跟著這本書來輕鬆復刻超好吃的《紅樓夢》美食

最新 05-26

魯迅先生曾評價《紅樓夢》：經學家看見《易》，道學家看見淫，才子看見纏綿，革命家看見排滿，流言家看見宮闈秘事。

作為吃貨讀紅樓，眼裡當然儘是美食了。紅樓夢裡美食出現的頻率有多高呢？

整本書里，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅描述飲食文化活動。

有紅樓學者做過統計，120回的《紅樓夢》描寫到的食品多達186種。包含9個大類，其中主點心17種，食品38種，飲料23種等等，名目繁多，精妙絕倫。

更重要的是，曹公在寫這些的時候，還能結合原料產地、烹飪技術、生活習慣、民俗風情、禮儀制度、歷史掌故來說……信息量之大，鑽研之精深，輕鬆吊打市面上一眾美食KOL。

古代富貴人家吃什麼，一直是件惹人好奇的事。

賈府三代富貴，白玉為堂金作馬。聯姻的史、王、薛家，也都是盛極一時的名門望族。這也讓許多人誤會，那個年代最奢侈的一群人，日常就是大魚大肉、山珍海味。

真正的大戶人家大抵不會粗俗如暴發戶，他們信奉的飲食哲學是：最值得吃的食物並不是最貴的食材，更多的時間和心思，要花在家常食材上。

細究起來，曹公寫賈府的吃，山珍海味寫得少，提及一筆也都是逢年過節。《紅樓夢》里的小姐丫鬟們，日常里吃的很少是奢華的大菜，倒是他們的日常食物，看著都不怎麼經意，實際上十分講究。

譬如早上吃清茶泡飯，宴席上的有茄鯗；

喝酒有蘇州的惠泉酒，下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌；

點心盒子里有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小面果、松子鵝油小花捲……

就連下飯的醬菜，在曹公筆下也大有講頭：複雜一些的是野雞瓜齏，只取野雞腿上的肉，和江南的小醬瓜炒過，放冷了早上泡飯吃；最簡單的也是醬蘿蔔炸兒，要用脆甜多汁的小蘿蔔，「炸兒」是形容其脆。

賈府的食不厭精，不更講究「時鮮」二字。不到時令不吃，而到了時令，就挑產地最好、質量最佳的吃。

春天的時候，廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒；

夏天要吃糟鵝掌鴨信、棗泥山藥糕；

秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米；

冬天有烤鹿肉和羊羔肉。

《紅樓夢》不僅是一部「飲食百科全書」，亦是一本頂尖的絕版食譜。曹雪芹把食物寫得特別精彩之外，有時候還會把菜的做法寫得特別詳細。

看餓了？這本書里有精心復刻的紅樓夢經典美食菜譜，廚房新手也能學會的家常版，快去試試看。

茄鯗：想不到茄子能這麼好吃

「鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鯗給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食，只種茄子了。」

——《紅樓夢》四十一回

茄鯗，應該是整部《紅樓夢》里知名度最高的菜了。

「鯗」，讀音同「想」，是指剖開晒乾的魚。在我國漫長的海岸線上，山東、江浙、廣東乃至廣西的漁民，都會把打撈上來的魚在海邊日晒成魚乾。各地都會有自己的特產，例如黃魚鯗、鰻鯗、丁香魚鯗或者鯇魚鯗。

食材：

新鮮白蘑菇6個

香菇3個

2枚蒜瓣，1根紅辣椒（15克）

另外要30克熟松子仁

再找兩袋混合堅果，要40克

調料：

大豆油400克，炸茄子用，炸完可以繼續炒菜。

蚝油（推薦李錦記的舊庄蚝油）、蔥姜料酒（什麼牌子的蔥姜料酒都行，我買的是老恆和）、生抽（李錦記或者海天）、黃豆醬（六必居的）、甜麵醬（上海鼎豐的甜麵醬）和白砂糖。

做法：

步驟1切合焯水

步驟2炸茄丁

步驟3炒茄鯗

炒到茄子幾乎完全上色，鍋底只剩油而看不到醬汁的時候，加入堅果碎，翻炒裹勻後，即可出鍋。裝盤後在上面撒上松仁。

另外，有一味有趣的調料叫糟油，原文提到過，出鍋後要「用糟油一拌」。糟油就是糟鹵，可以自己做，也可以買成品瓶裝槽鹵，在成品出鍋後加半瓷勺。

豆腐皮包子

寶玉……問晴雯道：「今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？」晴雯道：「快別提。一送了來，我知道是（給）我的，偏我才吃了飯，就放在那裡。後來李奶奶（寶玉乳母）來了看見，說：『寶玉未必吃了，拿了給我孫子吃去罷。』他就叫人拿了家去了。」

——《紅樓夢》第八回