大廚珍藏30年的，涼拌菜紅油秘制配方，不學你可就吃大虧了！

對於愛吃辣的朋友來說，一頓飯如果桌上沒有辣椒油，那總覺得飯菜不香，難以下咽，辣椒油不但能開胃而且還特別爽口，就算是吃到滿頭大汗，那感覺也是超級爽。尤其是夏天天熱了，涼拌菜是餐桌上必不可少的菜肴，拌冷盤最少不了的的調味料就是紅油，用它拌出來的涼拌菜，香辣爽口，越吃越過癮，。

接下來小廚就為你廚分享一款，我在酒店珍藏了30年的，涼拌菜紅油秘制配方，所炸出來的辣椒油，顏色紅亮，味道香濃，無論是拌面，蘸餃子吃，拌冷盤那都是一絕，

最適合用於煉製紅油的是：二荊條辣椒、子彈頭朝天椒及七星椒、小米辣；若要吃得辣，可選用朝天海椒加小米辣，兩者辣味重、色澤紅；要吃得香，便用成都二荊條加七星椒，辣味適中、色澤紅亮，重在辣香；若是既要辣又要香、色澤紅亮，則選用朝天椒、小米辣和二荊條混用，那就是又辣又香，舒爽可口。

經常是把加工或買來的混合、粗細適宜的辣椒面，放一兩個帶殼干核桃（不敲碎）進去，然後燒熟的菜油加姜、蔥、花椒燙香，把熱燙熟油分兩次倒入辣椒面中燙熟、燙香，加蓋擱置24小時即可。

製法一：

1. 選用二荊條幹辣椒和干朝天椒（子彈頭），將其剪成短節子，鍋燒熱，放入少許菜油加熱，再倒進辣椒節，小火炒油亮、出香辣味，不可以炒煳炒焦哈；晾涼後舂製成粗辣椒末，舂得太細易於渾油、難以清花亮色。

2.將辣椒末盛入容器中，加很少量的川鹽、白糖、味精，加五香粉和適量熟芝麻，先用香油調濕；然後鍋燒熱，倒入菜籽油，中火燒至表面油泡散盡、冒青煙即關火，下蔥節、姜塊、花椒（10餘粒）、八角（2顆）炸香、蔥呈焦黃時，將渣料撈出不用，把油倒進辣椒面中剛淹沒為止，攪和均勻；稍待片刻，油溫熱涼時再全部倒進辣椒中攪勻，加蓋存放24小時，晚間攪動一次。

3.如不願吃得太辣，可只用二荊條辣椒面。煉製時一般盡量少用草果、八角、香葉等香料，太重的植物香料不僅影響香辣氣味，還帶有一絲草藥味。

製法二：菜油燒熟後放蔥、姜、花椒、八角炸香撈出，改成微火，將市場上賣的紅油豆瓣（原紅豆瓣）事先剁細，以及剁茸的泡紅辣椒，倒入油鍋中翻炒，待出紅色、香氣撲鼻時，用細沙網將油濾出，豆瓣還可另用，然後再把油燒熱，按前述程序分兩次先後淋入辣椒面中攪合。此種熟油辣子色澤紅亮，帶有一股醬香辣味，算是川菜中的高檔紅油。

製法三：選用朝天椒、二荊條，干小米椒椒，三種辣椒按照４-４-２，或3:2:1的比例配製，微火烘乾，擂搗成較粗的辣椒面，再按方法一配料、制油，再淋進辣椒面中攪合。這種熟油辣子，有朝天椒的紅潤、二荊條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味層層疊疊、十分霸道。

特別提醒：把干紅辣椒剪成短節，和辣椒籽一起在放有少許熱油的鍋里用文火慢炒時，炒至辣椒深紅嗆鼻為宜，就能達到酥香。若欠火，辣椒炒得半生、椒皮綿柔，不易搗成椒粉，且不辣不酥；炒過火了，辣椒會焦糊，發苦不辣，辣味溢出椒外，也就沒有香味了。接著把炒好的辣椒放在石舂窩裡反覆舂，直到干辣椒變成辣椒粗面，不能太細。

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