仙草和龜苓膏是一種東西嗎？香芋是紫色的芋頭嗎？

最新 05-23

小滿已過，夏天的腳步越來越近，又可以去吃椰果西米露、香芋冰淇淋、燒仙草、冰粉……等等，這些名字奇怪的食物，你都知道他們的來歷嗎？

蒟蒻

蒟蒻果凍。圖片來源：Pinterest

蒟蒻（jǔ ruò）看著像果凍，吃著很有韌性，名字似乎很有韻味，其實它跟我們熟悉的魔芋絲有著同一個來源——魔芋（Amorphophallus konjac）。

魔芋是天南星科的植物，食用部分是地下的塊莖。魔芋塊莖中含有豐富的澱粉和魔芋多糖，正是魔芋多糖讓蒟蒻富有彈性。魔芋植株的地上部分，長相也是相當可觀：它的花序外面裹著一個絳紅色調的佛焰苞，苞片模擬腐肉的顏色，開花時還會散發出陣陣惡臭，吸引食腐的昆蟲來傳粉。

魔芋的植株（上）、花序（左下）及塊莖（右下）。圖片來源：petaledailleurs.com

魔芋是如今時興的減肥食品。可是，千萬別拿著塊莖就啃，天南星科的植物幾乎都是毒物，魔芋也不例外。直接食用生魔芋會造成急性中毒，嚴重的可以致死，死因大多不是因為毒素本身，而是由於咽喉中毒腫大後造成的窒息。順便說，生吃芋頭也是一樣，芋頭也是天南星科的。

製作食用的魔芋，必須經過研磨、蒸煮、洗滌等工序，加工好的魔芋粉再加入石灰，就可以凝固成類似果凍的樣子。然後，或燒或燉，或是做成精緻的甜品，就隨你嘍。

香芋

香芋冰淇淋。圖片來源：Pinterest

香芋是芋頭嗎？不是！

香芋與芋頭並不是親屬，倒是和淮山藥很接近。把山藥的白色換成紫色，基本上就類似香芋了。

香芋的學名是Dioscorea alata，是薯蕷（yù）科薯蕷屬的植物，中文名叫做參（shēn）薯。甜品店裡的紫色香芋，是參薯的一個栽培變種，它有獨特的香草香味。而一般的白色參薯是食物，在華南的一些地區被當作「淮山藥」。香芋的地上部分是草質的藤本，葉子心型，葉腋處有珠芽，這是薯蕷家族的共同特徵。

香芋家族品種多樣。香芋的英文是Purple yam或Ube，來自菲律賓保和省（Bohol）的特產品種Ubi-Kinampay（也可以簡稱Kinampay）是其中上品，它比普通香芋顏色更深、香味更濃。此外，在菲律賓還有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等不同的品種……

知道了這些，也許還是不能在甜品店裡吃到正宗的香芋。一海之隔的日本人，經常把香芋和旋花科的紫薯（Ipomoea batatas）混淆。因為紫薯也是紫色，質地也相似，所以很多店鋪在製作香芋點心的時候，會加入紫薯來充數。久而久之，兩者就經常被混淆了。

椰果

甜品里出鏡率頗高的椰果。圖片來源：Pinterest

和很多人想的不一樣，椰果並不是椰子直接產出來的，而是椰子水經過細菌發酵的一種產物。

椰子是椰子樹（Cocos nucifera）的果實，但在超市可不一定能看到完整的椰子。內陸城市出售的椰子，大多去掉了外果皮和一部分中果皮，去找一罐椰汁，那上面畫的椰子就十分完整。

椰子的外果皮是最外面那層光滑綠色的薄皮，中間能作為椰棕的高度纖維化結構是中果皮，而最裡面那層骨質的硬殼則是內果皮。椰子的種皮很薄，緊貼著內果皮。因此，當我們剖開一顆椰子，我們同時剖開的是果皮和裡面的種子，直接露出了種子里的胚乳。

椰果來自椰子的液體胚乳。圖片來源：Pixabay（有修改）

椰子的胚乳有兩種形態。外側一層是白色的固體胚乳，也就是平常說的椰肉，像椰絲、椰蓉、椰奶等都是用固體胚乳加工而成的。內側空腔里充盈著的是被稱為「椰子水」的液體胚乳，也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分，這也是製作椰果的原材料。

椰果的製作方法是讓葡糖醋桿菌（Glucoacetobacter xylinum）（原本也叫木醋桿菌）在椰子水中發酵，利用其中的糖類等物質，製造出一種多糖——細菌纖維素，這些細菌纖維素浮在椰子水表面，積累多了就形成一層厚厚的白色物質，撈出來繼續加工就成了甜品店裡的椰果。

美味之餘，椰果還是一種很好的減肥食品，因為椰果本身的主要成分是纖維素，它不能被人體消化和吸收，卻可以增強胃腸道蠕動、促進消化，對身體的好處多多。

西米

芒果椰奶西米布丁。圖片來源：Pinterest

所謂西米，其實不是米，而是西谷椰子（Metroxylon sagu）所產澱粉製成的產物。西谷椰子和椰子同屬棕櫚科，原產東南亞，外觀上看起來既像椰子又像棕櫚。西谷椰子的莖中積蓄著許多澱粉，人們把澱粉「刮」下來，洗一洗、放一放、晾一晾，在還沒完全乾透的時候把它像搖元宵一樣搖一搖，就成為一粒粒的西米，煮熟後就可以加到甜品中了。

上為西谷椰子樹，左下為樹榦碎塊，右下為從樹榦碎屑中洗出澱粉。圖片來源：Wikipedia

再說回它們的家族——棕櫚科，是我國單子葉植物中唯一的喬木。但其實，它們的莖和雙子葉喬木的莖不同，並沒有形成層維管束環，而是散生著的，所以嚴格來說不能算是樹。

仙草

南方傳統甜品燒仙草。圖片來源：Pinterest

燒仙草是閩台粵地區夏天的傳統甜品，這種黑色食物看上去和草一點關係都沒有。但事實上，它真是用「草」做出來的——唇形科的涼粉草（Mesona chinensis），在台灣、馬新地區又叫仙草，燒仙草、仙草凍等甜品也因而得名。

涼粉草。圖片來源：the-clayton-farm.com

仙草的製作方法很簡單，用涼粉草的莖葉晒乾後熬水，再加入澱粉，放涼後就會凝結成凍狀了。

龜苓膏

龜苓膏，似乎有些人吃不慣。圖片來源：Pinterest

龜苓膏和仙草的顏色質地差不多，但吃一口就會發現，這東西不是一般的苦，所以龜苓膏一般都會配有蜂蜜或煉乳等佐料。

龜苓膏的主料是「龜」（烏龜Chinemys reevesiis）和「苓」（茯苓Poria cocos或土茯苓Smilax glabra）。用來製作龜苓膏的是烏龜的腹甲，中藥稱龜板，裡面含有豐富的動物膠原，也就是使龜苓膏能夠凝固成凍的主要因素。

茯苓則是多孔菌科的一種大型真菌，寄生在紅松的根部。用來製作龜苓膏的是茯苓的菌核，即菌絲和營養物質聚集成的休眠體，並不是蘑菇、靈芝那樣用來繁殖的子實體。茯苓的菌絲吸收樹根和周圍的營養，形成菌核，菌核發育到一定程度就會露出地表，生出許多白色蜂窩狀的子實體，子實體釋放孢子後發育成菌絲體，繼續新一輪的生活史。