得以續命。
這就不難理解美團點評發布的《《2017中國餐飲供給側發展報告》中，餐廳存活周期何以驚人地縮短到只有508天了。
這不禁讓人發問：那些開店滿不到一年就閉店的餐廳，到底踩了哪些雷？
1
跟風者供應鏈薄弱
終成韭菜
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去年的餐飲界，最火的可能不是賣斷貨的小龍蝦，而是美食一條街上走兩步就冒出來一家的酸菜魚。自從新興品牌不二家酸菜魚爆紅後，這道酸爽鮮香口的老牌美食，一時間成為大眾瘋狂追捧的對象。
這讓不少黑心餐飲運作公司發現了新大陸，一時間，不明真相、不知深淺的創業者相繼入套，各種名號的酸菜魚如雨後春筍湧現。
酸菜魚的原材料，主要依靠進口的越南巴沙魚，除了少數的幾家頭部品牌——如新辣道集團旗下的壇老徐酸菜魚——有大型餐飲供應鏈品牌信良記加持。
奔著一個「火」字就投資的小微個體戶，大都處在餐飲消費鏈的末端，他們沒有足夠的資金防範風險，也無法擁有成熟的原材料供應鏈，以穩定經營成本，一旦上游供應鏈出現問題，直接影響到日常經營。
後來巴沙魚原料短缺的消息傳出，酸菜魚店成本瘋漲，還沒回過神的個體戶如遇當頭棒喝，無奈成為被收割的韭菜。
2
靠情懷吃飯
自嗨過了頭
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說起靠情懷一炮而紅的餐飲品牌，趙小姐不等位是個中翹楚，但，就像出膛的子彈終究會落下一樣，抽離情懷後，它也難免落寞：作為上海初代網紅餐飲店，趙小姐不等位已經在2017年正式關閉了上海的三家門店。
此外還有大學生眾籌項目「後會友期」也是止步於校園。
有人認為此種失敗，是同質化後引起消費者審美疲勞而導致的，事實上，問題的本質在於，刨去這個靠情懷故事驅動的品牌名頭後，作為一家餐廳，往往只剩一地雞毛，上菜速度慢、性價比低、等位時間長、服務態度一般等等，不一而足。
很久以前只是家串店，曾經就走過這樣的老路。在它誕生之時，就是靠著「懷舊」率先衝出一片新天地。
當然為了與懷舊相契，它的內外功夫都十分到位，至少在十年前，舊石器時代的裝潢配上國外的熱門老歌，廳內石壁上的壁畫和小故事配上不那麼熱情的服務員，怎麼看怎麼獵奇。
但是沒過多久就有消費者反映，服務員的高貴冷艷讓人高攀不起，音樂太大聲聊天得靠吼也讓人心很累。曾經的特色如今顯得累贅，好在品牌創始人及時注意到服務的重要性，才讓很久以前重回正軌。
一切不從客戶需求出發、不便利客戶，不尊重買單人的「商業模式創新或者顛覆」，都是自我陶醉和自欺欺人，很多都只是內部的空轉和無效優化，對外與消費者沒有任何關係。
自嗨過了頭的店家，不倒，難容。
3
擴張失敗除了水土不服
還有能力配不上野心
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許多餐飲店在稍有起色後，就會產生擴店加盟的野心。但真正能將擴張做得合乎情理的，從來只有少數幾家。
首先一點，就是水土不服。
中國960萬平方公里的土地上，美食不要太多，因為這隔山隔水的緣故，飲食習慣也大有不同。
僅以南北為限，南方人熱愛煲靚湯養生，北方人覺得大鍋吃肉更暢快；北方人頗愛的爽口大蔥生拌豆皮黃瓜絲兒，在南方人眼裡不過遍熱油吃不下去。
這種差異，放在東西方之間，其碰撞更為強烈。此前，堪稱中式快餐美食驕傲的黃燜雞米飯，開店插旗到了大洋彼岸。
殊不知在一派叫好的背後，真正前去消費的還是清一色的華裔華僑。由此可見，美食之間的鴻溝，沒有想像中好逾越，不主動應變，最終都得向現實妥協。就連大董這種高端烤鴨店，也在紐約「不務正業」，賣起了水餃、生煎和包子來。
除此以外，沒有成體系的規劃，也容易讓擴張的腳步停滯不前。典型代表就是楊國福麻辣燙。
如今的楊國福對加盟店資格發放十分嚴格，但是在幾年前，情況恰恰相反。
隨著大量加盟店遍布全國各地，從東北起家的楊國福麻辣燙，在品牌迅速擴張後發現，缺乏規範管理機制的總部，往往在危機出現時鞭長莫及，放羊式的加盟政策於品牌的長遠發展來看，百害而無一利。
為此，創始人後來主動砍掉一些店面小，經營不善，不服從管理的加盟商，同時每年至少拒絕5000個經評估後資質不夠的加盟請求。
4
結語
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如今餐飲開店之難，遠不及登青天之難，但是一家家店背後，都是貼近生活的一個個普通家庭。雖然一千家店有一千種死法，但好店都離不開最本質的產品和服務這兩宗。以上只是冰山一角，如果你有不同的想法和意見，不妨底部留言，我們一同討論。
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連鎖餐飲老闆內參
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