晚春早夏，餐盤裡的旅行

「不時不食」，這句孔子在《論語》中的古訓，其實從未過時。儘管現代農業技術已讓許多食物不再囿於季節限制，但自然成熟的，往往才是最好吃的。春夏之交的江南，水草豐美，綠樹蔭濃，一場餐盤裡的旅行，就從最當季的食材開始。

炸香椿魚兒 本文圖均為 Jing攝

華邑酒店的八位中餐主廚，與來自東西南北的美食家陳曉卿、董克平、周曉燕、張新民等人，一起制定出了一份春夏時令菜單，而香椿，就是這份菜單中的嗅覺擔當。

春雨貴如油，散發著春天香氣的香椿葉，珍貴程度也可與春雨匹敵。只在清明前後冒出，只能采割最嫩的那一兩茬，一過了穀雨便不能入口了，這便是香椿的金貴之處。香椿不是只能炒雞蛋或攤餅，將香椿裹糊炸，撒椒鹽，擺到盤子里成一條條小魚形狀，這是另一種香椿的做法——炸香椿魚兒，也是北京老衚衕里的傳統滋味。或是將香椿與藕丁剁碎了夾餅，椿芽香，藕丁脆，晚春早夏的雙絕，齊聚一盤。

多雨的初夏正是黃鱔最肥美的季節，仔姜鱔絲也出現在了菜單上。美食評論家董克平說，得仔姜一味炒葷腥，鮮快開胃。仔姜微辛辣，去毒健胃，化痰生津，細切之後，脆如筍，鱔魚亦如是，夏季鱔魚賽人蔘。這道菜的味道，雖然不如江南人熟悉的響油鱔絲那般下飯，但勝在清脆爽口，不油不膩。

仔姜鱔絲

還有張愛玲念念不忘的鰣魚，在這位民國才女自述的人生三大遺憾中，鰣魚多刺是比海棠無香、紅樓未完更緊要的恨事，可見鰣魚對真吃貨的殺傷力。

每逢春夏時節，鰣魚便游入長江下游產卵，因其時節限制，加上此魚嬌貴，往往一撈起就立刻死去，因此自古以來就是難得之物。「船頭密網猶未下,官長已備驛馬送」說的就是古代快馬加鞭送鰣魚進宮的場景。江南人做鰣魚，往往輔以花雕、酒釀、火腿，似要以魚釀一味極鮮極醇的酒。

張愛玲念念不忘的鰣魚

鰣魚雖金貴，卻也有家家戶戶每日都消受得起的春夏滋味，譬如豆瓣煮莧菜。蠶豆剛上市的時候，又鮮又嫩，加蔥入油一炒，綠得發亮，是春天的蓬勃。而到蠶豆稍老，和莧菜同煮，煮到豆瓣微酥，莧菜軟塌，便是「紅綠參差春晚」時了。

這份不時不食的春夏時令菜單，也是華邑酒店推崇的「中華待客之道的藝術」的一部分。除了能在每家酒店都有的中餐廳彩豐樓嘗到這些最時令的食物外，潮州功夫茶非遺傳承人葉叢嘉也為這一菜單定製了時令茶。想起古人常雲吃茶去，茶，原也是食的一部分。

說起全世界的吃貨，中國人算一份，義大利人也不能拉下。或許同為農業大國的緣故，義大利鄉間的農人也遵循著不時不食的自然法則，在地中海的光與熱下，松露、橄欖油、葡萄酒，每一樣都是應時而生。

黃酒苔菜配黑鱈魚

初夏正是地中海里鱸魚和對蝦肥美的季節。剛剛撈起的海鮮，無需太多調味，加一點白葡萄酒煮，便鮮美無儔了。來自義大利的大廚Silvia Regi Baracchi把當季的海味帶到了上海。在羅萊夏朵酒店聯盟舉行的夏宴上，略微腌過的黑鱸和對蝦配上脆脆的小黃瓜和酸酸的百香果，無論是擺盤還是口味都清爽極了。

夏宴的主題是中西融合，四位來自羅萊夏朵旗下不同酒店的主廚帶來了各自的拿手菜。同樣美妙的還有一道黃酒汁蔥香苔菜配黑鱈魚的混搭。廚師以中式手法製作地中海飲食，碧綠生香的醬汁里有現熬的小蔥油與數粒日本柚子，這些配料與香醇的紹興黃酒一起，更襯托出了魚肉的柔滑鮮甜，配上一杯冰過的霞多麗葡萄酒，彷彿就感到一陣地中海的涼爽微風，迎面而來。這道菜的主廚來自杭州紫萱度假村，初夏也是杭州最美的季節，不妨擇個三五假日去走走，在麴院風荷，坐等花開。

另一道鴨肉白汁千層面的擺盤，也像是打翻了調料在盤中

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