當前位置:
首頁 > 美食 > 15款熱菜醬汁配方解密,附相應醬汁可應用菜肴

15款熱菜醬汁配方解密,附相應醬汁可應用菜肴

秘制汁

口味:黑椒海鮮味。

用料:海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克,黑椒粉750克,普寧豆醬1瓶(620毫升),牛油400克,蒜蓉100克,姜粒、新鮮紅椒粒各150克,圓蔥粒200克,陳皮粒25克,高湯1500克,白糖50克,雞精30克,生粉20克。

製作:鍋內放入牛油,小火熬化後放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒,中火煸炒至原料色澤金黃,放入剩餘的用料(生粉除外),小火熬至香味濃郁,用生粉勾芡,出鍋即可。

適用範圍:主要用來烹調牛肉、雞柳菜。

15款熱菜醬汁配方解密,附相應醬汁可應用菜肴

百搭醬

口味:干香鮮辣,有點類似於XO醬的味道。

用料:朝天椒1500克,干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克,泡好的瑤柱、辣椒粉、鹹魚蓉、蝦米蓉各500克,蝦子、白糖各200克,雞精、味精各100克,色拉油3千克(約耗300克)。

製作:1.鍋內放入色拉油,燒至五六成熱時,下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、鹹魚蓉、蝦米蓉,小火炸至干香,撈出控油。

2.鍋內留底油,燒至四成熱時,下入所有的用料(色拉油除外),小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。

適用範圍:主要用來製作各種風味小炒菜。

15款熱菜醬汁配方解密,附相應醬汁可應用菜肴

三杯汁

口味:鮮香偏甜,略帶酒香味。

用料:萬字醬油、冰糖各400克,白砂糖100克,財神蚝油1瓶(907克),九江雙蒸米酒3瓶(610/瓶),味精125克,金蘭油膏150克,李錦記豆瓣醬、陳醋各200克,甘草片30克,美極鮮味汁、雞精各50克。

製作:將所有用料放入鍋內,小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化,即可出鍋。

適用範圍:製作各種三杯菜,比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。

15款熱菜醬汁配方解密,附相應醬汁可應用菜肴

百搭醬

口味:干香鮮辣,有點類似於XO醬的味道。

用料:朝天椒1500克,干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克,泡好的瑤柱、辣椒粉、鹹魚蓉、蝦米蓉各500克,蝦子、白糖各200克,雞精、味精各100克,色拉油3千克(約耗300克)。

製作:1.鍋內放入色拉油,燒至五六成熱時,下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、鹹魚蓉、蝦米蓉,小火炸至干香,撈出控油。

2.鍋內留底油,燒至四成熱時,下入所有的用料(色拉油除外),小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。

適用範圍:主要用來製作各種風味小炒菜。

15款熱菜醬汁配方解密,附相應醬汁可應用菜肴

京都汁

口味:酸甜味濃郁。

配方1

用料:大紅浙醋、白砂糖各500克,OK酸甜調味醬150克,椰汁、桂花喼汁各200克,番茄沙司300克,忌廉奶1千克,三花淡奶450克,鹽15克。

製作:所有用料放入鍋內小火燒開,待白糖溶化後離火。

配方2

用料:大紅浙醋1瓶(600毫升/瓶),白糖1千克,鹽50克,番茄沙司250克,味精30克,鎮江香醋2瓶(500毫升/瓶),大淹牌朝鮮汁150克。

製作:所有用料放入鍋內小火燒開,待白糖溶化後離火。

適用範圍:用來製作京都排骨、京都豬蹄等。

15款熱菜醬汁配方解密,附相應醬汁可應用菜肴

豉皇油

用料:蔬菜汁2500克,茄汁750克,番茄沙司750克,李派林口急汁200克,OK汁2瓶,鹽100克,冰片糖1千克,缽酒150克,雀巢美極牛尾湯660克,美極醬油150克。

製作:蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右,加李派林口急汁、缽酒調勻即可。

蔬菜汁製作方法:將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿蔔300克放在3千克清水中,大火燒開改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。

味型:色澤比糖醋汁更紅,口味酸甜適中,酒香濃郁。

適用菜品:可用於香煎、燒烤類菜肴,如「中式煎牛排」「烤河鰻」。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存30天。

15款熱菜醬汁配方解密,附相應醬汁可應用菜肴

湘味小炒汁

廣泛適用於帶醬香口味的小炒菜肴,實用性強。

口味 咸鮮

用料 美極豉香鮮150克,美極小炒鮮80克,蚝油、老抽各60克,濕澱粉15 克,色拉油50克。

製作 以上調料調勻即可。

應用 適用於小炒黃牛肉,農家小炒肉,老薑炒雞等。

15款熱菜醬汁配方解密,附相應醬汁可應用菜肴

美極鮮辣豆香醬

豆香濃郁,鮮辣與醬香結合。

口味 鮮辣微酸

用料 臘八豆70克,泡椒醬20克,泡姜米、美極豉香鮮、美極鮮辣汁各10克,美極上湯雞汁、藤椒油各5 克。

製作 以上調料調勻即可。

應用 適用於牛蛙,雞,豬手等鐵板類菜肴。

美極香鍋醬

咸鮮微辣,香味十足,口味獨特。

口味 咸鮮微辣

用料 美極燒燜鮮80 克,美極鮮辣汁、糖各30克,美極上湯雞汁、熟豬油、郫縣豆瓣、姜、蒜各50克,色拉油100克,火鍋底料40克,香辣醬、蚝油各20 克,十三香6 克。

製作 所有用料混合均勻即可。

應用 適合雞,鴨,豬,牛肉等各種肉類。

湘式青椒醬

這款青椒醬是在燒椒醬的基礎上改良而來它既有燒椒的風味,又有鮮辣椒和泡野山椒的風味,所以它的辣味是非常有層次的。僅有辣味還不行,在此基礎上又增加了大量的花椒油和蚝油,以增加菜肴的複合味。

口味 複合鮮椒味

用料 青尖椒6OO克,鮮紅美人椒100克,袋裝野山椒200 克,雞粉、味精、蒜末各40克,蚝油、薑末各20克,白糖8克,鹽16克,自磨白鬍椒粉2克,花椒油200 克,色拉油30 克。

製作

1. 鍋燒紅,淋入色拉油5克,下青尖椒,小火加熱至其表皮變成焦黃色時,取出。

2.青尖椒放涼後用刀剁碎; 美人椒和野山椒一起放入絞肉機內絞碎。

3.將三種辣椒混合均勻,瀝干水分後加入剩餘的用料(色拉油除外)混合均勻,放入保鮮盒內,再淋入剩餘的色拉油即可。

應用 用來製作各種青椒菜,比如青椒魚、青椒排骨。

饞嘴汁

與饞嘴醬相比味道沒有這麼厚重,味道更佳鮮美。

口味 咸鮮微辣

用料 紅油豆瓣醬、紅油100克,美極鮮辣汁20克,紅湯醬25克,二湯300克,糖5克,味素10克,芝麻油5 克。

製作 調料拌勻燒開。

應用 用來製作饞嘴菜,如饞嘴牛蛙,也可以用來製作水煮系列菜品。

15款熱菜醬汁配方解密,附相應醬汁可應用菜肴

鐵板風味醬

口味鮮香微辣

用料提前煉熟的菜子油、熟雞油各100克,

A料(切碎的剁椒、李錦記蒜蓉辣椒醬各50克,鳳球嘜番茄醬100克),

B料(濃縮雞汁、李錦記沙茶醬、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬、家樂黑椒汁各30克,保衛爾牛肉汁、泰國雞醬各50克,海天蚝油70克,福泉日本燒汁、米酒、沙姜粉各20克,孜然粉、美極鮮味汁各10克,蒸魚豉油60克,二湯300克)。

製法

1、B料攪拌均勻;鍋上火,放入菜子油和熟雞油,燒至五成熱時,放入A料,小火煸炒出香味,倒入提前調拌好的B料,小火邊攪拌邊加熱,待湯汁開始冒小泡時離火,取出存放。

提示 每份菜肴主料需要550-600克,大概需要鐵板風味醬30-35克。

說明 這是一款風味特別融合的醬料。沙茶醬、花生醬、黑椒醬等醬料的風味相互融合,產生了非常不錯的增味效果。提出一點建議,我認為最好在上述配方的基礎上,增加牛頭牌紅蔥香醬80-100克,這樣做出來的菜肴香味才能更濃。


醬爆醬

用來製作醬爆雞丁、醬爆排骨等肉類醬爆菜。口味 咸鮮微甜,醬香味濃郁

用料 致美齋磨豉醬750克,芝麻醬、蒜蓉、白砂糖各400克,五香粉、沙姜粉各25克,李錦記豆瓣醬50克,味粉200克,李錦記海鮮醬1500克。

製作 以上用料放入鍋內,倒入清水1200克大火熬開即可。

說明 以前北方人製作醬爆醬,多會使用大量的甜麵醬,做好的成品顏色黑乎乎的,口味也比較單一。這款配方成菜口味非常豐富,而且做出來的菜肴顏色也比較紅亮,所以效果非常好。


避風塘料

主料 1斤2兩計:炸香蒜粒75克,香蔥15克,甘蔥米10克,野山椒米20克,干辣椒1O克,青紅椒米各10克。姜茸10克,鹽2分,味粉30克,蚝油20克,美極鮮醬油15克,新豉油15克,雞粉15克,糖20克,香油15克,胡椒粉少許。

製法:炸香主料備用,起鍋放干尖辣椒炒香,再放以下碗料,放主料,最後放炸香蒜粒蒜香,複合味濃鮮,港式常用妙料。


脆皮漿

配方:麵粉1000g,生粉220g,油250g,泡打粉60g,蛋清20g,伊士酵母0.5g,水700g,鹽O.5g

製法:先將麵粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻,再放蛋清、色拉油、鹽,和勻,最後邊加水邊拌,和至濃稠狀為好、是「炸鮮奶脆皮鳳凰蝦」的主醬之—。

或者:低筋麵粉 100g 澱粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精鹽3g 白糖2g 色拉油30g水150g 和勻。

(調製脆漿的時候不可以打上勁起筋,如果起筋就加10g 白醋攪拌就會澥掉)

使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場是有賣的。

15款熱菜醬汁配方解密,附相應醬汁可應用菜肴

喜歡這篇文章嗎?立刻分享出去讓更多人知道吧!

本站內容充實豐富,博大精深,小編精選每日熱門資訊,隨時更新,點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧!

TAG: |