用大蒜熗鍋會致癌？事實是......

「大蒜熗鍋致癌」說

又

雙

叒

叕

出現了

算算

這也不算個新聞了

隨手百度就可以查到

早幾年前就有這種說法

最近，有一個節目還拿了兩種經過大蒜熗鍋烹飪的菜式——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦進行實驗室檢測，結果顯示都含有致癌物丙烯醯胺，最後得出「結論」

大蒜熗鍋會引發癌症

。

大蒜熗鍋真的

致癌嗎

大蒜熗鍋確實會產生致癌物

大蒜熗鍋致癌中說到的致癌物叫

丙烯醯胺

1994年，國際癌症研究機構將丙烯醯胺列入「可能對人類致癌」的

2A類致癌物

所謂的2A類致癌物是指已證實對實驗動物

有明確致癌作用，而對人致癌性證據有限

，但不妨礙懷疑其可能對人類有一定致癌性。

（

丙烯醯胺：

上次星巴克咖啡致癌那場演出費啥時候結）

丙烯醯胺是由「還原糖」（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過「美拉德反應」產生的。丙烯醯胺在日常飲食中非常非常的常見。

只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質，經過高溫（＞120℃）油炸、高溫燒烤，發生美拉德反應後就會產生。

顏色發黃、發褐、發焦，丙烯醯胺的含量越高

由於產生條件太容易實現，丙烯醯胺存在於很多食物（咖啡、烤麵包、餅乾、堅果等）中，前段時間鬧得沸沸揚揚的星巴克咖啡致癌風波也是因為涉及到丙烯醯胺。

大蒜熗鍋會直接引發癌症嗎？

需要注意的是，許多致癌物都需要達到一定濃度，並且機體

持續暴露（接觸）

一定時間後，才有可能提高癌症的發病率。

那麼，

大蒜熗鍋會產生多少丙烯醯胺呢？

香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥、西葫蘆、生菜、空心菜、燈籠椒、茄子等22種蔬菜樣品送至實驗室，研究炒制過程中丙烯醯胺的生成量。

發現炒大蒜是可以產生丙烯醯胺的，但每1克的大蒜平均僅能生成0.2微克的丙烯醯胺。另外，熗鍋時大蒜只是作為配料，一人份的菜中用幾克大蒜就足夠了，

能產生的丙烯醯胺實在有限。

視頻中的檢測結果只顯示檢出丙烯醯胺，並沒有公布含量多少，

被檢測的食物（蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦）中有蝦、茄子、麵粉，它們在高溫油炸中也可能產生丙烯醯胺，所以根本不足以證明熗鍋把大蒜變為了「毒蒜」。

小貼士

因為丙烯醯胺對人體無益，如果實在擔心，為了避免或減少丙烯醯胺的攝入，我們在

用大蒜熗鍋的時候可以多用植物油，油不要太熱

對於我們中國人來說，盡量減少丙烯醯胺的攝入

應該從兩方面做起：

1.日常烹調食物時，盡量

多蒸煮燉、少煎炸烤

，

不要溫度過高或加熱時間太長

，這樣有助於減少丙烯醯胺生成。

2.平時飲食建議大家注意飲食均衡，

減少油炸和高脂肪食品的攝入

，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯醯胺可能的健康影響。

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