三個大招讓孩子愛上雞蛋

文、圖 | 顧佩超

本期食材

雞 蛋

說起雞蛋，每家每戶都不陌生，每個媽媽大概也都有一兩個跟雞蛋有關的拿手菜，是孩子們記憶中抹不去的味道。

雞蛋也是我每天必用到的一種食材。我最喜歡雞蛋的平凡，最能信手拈來，卻也是變化愈多的。你大概現在就能隨口說出一串關於雞蛋的做法，是的，雞蛋可以配合的食材極多，甜咸皆可，貴到搭配黑松露，普通到配合黃瓜……極好地體現了我主張的「一種食材，無限可能」。

我第一次下廚，清晰記得做的是蛋炒飯。印象深刻全然因為那是一次極其失敗的經歷，硬生生把蛋炒飯燒成了「蛋燒粥」。後來猜測可能是沒有用隔夜飯，然後因為特別想做得好吃點，拍腦袋加了些菠蘿青豆進去，水分太大了。整一個還沒學會走路就想著跑的典型案例。

記憶中那是一個傍晚，爸爸媽媽頭上還幾乎看不到白髮，我看著飯桌上那滿滿一碗「粥」有點尷尬。爸爸當時坐在餐桌上就著媽媽做的菜喝著小酒，不動聲色地把蛋炒飯挪到了離他比較近的位置，就著小酒動著筷子。就這樣，我做的第一盆自己都嫌棄的蛋炒飯，爸爸吃幾口點點頭，很快就吃完了。

那時的我無法理解爸爸，只是單純覺得他說好吃肯定是不捨得浪費而已。如今自己為人母，也開始幻想寶寶將來做給我吃的第一餐飯，我想那一定是世界上最無可替代的美味。

食物的美味有時不完全關乎口舌之欲，因為我們的付出和獨有的情感會賦予它珍貴的意義。但我還是一直覺得遺憾沒有做好那碗蛋炒飯。

雞蛋是一種有趣的食材。每次做需要用到雞蛋的菜時，孩子們最起勁。因為光是分離蛋白蛋黃就可以玩得很開心。深深體會了智慧人類在吃這個問題上沒少動腦筋。

最早分離蛋黃是把蛋一敲為二，用兩瓣蛋殼，把雞蛋從左邊倒到右邊，右邊倒入左邊，重複多次。如今蛋黃分離器這一工具，直接拿來架在大小合適的碗口上，雞蛋打上去，蛋白慢慢就從縫隙滴漏進下方的碗里，只留下蛋黃在分離器上方。但這些都不夠有趣。

我家最常用的「玩」法，我稱之為「空瓶法」，是網上流傳來的，就是用喝完的礦泉水空瓶子一捏，對著雞蛋黃一吸，即刻把蛋黃吸入瓶內，實踐了幾次甚是好用。

這種方法也是孩子們最喜歡的，每次分離雞蛋，孩子們都會過來幫手。

雖說簡單吧，但孩子手部控制力掌握不好還是有一定的難度，偶爾也常發生空瓶捏的時機不對、蛋黃破了的情況，一連破幾次的話，孩子們氣得直跺腳，免不了一頓嚎哭。

這時，起油鍋的嘁嘁嚓嚓聲，伴著孩子們的啼哭聲，好不熱鬧。這種極富生活氣息的場景，往往在經歷的時候希望它快點過去，但在某個陽光的午後用來回憶卻是覺得特別的暖心美好。

別看我的孩子們「玩」起雞蛋來是熱火朝天，真到吃的階段又是一番情景。

我家有一個極愛吃白煮蛋的弟弟和極不喜歡白煮蛋的姐姐。姐姐時常早上看著那隻白煮蛋就犯愁，又苦於不吃完我不讓離席，後來姐弟倆一拍即合，背著我偷偷協商好了，姐姐的白煮蛋由弟弟代勞吃，直到有一天被我抓包。

姐姐不吃白煮蛋就不吃吧，我始終相信如果你不愛吃雞蛋，那只是沒有找到正確做雞蛋的方法而已。

下面介紹的幾款就是我們家姐姐比較愛吃的「雞蛋菜」。清爽的雞蛋黃瓜冷盤，姐姐每次都說自己能吃一盆。賽螃蟹呢她始終不相信這個是雞蛋做的，「分明就是蟹肉嘛」。雞蛋米飯餅很適合拿來當早餐，做小點心也非常不錯。

如果你家也有不那麼熱愛雞蛋的孩子，可以做來試一試。

家常版賽螃蟹

賽螃蟹其實是一道名菜，主要有雞蛋、豆腐和黃花魚肉。黃花魚肉雪白似蟹肉，雞蛋金黃如蟹黃。這裡我推薦的是改良後的家常簡易版，利用蛋白和蛋黃就打造出蟹肉般的絕佳體驗。這道菜對於我們的視覺、味覺、嗅覺都是一次犒賞。

【材料準備】雞蛋4個、姜一小塊

【調料準備】陳醋4小勺、料酒一小勺、白糖適量、鹽適量

跟我做：

1. 準備工作（大約5分鐘）：a、姜切末；b、雞蛋磕碗里，不用攪散；c、調好佐料汁拌勻；d、將薑末加入佐料汁中；

2. 熱鍋，油熱放入雞蛋，用筷子迅速攪散，倒入佐料汁，攪拌均勻，即可出鍋。

小提示

Δ準備期間建議雞蛋不攪散。喜歡追求口感更嫩一點的朋友，如果想將雞蛋攪散加一點點涼白開，那我建議先將蛋白蛋黃分離，蛋白蛋黃分開炒之後將成品混合即可。

Δ為了保持雞蛋的嫩度，建議大火用筷子快速將雞蛋在鍋中打散。

Δ佐料可以在烹制的時候加入，也可以最後食用的時候蘸取，別有一番風味，勝似食用蟹肉。

清爽的雞蛋黃瓜冷盤

【材料準備】雞蛋3個、黃瓜1根

【調料準備】豆瓣醬1勺、蔥（自行選擇，按口味選擇）

跟我做：

1. 準備工作（大約5分鐘）：

a、黃瓜切絲備用；

b、雞蛋打散（可以加少許鹽調味，加1-2勺水，拌勻）；

2. 平底鍋加少許油，搖勻，取適量的蛋液倒入鍋中，煎至兩面金黃，如此反覆直至雞蛋液攤完；

3. 蛋皮攤完，取出，將蛋皮對摺，切絲備用；

4. 切絲的黃瓜和切好的蛋皮絲混合，放蔥末跟一勺豆瓣醬拌勻即可。

小提示

Δ雞蛋相對於鴨蛋嫩很多，所以口感勝出，缺點是攤蛋皮沒有鴨蛋那麼方便，易碎，操作時請小心。建議蛋液可以分三次攤完，如果蛋液是一次性倒入鍋中，做出來的蛋皮會太厚，影響口感，也不易翻面。

Δ給小朋友食用，還可以拌入胡蘿蔔絲，色澤會更好看。建議胡蘿蔔提前備好，放少許油煸炒至熟。

雞蛋米飯餅

【材料準備】隔夜米飯一碗、雞蛋2個

【調料準備】鹽適量、黑胡椒（可選）

跟我做：

1. 把打散的雞蛋和米飯拌勻加入適量鹽

2. 平底鍋加少量油燒熱，取拌好的適量米飯放入鍋內，壓扁整成喜歡的形狀，煎好一面翻另一面直至兩面煎成金黃色。外酥里嫩，非常好吃。

小提示

Δ過夜米飯比較合適。

Δ如若雞蛋少米飯多，你可以直接用手把飯糰捏成喜歡的形狀，再放入平底鍋煎。

顧佩超

自由撰稿人，也是一位家中育有一兒一女的全職媽媽。7年來堅持家庭美食烹飪和烘焙。認為做飯是一種愛的表達。

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