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這些食物自帶「營養天敵」,孕媽吃錯營養減分

文/李惠子(解放軍第二炮兵總醫院營養科主治醫師、營養學博士)

獲得營養是我們攝入食物最重要的目的之一,特別是孕媽咪對於食物的選擇、營養的講究越來越挑剔,可是注重了品質高低、營養好壞、安全與否就萬事大吉了嗎?No,No,No,在某些食物中天然存在一些破壞營養素或抑制營養素吸收的物質,讓人們無法最大化獲取食物中的營養,這就是食物抑製劑,也叫抗營養因子。

這些食物自帶「營養天敵」,孕媽吃錯營養減分

把食物中的抗營養因子揪出來

抗營養因子有很多,主要有蛋白酶抑製劑、植酸、凝集素、芥酸、棉酚、單寧酸、硫苷等。主要包括以下幾個種類:

1.影響蛋白質吸收的物質

有些天然食物含有蛋白酶抑製劑,能抑制胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶對食物蛋白質的分解作用,使蛋白質不能被人體完全吸收,從而造成蛋白質缺乏。含有蛋白酶抑製劑的食物有兩種:一是所有豆類,都含有胰蛋白酶抑製劑;二是生雞蛋,含有抗酶蛋白質,能使雞蛋內其他蛋白質不能與消化道的蛋白酶接觸,影響蛋白質的吸收。如果長期生食豆類或生雞蛋,就會引起蛋白質營養不良症,表現為皮膚粗糙、彈性差,毛髮稀疏、變色,表皮產生有色斑點等。

2.影響維生素吸收的物質

維生素是維持身體健康必需的調節物質,在物質代謝中起著重要作用。影響維生素吸收的天然食物也有兩種:一是某些水產品,如蝦、鯉魚、鮮魚等體內存在一種硫胺素(維生素B1)酶的抗營養因子,可使硫胺素失去活性,造成硫胺素缺乏,產生脂溢性皮炎、帶狀皰疹及腳氣病等症。二是生雞蛋,生雞蛋內的抗生物素蛋白可與生物素結合,使腸道不能吸收這種維生素,時間久了會產生皮炎、引起皮膚乾燥、粗糙,出現脫屑性斑點等。

這些食物自帶「營養天敵」,孕媽吃錯營養減分

3.影響礦物質吸收的物質

礦物質是維持人體正常生理功能必不可少的營養素。菜花、捲心菜、蘿蔔等蔬菜,含有致甲狀腺腫因子(如硫氰酸鹽,可阻礙甲狀腺對碘的作用引起甲狀腺腫、肥胖、頭髮乾枯等症。含有較多草酸的蔬菜(如菠菜、大蔥等)和多數穀類食物(都含有較多纖維和植酸),它們均可與鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物元素結合,影響人體吸收。草酸甚至可能損傷消化道表層組織,引起人體不適。比如說,吃獼猴桃的時候,人們會感覺到口腔刺痛感。除了其中的蛋白酶分解口腔黏膜之外,草酸晶體的刺傷作用也是一個原因。過量攝入草酸時還可能引起消化道損害,甚至腎臟損害。長期生食這些東西,會造成微量元素缺乏症,引起皮膚變性、頭髮結構和顏色變化、指甲生白斑等一系列病變。

3個方法,去除抗營養物質影響

這些抗營養因子的存在雖然能阻礙或抑制營養素吸收的成分,但是並不是什麼可怕的物質,一些日常的食物加工方法就可以處理掉這些影響因素。

No.1加熱

大豆中的胰蛋白酶抑製劑經過蒸汽加熱30分鐘,或壓力加熱15分鐘就可以被破壞。雞蛋煮熟後其中的抗營養因子也能有效降低。蔬菜中的草酸經過焯燙處理後棄去菜湯,可以有效減少蔬菜中的草酸含量,降低率在30%~87%之間。不過,焯燙之後究竟能夠除去多少草酸,還要看蔬菜本身的質地堅實與否。比如說,菠菜葉子柔軟,去除率可高達50%~70%;而牛皮菜葉子較硬,去除率只有不足40%。簡單說,凡是澀味較重的蔬菜,最好沸水焯燙之後再食用,盡量少喝澀味重的菜湯。

這些食物自帶「營養天敵」,孕媽吃錯營養減分

No.2浸泡

利用某些抗營養因子溶於水的性質將其除去。將大豆浸泡在酸性溶液中一定時間(10~20分鐘)撈出後再煮,胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素、植酸能夠有效減少,同時有利於蛋白質的吸收。

No.3膳食互補

捲心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質,可以干擾甲狀腺對碘的利用,對健康人來講,只有長期、大量、單一食用,才會造成不良後果。平時的碘鹽、海魚、海藻等海產品也能夠補充碘,因此不用過度擔心。食物中強化的鐵、鐵質的烹飪器皿能夠去除硫葡萄糖苷的水解產物,與遊離棉酚結合,使之失去活性。

孕期營養,膳食平衡才是硬道理

大自然恩賜給我們的食物,我們也應該辯證看待,一些抗營養因子對人體健康具有特殊的作用,如大豆異黃酮、大豆皂苷等。目前已經有多種蛋白酶抑製劑用於臨床抑制腫瘤、抗病毒、抗炎症等治療當中。最近發現,它對預防反流性食管炎也可能有益。因此,選擇衛生安全的食物、正確加工烹飪、注意膳食平衡搭配,不用一味強調其中的某些成分作用,這才是孕媽咪應該有的科學飲食思維。

來源:媽咪寶貝傳媒

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