一碗雲吞面從街邊檔到星級餐廳，如此超越飲食層面實在不簡單

故   事

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Vol.

364

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?一碗好的雲吞面有三大條件：面要爽口彈牙，湯要晶瑩金黃，雲吞要皮薄餡好?

這碗鹼水面，從街邊檔到星級餐廳，一直是廣州人的最愛。今天，我們分別找來了廣式雲吞面與港式雲吞面的代表，看看他們之間到底有何區別吧。

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▲廣式雲吞面VS港式雲吞面

  傳統雲吞面  

七痩三肥，廣式雲吞的黃金比例。祖輩下來，廣州人向來遵照如此傳統製作雲吞，傳承至今，從不輕易改變。

選用豬上肉，剔除影響口感的肉筋，把肥瘦肉分別切成片狀、再到條狀、最後呈粒狀，加適量鹽、蛋液攪拌均勻，此乃最原始的雲吞餡料。隨後按七三比例，把瘦、肥肉包裹在雲吞皮之中，手指一收一捏，一顆飽滿的雲吞便已成型。

麵條的製作同樣講究。

往新鮮蛋液中加入適量鹼水，全數倒入高筋麵粉之中，快速晃動手掌將蛋液打散使其與鹼水混合到一起，再將麵粉從內圈至外圈逐步往蛋液里推，揉合成麵糰雛形。以手掌之力反覆揉搓麵糰至均勻後，放置於自製竹竿機下，將麵糰壓製成厚實片狀，方算成型。

把竹竿壓制過的麵糰放入機器中過機，使其變薄，取出，均勻鋪粉，調整開關，再把麵糰放入機器中再次過機，如此反覆，直至麵糰呈紙張般輕薄，才能最終切製成為雲吞麵條。

包裹餡料的雲吞皮同樣來源於此，只是標準更為嚴格，必須在紙張般輕薄的基礎上更薄，方能用刀將其切成大小均一的正方形狀。

取五顆雲吞，放置在濾勺上汆燙而熟，撈起，放入碗中，再取一兩面放入沸水中，以特製長筷將麵條打散使其受熱均勻，濾勺撈起，放些許豬油，拋甩濾勺讓豬油充分滲透至麵條當中，放入碗內，澆上一勺大地魚龍骨湯，撒些許韭黃粒。

一碗正宗廣式雲吞面，到此大功告成。

  鮮蝦雲吞面  

鮮蝦雲吞面，從食材開始更為考究。

新鮮蝦仁原只取出，挑筋，按照三肥七痩的比例放入上等豬肉粒，少許鹽，比例適當的芝麻粉，最後放入碳烤過後的大地魚粉，攪拌均勻。其濃郁鮮香於幾米之外便能聞見，實在讓人胃口大增。

選用上等大地魚乾，放置於碳火之上，烤至魚油溢出再收干，直至魚乾整體呈金黃色澤，取出，起肉留骨。依次放入龍骨、碳烤大地魚骨、蝦殼干，熬制五個小時以上，方能成為鮮蝦雲吞面的湯頭。

在麵粉築起的城牆內倒入新鮮鴨蛋，加少許鹼水，快速晃動手指將蛋液打散，把麵粉逐漸從內圈至外圈撥向蛋液後，再以手掌帶動全身之力揉搓麵糰，至徹底均勻。

取出兩米高竹竿固定於牆身，跨坐在竹竿之上，彈跳在木板之間，運用巧力將麵糰反覆彈壓，使其筋道十足。過機數次，使麵糰逐漸變薄，均勻抹粉，才能放入機器中最後切成粗細一致的雲吞麵條。

雲吞的包法亦頗為講究，一隻蝦仁，七三比例的痩肥肉，放置在薄如蟬翼的雲吞皮中央，虎口一收捏緊，留出三分之二的雲吞皮，目的是讓其在湯麵中漂浮時有如一條擺尾金魚，甚是好看。

一份麵條下鍋，略微汆燙，撈起，往面中加些許豬油，拋甩使其與麵條均勻混合到一起，與煮好的鮮蝦雲吞一併放入碗中，澆上熬制五個多小時的大地魚骨湯，撒上少許韭黃粒。

一碗正宗港式雲吞面，方可盡情享用。

  你或許不知西關和隆里  

  卻一定聽說吳財記麵店  

老西關的小路一般不太好記，但極致的吃貨都知道，那些深藏不露的傳統老字號，大多藏身於此。

大同路你或許陌生，更別談和隆里。這條全長不過百來米的小巷弄，有且僅有一家麵店，從最初的六二三路容安街口到梯雲路水盛里街，最後落戶在大同路和隆里，從無牌經營的街邊小攤販到終於入室經營，吳財記與清平市場並肩走過了風雨同舟的六十五載。

雲哥、星哥皆是吳財記的傳承人，拍攝當天，恰巧雲哥外出旅遊，早班的工作也落到了弟弟星哥身上。六點多，星哥便要開始一天的工作，熬湯、開粉、和面、擀麵、切面、備餡料，每個步驟皆大意不得。

與哥哥的外向不同，星哥略顯拘謹，大多是我問他答。

店裡每天的營業時間近十八個小時，原本兄弟倆分開值班，尚有時間略作休息，然而哥哥最近外出，擔子全落到弟弟身上，我忍不住好奇向星哥詢問，他會不會也想出去走走，不想星哥卻告訴我，以前當導遊到處去倒也不新鮮了，還不如待在店裡靜靜做事的好。

嗯，難以想像如此沉默寡言的星哥，竟曾是一名導遊。

拍攝雲吞面的製作過程時，本就話少的星哥變得更為沉默，在那十平米大的作坊里，除了操作機器的那段過程以外，其餘時間安靜得連呼吸聲都變得格外明顯。為了拍攝需要，亦是為了活躍氣氛，我問星哥平時是否會放點音樂聽聽，他笑笑告訴我不會，因為音樂會讓人分心，一旦分心，做出來的面就不好了。

我們在作坊里待了近兩小時，再回到店面時已是下午四點。

我在一旁照看器材，此時對面正好來了一對看似父子的客人，那個大約五十多歲的大叔把一位穿著病服的老爺爺推至牆邊一角，固定好輪椅後才去下單。待雲吞面上桌後，大叔從書包里掏出一個保鮮袋，再從中拿出一把剪刀，直至將碗里的麵條全數剪碎，才推到老人面前，讓他拿起湯勺一口一口慢慢吃著。

我問星哥這對父子是否常客，他探出身子看了看，道了句不多眼熟，沒想到話少的他竟又補了一句：這個人挺孝順的。

拍攝當天，我們蹲守至晚上將近九點，已下了一周大雨的廣州，那天自然也不例外。天剛一黑，成堆的大水蟻馬上傾巢而出，圍著路燈轉個不停。

九點前大雨還沒能落下，空氣十分悶熱，加之無處不在的大水蟻，即便如此，仍不妨礙特地來這兒吃面的人的興緻。大家一手趕著大水蟻，一手快速夾面，此時的吳財記，看起來比往常更熱鬧了。

  處處港式風情  

  濃濃和味正斗  

不知為何，一到這家店來，就忍不住浮現出當年劉大天王為香港拍攝的城市宣傳片里的那句經典台詞：今時今日，咁嘅服務態度系唔得嘅（今時今日，這樣的服務態度是不行的）。

不是這家店的服務不行，相反，是太好了，好得讓人無處挑剔，因此才不禁想起來這句風靡一時的台詞，並感嘆於現時的廣州實在難以找到服務態度如此好的店家了。

麗的面家，喜歡港式口味的人絕不陌生。在一片廣式雲吞麵店中，它的港式血統顯得尤為獨特，即使單價數一數二的高，也無礙食客對其高標準的出品有著情有獨鐘的偏愛之情。

早上五點，熬湯的師傅早早回到店裡，把二十斤的龍骨，十來條碳烤過的大地魚骨，再加上乘蝦殼干，一併放入湯爐中熬制，供一天湯頭使用。每天如此，從未間斷。

蓮姐是麗的的雲吞師傅，從湯頭的熬制到雲吞餡的製作，是她一手包辦。麗的湯頭是出了名的鮮，全靠湯料中經過碳火烤制的大地魚骨，蓮姐每天一早必須蹲在碳爐旁一個多小時，才能將十來條大地魚烤好，而那僅僅是一天的量。

烤制的全過程，蓮姐不能離開碳爐，若是烤焦了會影響整鍋湯的味道，必須時刻盯著才行。

烤魚時我在一旁，即便是雨天，碳爐的溫度依舊很高，對此蓮姐並不介意，用她的話說是習慣了，工作就是要認真對待才行。不久，經過烤制的大地魚已香氣四溢，我在一旁稱讚，蓮姐彷彿找到了知音，連忙補充道：很香吧，那一碗好湯靠的就是這些大地魚來提鮮的。

十點剛開門，食客還不算很多，三三兩兩來吃一碗鮮蝦雲吞面，作為一頓豐盛的早餐。大約十二點多，外頭下著小雨，店裡的客人逐漸多了起來，門店經理英姐開始忙前忙後的招呼，特別是那位獨自前來的老奶奶。

奶奶似乎是熟客，英姐先給她倒了杯茶，然後問奶奶是不是跟往常一樣來一份香液雞飯。奶奶口齒有點不清，大概是說還有人沒來，英姐耐心告訴她不用急，可以邊吃邊等，別餓肚子了。

奶奶掏出五十塊錢給英姐，英姐下單找零，把叫餐牌放到奶奶面前時再次囑咐奶奶，她點的是香液雞飯，現在找給她二十五塊錢。

  不論廣式港式  

  這碗雲吞面傳遞的儘是濃濃街坊情  

做這期故事的時候就有人問我，廣式雲吞面與港式雲吞面的區別到底在哪。在我看來，若單從口味評價未免太過片面，我只能說，兩者各有千秋，看你更喜歡哪種風味罷了。

名氣甚大的吳財記，寧可守著幾十平大的店面也不開設分店，兄弟二人沒有太多的追求，他們只願待在這個小地方，守住父親留下的這塊金漆招牌，做好這碗街坊面，便足夠了。

而頭銜十足的麗的，與吳財記相隔不到十五分鐘的路程，價格卻是吳財記的兩倍不止，乍聽之下有點嚇人，然而，在附近眾多老字號麵店當中，麗的卻又脫穎而出，成為許多廣州人吃雲吞面的首選。

▲

吳財記

▲麗的面家

從八塊五毛一碗的傳統雲吞面，到二十二塊錢一碗的鮮蝦雲吞面，從街邊檔到星級餐廳，這碗超出飲食層面的雲吞面，改變的是環境，是價格，是風味，而唯一不變的，是那份濃濃的街坊情。

- END -

本期故事製作團隊

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