武夷岩茶的製作工藝過程

大家都知道茶葉的品質好壞絕對是離不開茶葉的製作過程的。那您知道武夷岩茶的製作過程怎麼樣嗎？武夷岩茶也可以說是烏龍茶的極品，主要產地就是福建武夷山。武夷岩茶的製作方法較獨特，工序繁冗，工藝細緻而精湛。主要有采青、萎調做青、殺青、揉捻、烘焙、揀剔等幾道工藝。那接下來我們一起來了詳細了解一下它每一道程序的具體步驟。

采青：春茶一般在穀雨後開採至立夏後七天左右結束。夏茶在夏至前後，秋茶在立秋後採摘。採摘的嫩度對岩茶質量影響頗大。過嫩則成茶香氣偏低，滋味較苦澀；過老則味淡香粗，成茶正品率低。及時采是寶，過時采是草。標準采法是「三葉半開面」，即頂端駐茶開一半，以下三葉全展開時采最好。在運送過程中，要保護鮮葉的新鮮，特別是要保護鮮葉的完整性，盡量避免折斷、損傷、散葉等不利提高品質的現象發生。采優質品種還有特殊要求：雨天不採、有露水不採、烈日不採。一天中最佳時間在9－14時之中，14－17時次之。鮮葉不同品種要嚴格分開，單樅、名樅、岩地、山陽、山陰等均不能混淆。

萎凋：萎凋依鮮葉不同而異，有日光萎凋和加溫萎凋(雨天則用加溫萎凋)。它是形成岩茶香味的基礎。萎凋的過程是鮮葉生理失水的過程，促進鮮葉內部發生機理變化，要恰到好處。失水過多則成「死葉」，水分散發不夠，則影響做青。

通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。武夷岩茶特殊的品質就在於做青。做青過程中有走水、搖青、等青、發酵等工序交替進行，多次繁複。是半發酵形成綠葉紅鑲邊的過程；也是形成花果香的過程。因此，做青是決定毛茶品質好壞的關鍵。而做青要非常注意不同的品種和萎凋的程度(即內因)，以及當時溫度、濕度(外因)的變化靈活掌握。俗稱「看青做青」、「看天做青」。原則上是，搖青與做青結合動靜交替，厚攤靜入，搖青的目的是促進葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快。等青是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發酵作用，促進茶的酚類物質轉化，達到氣香味醇的目的。要根據茶青的轉化因素來決定搖次數，搖速度，搖多久，等多久等等，還要根據天氣、濕度原因決定怎麼搖。做青好了以後，把茶葉堆放在一起，這樣做的目的可以進一步讓茶葉的滋味醇和，這個時間比較短暫。一邊促進內質變化，一邊限制水分繼續蒸發，使物理變化與化學變化緊密結合。

殺青：殺青的目的主要是使做青葉受高熱迅速升溫，以鈍化酶的活性(酶是岩茶製作過程中實現一系列酶促化學轉化的催化劑)，使做青葉的酶促轉化的發酵作用受到限制，從而鞏固品質特徵。同時，通過高溫(滾筒殺青溫度在220-2600C之間)殺青，原有芳香成分的低沸點青臭氣進一步散發，高沸點花果香氣進一步顯露，在熱化條件下，還會形成新的芳香成分。

揉捻：其目的一是將經過殺青的青葉揉捻成條索(形成蜻蜓頭，蛙皮狀)；二是通過揉捻揉擠出茶汁，使之凝於葉表，有利於內含物的混合接觸和一定程度的轉化，便於沖泡飲用。

烘培：乾燥是最後一道工序，分水焙、復焙、燉火。復揉葉經解塊後，放在焙籠中以明火高溫烘焙。焙窯溫度從高到低、再低到高的方式，在不同溫條件下完成。焙籠要經常搬動，在低溫處翻焙和下培，速度要快，下焙後置水篩中薄攤在晾青架上晾青，在透涼並茶條轉色後，付初揀。進行水焙(溫度約1300℃)，至六成干，薄攤晾索(攤放6-7小時)，以便茶梗水分散發。然後高溫復焙(溫度1600℃)。經揀剔將梗、片和成形不夠好的茶條除去，最後加焙燉火，即低溫久烘，溫度由高到低，開始80-850℃，逐步降到40-500℃，燉火時間約8-10個小時。通過低溫久烘，以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣，增進湯色，提高耐泡程度。燉火高超技術，為岩茶所有。清代梁章鉅稱：「武夷焙法，實甲天下。」

揀剔：是剔除埂、片，再經看揀員揀出成形不夠好的茶條，再加焙純火、轉色，達到香氣、滋味的提高。

以上就是武夷岩茶的製作過程。總之，沒有得天獨厚的自然環境和精湛獨特的製造技術，就沒有武夷岩茶獨具的「岩骨花香」的神韻。正如當代茶葉界泰斗張天福所說：「由於武夷山獨特的自然環境的熏陶，遂使岩茶品質具特殊的岩骨茶香的『岩韻』之風格。武夷茶葉不僅品質超群，而且在中國，乃至世界茶葉的發展史上都佔有極其重要的地位。

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