七種辣椒的腌制方法＋六種辣椒醬的自製方法

油封辣椒鹹菜

配料：辣椒10斤、花生油0.4斤、醬油5斤、生薑0.4斤、大蒜0.4斤、味精0.2斤、白糖0.75斤、白酒0.75斤、鹽0.5斤

腌制方法：

1、辣椒洗凈晾乾節兩半，用鹽腌制3-4小時；

2、花生油、醬油分別燒開，然後涼透；

3、生薑、大蒜洗凈晾乾後切片；

4、將腌制辣椒放進壇里；

5、花生油、醬油、白酒、蒜片、薑片一同放入盆中，攪拌後倒入壇中；

6、然後把味精、鹽水一起倒入壇里，立即封口，期間最好不要開蓋；

7、48小時後可食用。以後家裡的飯桌上又多了一道開胃菜了。

腌青辣椒

配料：青辣椒10千克、鹽1.4千克、水2.5千克、大料25克、花椒30克、干生薑25克

腌制方法：

1、將青辣椒洗凈，晾乾，扎眼，裝缸。

2、將花椒、大料、生薑裝入布袋，投入鹽水中煮沸3—5分鐘撈出；

3、待鹽水冷卻後入缸，每天攪動一次，連續3—5次；

4、約經30天後即成。

腌制出來的辣椒色澤綠，味咸辣。是非常好的一道下飯菜。

鹽漬新鮮青椒

主料：新鮮青椒10斤

輔料：鹽大半包

做法：

1、辣椒挑選好的，要完整無缺的，蒂子不要去掉（避免進生水），沖洗乾淨後瀝水，放到室外晾乾水份。（不能有一點水汽）

2、準備一個很大的容器，要乾淨無水無油，將青椒放進去，一層辣椒一層鹽的鋪放均勻。

3、一開始，鹽不會溶掉，你可以讓辣椒腌一會兒就去把容器顛幾下，讓辣椒更加均勻的裹上鹽，先不進罈子，在室內放一夜，記得蓋個蓋子就是。

4、第二天起來，你會看到辣椒表面已經有點濕潤了，繼續顛幾下鍋子，鍋底會有少許鹽水，再次讓辣椒跟鹽均勻的裹在一起，好了，準備裝罈子。

5、用乾淨的手抓辣椒往罈子（罈子提前清洗乾淨，一定要無水無油）里塞，可以適當的用手壓緊，一直裝完，最後把濃鹽水淋上去，加涼開水即可，蓋上蓋子，一般腌制一個月左右就有香噴噴超級爽脆可口的腌辣椒了。

提示：

1、做法中括弧內的都是注意事項，最後壓蓋子的水記得用涼開水哈，能夠絕對的保證醬辣椒的品質。

2、鹽的用量一般是一斤辣椒1-1.2兩鹽。

腌紅辣椒

配料：鮮紅辣椒10千克、鹽2千克、白糖500克、米酒100克

腌制方法：

1、將辣椒洗凈，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水；

2、晾曬後倒進大盆，加入鹽，白糖拌勻；

3、腌24小時後入缸，淋入料酒，密封貯藏；

4、約60天後即成。

腌制出來的辣椒肉質脆嫩，味香醇，可佐餐，也可調味。

腌制湖南朴辣椒（白辣椒）

原料：鮮青辣椒2500克、精鹽225克、花椒30粒（碾碎）

做法：

1、挑體大肉厚老熟不能有傷的青辣椒，用清水清洗乾淨，晾乾表面水份。

2、大鍋內放清水燒開，將青辣椒放入沸水中煮二至三分鐘，待辣椒轉色時撈出晾乾。注意不宜久煮。

3、將煮沸好的辣椒放置在篾盤或木板上，在大太陽下曝晒一天，曬的時候要將辣椒翻動一、二次，讓辣椒由青綠色轉為白色。

4、曬好後用大剪刀將辣椒蒂把剪掉，並從蒂把處剪一個長口（根據需求可去掉裡面的辣椒籽）。如不夠干，第二天再曬一次，曬至六、七成干時，收進室內及時地攤涼。

5、冷透後再均勻拌入鹽及花椒碎，即可入缸（或罈子）腌制半月後即可食用。

提示：

1、一定要太陽暴晒。

2、如果在辣椒上蓋一層薄膜，曬幾個小時就能看見辣椒慢慢變白。曬出來也好看。

3、如果要帶到外地送親朋好友可以將朴辣椒曬至九成干即成干白辣椒，這樣即使放上幾個月也不會壞。

雲南辣椒的傳統方腌製法

備料：新鮮紅辣椒、生薑、白酒、鹽、白糖、容器雲南當地土壇或能密封的玻璃瓶，切記容器必須乾淨不得有油並把容器裡面水汽晾乾方能使用。

比例：10斤紅辣椒、一斤生薑、四兩鹽、四兩白糖、二兩白酒。

做法：

1、把辣椒洗凈後晾乾外表水氣。

2、把辣椒蒂摘除，把辣椒切碎，不要太大也不要太小，切好後放一盆子里放入白糖或少許53度以上白酒，用力攪拌均勻，放置半小時（註：放白糖有兩個作用，一是味美，二是辣椒會變得脆脆的）。切辣椒時候一定要戴手套啊。

3、生薑削皮，把外表水汽晾乾，切片，放入盤子用鹽腌制半小時。個人認為切片比切絲或薑末要好，首先型好看，其次不喜歡生薑的朋友可以挑出，喜歡的朋友會覺得腌制後酸酸的生薑片很下飯或開胃，一個字爽！（註：本人喜歡原味的東西，所以不放奪味的大蒜，腌辣椒炒肉或做酸辣魚時候需要大蒜可以自行放也不遲）。

4、半小時後把切好的辣椒、薑片和在一塊然後放入鹽、白酒攪勻（註：白酒先倒入罈子,把罈子內部全打濕然後倒在辣椒上就OK），嘗一下鹽巴夠不夠，只要比我們平時做菜咸一些就好。

5、把拌勻的辣椒和腌制辣椒過程中的分解出的汁液一塊放入罈子里，再撒點白酒，蓋好罈子蓋子，罈子邊緣加上清水，腌制15天以後即可食用。

注意：吃的時候絕對不能用有油的勺子或筷子，如果有油就很容易發霉。只要保持無油污染就可以保持一至兩年。

糖醋水果辣椒的腌制方法

原料：紅黃水果椒各一隻、醋小半碗、糖小半碗、姜1小塊、六月鮮1小勺、香油1小勺、鹽適量

做法：

1、鍋內水燒開後，將洗凈的辣椒整隻放入，煮兩分鐘後關火燜三分鐘。

2、醋小半碗、糖、薑絲、六月鮮、香油，倒入小鍋中熱開後關火，加入適量鹽調味。

3、將表皮微微起皺的辣椒撈出控干水份，剖開後去掉蒂和籽，剝去辣椒皮，手撕成大塊，泡進煮開的糖醋汁里冷藏腌8小時以上。

心得：

1、喜歡吃辣的可以選用菜辣椒。

2、糖醋汁的比例可按自己口味進行調整。

3、水果椒燙和燜的時間不要太長，否則吃起來就過於綿軟，沒有嚼頭。如果想吃脆一點，皮又要剝得很乾凈，可以燜好以後放冰水裡泡一會兒，這樣皮就比較容易剝下來了。

自製湖南剁椒

主料：朝天紅椒400克

輔料：大蒜120克、生薑20克、白糖1茶匙、鹽2又1/2茶匙、白酒3大匙

做法：

1、大蒜去皮，生薑去皮，用清水分別把紅椒，大蒜，生薑洗凈。放通風處瀝干水份一夜;

2、用攪拌機分別把大蒜，生薑攪碎;

3、用手或是用剪刀把紅椒蒂去除;

4、用消毒並瀝干水份的菜刀菜板，把紅椒先縱切對半;

5、在橫切成小段。切得時候要戴上手套;

6、在雙手握菜刀，用砸刀法，左右擺動，把紅椒砸碎;

7、剁碎的紅椒放入乾淨的容器內，放入大蒜碎;

8、在放入姜碎;

9、鹽2茶匙，白糖1茶匙;

10、高度白酒3大匙;

11、用乾淨筷子攪拌均勻;

12、在放入乾淨，無水的玻璃容器中;

自製剁椒

主料：紅尖椒500g

輔料：大蒜50g、生薑20g、白酒兩勺(高度)、鹽45g、白糖10g

做法：

1、原料備用;

2、將紅尖椒清洗乾淨，徹底瀝干表面水分;

3、大蒜去皮，清洗乾淨，也瀝干水份;

4、晾乾水份的辣椒去蒂;

5、菜板和刀具提前消毒，確保無油無水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太細;

6、生薑和大蒜剁成碎末;

7、將剁好的辣椒、大蒜、生薑末放入一無油無水的大容器內，加入鹽、糖;

8、充份攪拌均勻;

9、儲存剁椒的容器清洗乾淨，放入開水鍋內消毒後瀝干瓶內的水;

10、拌好的剁椒放入放涼的容器內;

11、裝好後淋入白酒;

12、密封放在陰涼通風的室溫中一晚，使其發酵，然後放入冰箱中冷藏保存一周左右即可;

自製辣椒醬

主料：中紅辣椒2斤

輔料:生薑1個、鹽30~40克左右、花椒粉適量、雞精適量、菜籽油60~70克

做法：

1、辣椒洗乾淨，去掉綠色的蒂，用廚房紙巾或乾淨毛巾擦乾水分;

2、在粘板上把辣椒切成小段，姜切成小塊;

3、把辣椒和姜一起放進食物粉碎機里攪打碎;

4、將所有打碎的辣椒倒進大鍋里;

5、加上鹽，花椒粉，雞精，倒入菜籽油;

6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸發乾了就可以了;

7、涼後就裝進玻璃瓶保存;

肉丁辣椒醬

主料：新鮮辣椒500克

輔料：豬肉200克、蔥40克、姜40克、豆瓣醬2大勺、白糖20克

做法：

1、將辣椒去蒂洗凈並控干水份，放入料理機，用攪拌刀打碎;

2、辣椒分量多次的全部攪打好後待用、每次少量的攪打會更均勻;

3、將切成小段的蔥、薑片也放入料理機中攪打成泥;

4、打好的蔥姜泥待用;

5、將豬肉在沒完全化凍的情況下切成小丁;

6、肉丁中加入少許的花生油拌勻，為鎖住水分不流失;

7、小火，炒鍋中加入多一些的花生油，熱後放入肉丁;

8、翻炒至肉丁全部變色即可盛出備用;

9、不用關火，肉丁盛出後就將蔥姜泥放入，翻炒至有香味冒出;

10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感覺油不夠就需要再加一些，辣椒醬很喝油的，我在翻炒的過程中加了好幾次;

11、炒辣椒的過程時間很長，大約半個多小時吧，具體的我也沒細看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒顏色由紅變成深紅色，油的顏色也變成深紅色，當能聞到焦香的辣味時就差不多了;

12、此時可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣醬，白糖20克;

13、繼續小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出，到這步我又往鍋里加了點油;

14、徹底的涼透後，盛入乾淨無水的玻璃瓶里保存、享用;

鮮肉辣椒醬

主料：鮮紅辣椒500克(可以根據自己的口味放一些辣一些的辣椒)

輔料：鮮瘦肉餡(豬肉牛肉都可以)300克、豆瓣醬(就是普通的黃豆醬)300克、食用油80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、鹽15克、蔥末50克、蒜末50克、料酒適量

做法：

1、將辣椒洗凈，用刀將蒂部劃一圈，然後手捏住辣椒把向辣椒裡面壓進去再拽出來去掉辣椒蒂;

2、將辣椒用絞肉機絞碎或者用刀剁成碎末;無論哪一種都要避免受直接接觸辣椒，特別是辣椒汁，不然手會特別難受;

3、將豆瓣醬準備好，如果是很乾不具任何流動性的豆瓣醬，最好先用清水稀釋到具流動性的狀態;

4、將蔥蒜都切成碎末，可以根據自己的喜好在增減蔥蒜的量;

5、肉末也準備好，不要帶有肥肉的，那樣會很膩，涼了以後表面會有凝固的油，所以一定要用純瘦肉，豬肉和牛肉都可以;

6、將炒熟的花生和芝麻都放入保鮮袋中用擀麵杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理機(攪拌機)打成末狀，最好是這種手擀的帶著顆粒狀，口感會更好;

7、將炒鍋燒熱放入食用油燒熱放入肉餡炒變色，順著鍋邊淋少許料酒炒勻去除肉腥味;

8、然後放入蔥薑末炒出香味，再倒入豆瓣醬炒出香味;

9、倒入絞碎的紅辣椒攪勻，開鍋後改小火，然後放入米醋;

10、當鍋里的醬變得濃稠(大約20分鐘左右)一些就可以了，然後嘗嘗味道，再放入鹽和白糖攪勻後關火;

11、放入擀碎的熟花生和芝麻拌勻，辣椒醬就做好了;

12、趁熱將辣椒醬放入玻璃瓶中蓋上蓋子，涼後放入冰箱保存，可以用來拌麵條、拌飯、做抹醬等等。

涼拌辣椒醬

主料：紅尖椒

輔料：食鹽、雞精、蒜、生抽

做法：

1、辣椒洗凈，去籽。嗜辣可以帶著;

2、放蒸鍋蒸熟，大約5分鐘即可;

3、蒜臼子內放鹽、雞精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥;

4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，揀出辣椒皮;

5、倒出，淋上少許生抽即可;

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