吃燒焦的食物會致癌？還能愉快的擼串嗎？

阮光鋒 

食品與營養信息交流中心  科學技術部主任

中國互聯網聯合闢謠平台專家委員會成員

2016、2017「年度健康頭條號」

頭條號簽約作者

全文字數：   2000

閱讀時間：5分鐘

臣妾很忙要速閱版

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苯並芘是一類致癌物。燒烤食物在高溫下的確會產苯並芘，而且，溫度越高，產生的苯並芘越多。

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聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)評估認為人類從膳食攝入苯並芘的量對健康影響不大。

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燒烤食物中的苯並芘和雜環胺比一支香煙還要少得多。

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燒烤類食物並不健康，從營養角度，不推薦多吃。

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平時飲食注意食物多樣、均衡飲食，能有效降低可能的健康風險。

又到了擼串的季節。下班後，找個燒烤店，叫上幾個朋友，點上擼串、再來幾瓶啤酒，甭提多愜意了。

不過，一直有說法稱擼串的時候，

食物燒焦了會產生有害物質，吃了會致癌。

這是真的嗎？燒焦的食物真的會致癌嗎？還能愉快的擼串嗎？

食物燒焦會產生有害物質嗎？

很抱歉告訴大家，在高溫下，食物燒焦的確會產生一些有害物質。

最常見的有兩種：

一種是

苯並芘

，一種是

雜環胺

。

多環芳烴

多環芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAH或PAHs），又稱多環性芳香化合物或多環芳香族碳氫化合物，這個家族非常龐大，有100多個成員，最有名的要屬苯並芘。

苯並芘，也叫苯並(a)芘。苯並芘是一種有五個苯環的多環芳烴，國際癌症研究機構將苯並芘歸在致癌物的第一組（已經明確對人類有致癌作用）。

燒烤的食物，包括烤雞腿，由於溫度高，在高溫下的確可能產生苯並芘這種致癌物。燒烤食物產品的苯並芘主要來自脂肪的受熱反應，脂肪在溫度超過 200度就會產生苯並芘，而且，溫度越高，產生越多的苯並芘。

雜環胺

多環胺類（heterocyclic amines，簡稱 HCA 或 HCAs），也有人稱之為雜環胺，具有一定的致畸致癌性。

HCA的形成有幾個因素：食物類型、烹調方法、溫度和時間。

1.食物類型：熟肉製品以及其他來源的蛋白質（牛奶、雞蛋、豆腐、器官肉類：如肝臟）。

2.烹調方法：在油炸，煎，和燒烤過程中，肉煮熟在極高的溫度下產生的HCAs含量為最大。

3.溫度和時間：肉或其它食物經煮、烤、煎，溫度越高多環胺類產生越多；反之，溫度越低產生多環胺類量越少，多環胺類的多少取決於食物熟透的溫度。

還能放心吃燒烤嗎？

大家最關心的是，還能不能愉快地擼串。

食物燒焦，肯定是經過了很高溫度的灼燒。食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物都很容易在高溫下生成苯並芘和雜環胺類物質，而且，溫度越高，時間越久，生成的致癌物越多。

所以，從營養和健康角度，建議大家還是應該盡量不吃或者少吃燒烤類食物，尤其是不要吃燒得太焦的食物（況且還不好吃）。

不過，這並不意味著吃燒烤吃了一定致癌，也不意味著燒烤就完全不能吃了。

首先

，雖然烤肉中的苯並芘、雜環胺是具有致癌性，但是這只是證據強度，並不意味著吃一點燒烤就一定使人得癌症。

實際上，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)評估認為人類從膳食攝入苯並芘的量對健康影響不大[3]。

其次

，一般燒烤產生的苯並芘及雜環胺並不多。要知道，燒烤食物中的致癌物都比抽一支香煙都要少得多。

所以，燒烤、烤焦的食物並沒有傳說的那麼恐怖，適當吃吃還是可以的。

如何減少燒烤中的苯並芘？

只要你注意方法恰當，也可以減少燒烤食物中苯並芘的。

首先，燒烤時不宜時間過長或溫度過高，燒烤時也要避免食物接觸到火焰，而且熱源最好處於上方。

燒烤時，食物和火直接接觸時會有大量的油滴到火里燃燒，

產生煙

，由此產生的苯並芘會附著到食物表面。而食物距離火較遠時，滴下的油很少，苯並芘也就少多了。所以，燒烤的時候要盡量將煙排除掉。比如可以把燒烤架升高，或者直接把煙給扇走。

有人做過實驗，烤香腸時，如果香腸和火接觸，成品中的苯並芘含量為每千克10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那麼這個值就會降到0.67。

其次，選擇產生苯並芘較少的食物。

一般情況下，雞肉、豬肉等肉類和魚類在燒烤時產生的苯並芘和雜環胺都比較多，而蛋和豆腐、蔬菜等產生的苯並芘和雜環胺就比較少。所以，燒烤的時候也不要只吃肉，適當吃一些加一些蔬菜。

另外，盡量選擇帶皮烤的食物，如蕃薯、帶皮的粟米、雙貝類及未剝殼的甲殼類海產，因為外皮可防止苯並芘滲入，吃的時候去皮就可以。如果烤的時候

裹上一層錫紙，這樣也很方便。

最後，吃燒烤的同時，也要注意飲食均衡和多樣性，比如加一些蔬菜和水果，也能降低可能的風險。

參考資料：

1. 
   

   Reinik M, Tamme T, Roasto M, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products and estimated PAH intake by children and the general population in Estonia[J]. Food Additives and Contaminants, 2007, 24: 429-437.



2. 
   

   WHO. WHO Food Additives Series 28 – Benzo[a]pyrene. Geneva: WHO; 1991.



3. 
   

   黃曙海, 葛憲民, 湯俊豪, et al. 國產香煙主流煙霧中多環芳烴的含量[J]. 環境與健康雜誌, 2006, 23(1): 46-48.
   



4. 
   

   香港食物安全中心.燒烤與食物安全.

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