這家全球排名第9的餐廳，給我吃了腌牛心、爛蘋果、活蟲子
2017年的全球最佳餐廳Top50榜單里，西班牙巴斯克一個小鎮上的餐廳Mugaritz拿到了第9，而這已經是他家自2006年以來連續第12次躋身這個榜單的前十，其中2011和2012年都拿到了季軍。雖然論大紅大紫不如前世界第一哥本哈根的Noma和亞洲第一曼谷的gaggan，但同樣出身El Bulli（鬥牛犬）的Mugaritz主廚安東尼·路易斯·阿度利茲（Andoni Luis Adruriz）卻被西班牙美食界公認為偉大的費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）的精神傳人，其地位甚至超過了Ferran的親弟弟--目前在巴塞羅那主持Hoja Santa、Tickets、Pakta多家米其林餐廳的Albert Adrià。2002年開店才不到5年的Mugaritz獲選西班牙國家最佳美食大獎，而次年阿度利茲拿到了西班牙年度最佳主廚和年度最佳餐廳經理人兩項大獎。
1971年出生的阿度利茲小時候在學習上一無所長，不得不就讀烹飪學校以謀取一技之長。幸運的是，他職業生涯的初期就加入了費蘭·阿德里亞的鬥牛犬餐廳。至今在回憶1993、1994那兩年時阿度利茲仍然興奮不已：「我工作時累得像只狗，但我慶幸加入了這個正向頂峰攀登的偉大創意團隊。費蘭教會了我們如何思考，如何正確地滿足並激發顧客的需求，如何專註於你所做的事情」。這兩年的經歷對阿度利茲的影響極大，決定了他今後的方向。
離開鬥牛犬以後，阿度利茲回到了巴斯克，加入了Martin Berasategui的餐廳幹了幾年。1998年，阿度利茲在聖塞巴斯蒂安不遠的小鎮Errenteria創立了Mugaritz。在巴斯克語里，Mugaritz是「邊界上的橡樹」的意思：橡樹是指Mugaritz庭院里那棵有200多年歷史的老橡樹，而邊界表面上是指Mugaritz地處兩個小鎮的邊界，實際則揭示了阿度利茲的獨特料理哲學。他覺得人總是會在邊界上徘徊：一邊是保守的自我，喜歡舒適和安全；另一邊是充滿好奇心的自我，喜歡冒險和刺激。作為廚師，他的理想就是把食客從邊界的這一端帶到另外一端，發現食物里蘊含的新天地。
作為費蘭·阿德里亞的精神傳人，阿度利茲把鬥牛犬的很多創舉移植到了Mugaritz。除了廚師團隊他還建立了研發團隊，這個包括兩名科學家在內的六人團隊一方面會研究如何利用科學來激發或改變食物的美味，比如為了做好水煮蛋會花2年的時間去研究食物凝結科學 （The Chemistry Of Coagulation）、或者為了徹底了解鵝肝又會花多年時間去研究肝臟的脫氧核糖核酸理論；而另一方面則會去探索傳統上極少使用的食材或者食物形態。還有和鬥牛犬一樣，Mugaritz每年的12月到4月直接關門歇業，進入下一年菜單的研發期。這段時間研發與廚師團隊會去全世界不同的地方抓取靈感，之後通過頭腦風暴的方式創造出60到100道新菜，全面取代上一年的菜單。
我們四月底去的時候Mugaritz重新開業不久，所以吃的是2018年的第一套菜單，總共25道菜。坐定點完氣泡水和起泡酒，發現餐桌空空如野，除了一個用碎盤子黏合成的雕塑（為了紀念2010年一場幾乎把餐廳燒光的大火特別製作），沒有菜單也沒有任何餐具。不擺餐具遵循了阿度利茲獨特的餐飲理念：一方面餐具是有指向性的，吃沙拉、魚或者肉排的餐具完全不一樣，擺出上就知道下一道菜是啥，顧客由此沒有了懸念；另一方面他認為那些傳統奢侈餐廳華麗的盤子、刀叉象徵了世人眼中的奢侈，而這種奢侈是沒必要的，工具只應該發揮本來的功能，奢侈應該體現在實物的創造力和細節上。至於沒有菜單，同樣是為了保證顧客的驚喜和懸念，所以只在餐後才提供菜單。後來應我們的要求還是先上了菜單，不過看看那些菜名：「一個吻能持續多久」、「一切都改變了」，鬼知道是代表了啥東西。
正式開吃之前，服務員還會給你不同的卡片讓你抓鬮選擇今天主菜吃的魚品種。之所以如此，是因為Mugaritz在食材上求質不求量，進貨時只會挑選他們認為最佳的食材，這種最好的挑完了就去挑另外一種里最好的，因而並不能保證每桌都吃到一樣的東西。阿度利茲把這種進貨方式，看做順應自然的規律，接受大自然的給予。
前菜部分一共是五種，依次是冰過的糖漬冬瓜配奶油、夾著新鮮花和葉子的不同口感奶片、黑白蘆筍兩吃、鮮花配巴斯克蘑菇、以及橄欖油泡過的萵苣。清口是蠻清口的，但沒有哪個菜留下深刻印象。
參觀完廚房回來，迎接我們的第一道菜是放在冰勺上的四片海膽，來自不同的產地並調成了四種味道，我記得的有奶油味、淡淡的辛辣味和煙熏培根味。海膽品質極好且新鮮，讓我對接下來的菜開始有了常規的美好期望。
But接下來的事實告訴我，錯了。遊戲開始進入了Hard模式，尤其對於那些日常飲食循規蹈矩的老外來說，之後他們會陷入一會兒腦洞大開一會兒需要心理重建的過山車場景。
鹽烤伊比利亞牛心薄片（菜單上的名字叫一顆沒有感覺的心）。說實話，我對伊比利亞半島的牛肉完全不感興趣，這道牛心到是真蠻好吃，有點象金陵鹽水鴨的味道。不過旁邊兩桌的老外已經開始皺眉了。
西班牙有道傳統名菜叫農家豆子燉肉Judiones de La Granja，就是把各種豆子和豬肉、火腿骨頭放在一起亂燉，配麵包吃在冬天很受歡迎。接下去的三道菜就是對這道名菜的解構：上來是一根伊比利亞火腿骨頭，給你根長調羹讓你挖骨髓吃，而骨髓其實是另外做好後放到骨頭裡的；白燉豬肉加豬皮（可惜沒酸菜）；拌入了松子燉爛的大豆醬配麵包。
解構之後來到了高潮，活蟲子秋葵湯。只見兩條透明修長的蟲子在秋葵湯里活潑靈動地游來游去，而我的任務是要伴著湯把它兩吞下去。雖然在上海我也吃過不少次活熗蝦，但這麼可愛的小蟲......我實在是下不了口。對面有個老外估計有頗為強大的神經，划了十遍十字鼓起勇氣一口吞了下去。好吧，模子。
劫後餘生的湯中小蟲離開了我的視線，代替它兩的是烤紅椒。服務員介紹說西班牙傳統上認為紅椒的籽是不能吃的，所以他們用了墨西哥的奇亞籽來代替。
巧克力蛋黃這道菜是分子料理名菜黑松露蛋的變形，據說是為了致敬以前西班牙.....生病的小朋友，因為家長會讓他們吃巧克力蛋黃來搞迷信活動。
這幾年巴斯克餐廳普遍比較喜歡做一種食材的多種吃法，接下去的幾道菜都是一菜兩吃。首先是鱈魚兩吃：一吃是清燉鱈魚配貝肉，全白的色彩顏值頗高，貝肉脆脆的也蠻好吃；二吃是把鱈魚子和花椰菜混合打成泥後再做成花椰菜的樣子，口感很奇怪反正我不愛吃。
接著是甜豆二吃。春天的甜豆是巴斯克的名物，Mugaritz的兩種燒法一是用不同的醬汁來配水裡汆過的嫩甜豆，另一種是把甜豆做成餡釀在巧克力外殼裡，都還蠻好吃。
牛肉塔塔不稀奇，羊肉塔塔真的是在Mugaritz第一次吃到，比生牛肉更嫩一點，配著底下的大塊羊油渣味道很贊。邊上是澆了羊肉湯的丹麥酥條，感覺像在吃變異版的羊肉泡饃。
我們抓鬮抓到的是鯛魚，泡過橄欖油的生切的魚肉新鮮彈牙，邊上的刺山柑豐富了整道菜的口感，比鱈魚好吃。
生蚝用的是法國的Fine de Claire，帶點榛果香味與甜味，加了蛋黃醬和豬油渣，口感複雜而有層次，是我這次葡萄牙和巴斯克之行吃到過最好吃的一次生蚝。
蘋果一直是阿度利茲喜歡用於創作的利器。2017年菜單里最具爭議性的一道菜就是發霉的蘋果（其實是選一隻巴斯克特有的Reinata蘋果，將羅克福乾酪上面的青黴以牛奶黏合，移植在了蘋果上面）配不同的貴腐酒。今年的蘋果沒有發霉，而是處理得象風乾狀態的爛蘋果，然後加水蒸熟，配波爾圖的成年甜酒。味道嗎？象川貝燉梨。
爛蘋果吃完接著上的是半隻洋蔥，燉到爛熟只能用調羹舀著吃，上面澆了醬汁冒充洋蔥湯喝。
三個多小時的套餐終於進入了尾聲，到了最後的petit fours。服務員端上了一個巨大的七層塔型容器，每層裝了不同味道、形狀和質感的巧克力，據說比喻了人類的七宗罪。
聊天時鄰桌一個西班牙酒商和我說：「這家餐廳和所有的巴斯克餐廳都不一樣，你在這裡吃不到經典的巴斯克美味，不過非常有趣」。他說得對，Mugaritz確實是一家很難評價和歸類的好餐廳。它有不少缺點，比如服務員的英語能力參差不齊影響了對菜的介紹、上菜節奏也有瑕疵等等，味道也是見仁見智。不過如果你是一個心態開放有好奇心的人，Mugaritz一定會給你帶來與眾不同的體驗。
因為阿度利茲一直在探索的，是99.99%的大廚不會去研究的問題：一頓飯應該怎麼吃才能時刻讓顧客感覺到稍縱即逝的美好？第一眼看上去不想吃的東西，難道就不是能享受的美味嗎？這些並沒有固定的答案，而需要你自己在Mugaritz通過用餐去尋找回答。
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