釀酒：為什麼有些白酒會發苦？

有些白酒喝著會帶有一點點的苦味，對於純糧釀造的酒來說是會出現這種情況的，這種比較淡的苦味會隨著時間的推移越來越淡，直到消失……

而苦味的引起常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。微量物質中的高級醇的味道並不好，除了異戊醇微甜(稍有澀味)外，其餘的醇都是苦的，有的苦味重而且長。

造成苦味的主要原因是由原料和工藝上的問題帶來的。具體情況有：

1.原料發霉變質白酒釀造的原料一般都為糧食穀物，而使用發霉穀物就會出現酒發苦的情況，尤其在單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。

2.用曲量過大白酒的釀造中都需要曲葯來當糖化發酵劑，當酒麴用量過大，配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。

3.雜菌感染雜菌感染多是因為生產中的設備設施沒有達到標準而引起的，如在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。

4.蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。

以上幾種情況都是會導致白酒出現發苦的現象，所以白酒釀造要確保原料乾淨飽滿無霉變，用曲比例合適，蒸餾的火候以及設施乾淨，只有這樣才能減少白酒出現發苦的概率。

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