新書推薦‖這個夏天，我拷問了西餐的靈魂……

威力大廚的

西餐新手不敗秘技

「高湯」這個詞想必大家都不陌生。美食商家的廣告中經常會有「百年秘制高湯」的讚詞，讓人一聽就有一種神秘、高端的感覺。在各種大菜、硬菜的配方中，高湯也頻頻現身，絕對稱得上料理界的「一姐」，少了她整道菜似乎就少了滋味。

瑞士名廚威立·伊斯勒在自己的書中說過，「高湯與醬汁，都是西餐料理的靈魂。」而高湯，是西餐湯品和醬汁的基底。它的法文為fonds de cuisine，意思是「廚房的基礎」。熬制的高湯質量越好， 所煮出的湯和醬汁質量自然就越好。

比如，比利時的經典料理「比利時洋蔥啤酒燜牛肉」，法國的「巧婦家庭式水波煮鰨魚」，英國的「寇松夫人焗烤魚湯」，都分別使用了不同的高湯。因為高湯，這些經典西餐料理才成為了經典。

配圖為：寇松夫人焗烤魚湯

為了讓大家都能深入西餐的靈魂，小編為大家精選了一道非常基礎的高湯——白高湯，也叫雞高湯。這道雞湯味道鮮醇，色澤柔和，用來煮湯街坊四鄰都能聞得到你家窗口飄出的香味。這樣，你烹飪達人的美名可就不脛而走了，耶！（剪刀手）

主要食材：

雞骨1千克

調味蔬菜200克（由蘑菇、青蒜、西洋芹、洋蔥等可長時間烹調的蔬菜組成，可切成不規則形狀，但大小需一致）

白葡萄酒100毫升

水1400毫升

鹽10克

月桂葉1片

丁香1個

百里香1支

迷迭香1支

胡椒粒1茶匙（1茶匙為4～5g）

製作步驟：

1. 將雞骨洗凈，先入滾水鍋中汆燙、去血，撈出後再洗凈並瀝干。

2. 將汆燙好的雞骨與調味蔬菜放入鍋中，加水。

3. 將鍋移至爐上，加熱，並加入月桂葉、丁香、百里香、迷迭香、胡椒粒。

4.待湯汁滾沸，倒入白葡萄酒並轉小火持續加熱。

5. 用小火煨約1小時30分鐘，其間要時常撈除表面的浮沫，待湯汁濃縮至一半，加鹽， 拌勻，熄火。

6.小心地過濾並快速將高湯冷卻。

除了使用雞骨熬制，也可使用牛骨或魚骨來製作。用牛骨取代雞骨所熬制出來的就是牛骨高湯。用魚骨取代雞骨所熬制出來的就是魚高湯，適用於各種海鮮料理。

如果大家覺得每次做高湯太麻煩，可以用一個小辦法解決：將高湯注入製作冰塊的製冰盒中，放入冰箱冷凍。冷凍成冰塊後，一塊塊取出並放在塑料袋中冷凍保存。這樣當你在需要時，便可輕易拿取所需要的高湯分量啦！

如果大家想要了解更多的西餐知識，獲得更多廚房中的小驚喜，試試這本《威立大廚的西餐新手不敗秘技》吧！本書是瑞士名廚威立·伊斯勒結合中國人的烹飪和飲食特點，專為中國人打造的19堂西餐料理課！

且看本書——

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更讓人驚喜的是，威立大廚還簡短地對每道菜做出了評論或分享了每道菜背後的小故事！至於一道菜應該搭配什麼一起吃更美味，在書里更是比比皆是！所以看了本書的西餐小白們，即使你們去西餐廳品嘗大餐，也會知道怎麼點，點什麼啦！

看了這麼多，有沒有想要親手製作一道西餐的衝動呢？

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