貴州最缺什麼？
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NO.527-貴州顆鹽不產
作者：R.R
製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：棉花
貴州
，古稱黔，自古以來是牂牁先苗的聚集之地，也是
資源極為豐富
的地區。人類發展需要的主要資源在這裡都能找到：
這兒從
不缺水
，整個貴州水系發達，水位落差集中的河段較多，是我國黔電進粵的核心；這兒也不缺糧
，小麥玉米水稻和諧共生，油菜籽也遠銷全國；這兒也不缺礦
，素有「西部煤海」之稱，水銀礦儲量是全國第一。
貴州不是唯一不產鹽的，但卻是最缺鹽的
但那麼多資源中，貴州唯獨卻缺一個極為重要的資源——
鹽
。沒錯，整個貴州神奇地顆鹽不產！
今天的文章，就一起來看看貴州人民在沒有鹽的情況下該如何生存。
鹽的棄兒
在中國，
天然鹽
主要來自海鹽
（如江蘇鹽城的海鹽區）、湖鹽
（如山西運城的鹽湖）、井鹽
（如四川自貢的鹽井）。
曾經一部分泡在海里的江蘇
自然也成了海鹽生產重鎮
對內陸來說，鹽的來源主要是鹽井和鹽湖。但這些資源都集中在
盆地區域
，如運城
盆地、四川
盆地、雲南
滇中盆地。
一隻巨大的運城鹽池
然而貴州沒有這樣的地方
而遍布褶皺山脈的
貴州
卻被鹽之神巧妙地避開了，這裡沒有任何鹽井或者鹽湖，無法自己生產鹽分。
估計僅有的鹽分也都被衝到下游去了
人長期生活在缺鹽環境的危害巨大。
首先是沒有鹽會使得飯菜無味難咽，
影響食慾
；其次，長期不吃鹽，得不到鈉的補充，會使人電解質紊亂
，患上「低鈉血症
」，主要癥狀為腿軟乏力、噁心嗜睡、神經精神癥狀等；其三，鹽中的氯元素對人消化系統中的胃酸產生有補充作用
，長期缺鹽的人無法正常消化食物，營養容易不良。
鹽在某種意義上可是食物的靈魂啊
要生存，貴州人就必須設法找到代替鹽的食物。
經過千年的摸索和傳承，貴州人最後找到的「代鹽」利器就是
又酸又辣的「黔菜」
。還記得遵義酸辣粉的酸爽透心么？還記得苗族的酸湯魚的紅亮鮮美么？還記得十道大菜組成的「侗寨全酸宴」么？這些菜在今天的人們舌尖是風味獨特的民族美食，在貴州土著居民的眼中其實是為自然條件所困而研發的食品
。
不餓也能看出口水來的
先民為自己「代鹽」
從歷史發展來看，貴州先民為了找到代替鹽的食物，大概經歷了
三個階段
。
階段一：以
草木灰
代鹽
清朝貴州官員余上泗的《
蠻峒竹枝洞
》就有「蕨根漬水代鹽嘗」的描述：曾經的先苗過濾焚燒後的蕨根灰，用較為乾淨的灰水代替鹽水。蕨根灰其實就是草木灰的一種，主要以碳酸鉀和氯化鉀
為主，還有部分的鈉元素，可以補充所需要的鉀鈉電解質。儘管鉀鹽口味偏苦，但好歹能讓飲食不那麼寡淡無味，對神經系統也有好處。
這種東西泡水來代替鹽水…
階段二：以
酸
代鹽
以灰代鹽是最古老的替代辦法，隨著技術的發展，當地貴州先苗逐漸學會了用
腌制酸湯酸食
作為代鹽的主要的辦法。這裡的腌制和東北酸菜不同，東北用鹽，而貴州本身缺鹽，因此先苗創造性地發明了醅菜（音pēi）或稱?菜（音yìn）。
找了一個現在的貴州酸菜的圖
主要配料
還是青菜，辣椒和糯米
清朝人納蘭常安在寫到《
宦遊筆記
》時提到：「苗疆艱於鹽，蕨灰代之，得死鳥獸一切蠕動之物，雜納瓮中
，曰『醅菜
』，珍為異味」《貴州通志
》卷七記載「在斂牛馬雞犬骨以米糝和之作?，至酸臭為佳。稱富積者則曰貯?桶幾世」。也就是苗人用動物屍骨和草木灰一同腌制一種又酸又臭的腐敗食物，作為珍饈美味。窖藏越久還越值錢。
從營養科學角度看，醅菜製作期間，草木灰的滷水發酵產生了
大量硝酸鉀和其他硝酸鹽
，能夠補充人體電解質。從食品角度看，發酵產生的酸味
對增進食慾也多有幫助。更關鍵的是，人們可以通過這類腌制發酵更好時間地保存食物
，這在當時生產力水平不高的山區極為重要。
階段三：以
辣
代鹽
辣椒並非中國原產，大概在
明末傳入中國
。最初因為紅艷艷的顏色，其他中國人對辣椒還是觀賞為主，而天高皇帝遠的貴州人最早開始食用辣椒
。康熙六十一年《思州府志》中有記載：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽
」。道光年間貴州北部已 「頓頓之食每物必蕃椒
（辣椒）」。同治年間貴州人則「四時以食海椒」。
我感覺要噴火了
從科學的角度分析，貴州人愛吃辣椒不僅是因為辣椒的刺激性口味，更關鍵的是
辣椒是一種典型高鈉食物
，可以很好地補充鈉元素。當然，先民不知道辣椒可以很好地補充人缺乏的營養，也許他們只是不小心吃了漂亮的紅燈籠後，慢慢地腿有勁了，頭不暈了，手也能握了。人們口耳相傳，推而廣之，辣椒也自然而然成為這裡主要的口味習慣。
辣椒的生長環境較高不能太冷、不能太旱、適合山地種植，這和
貴州的地形完全符合
，因此辣椒很快地在貴州開始種植擴散，並在後來成為了一種地方風味走向全國。。
火辣到讓你發熱的女人
運不進去的鹽
看到這裡人們不由要質問，難道古代貴州附近都沒有鹽礦嗎？沒有鹽，古代政府不能運嗎？
答案卻是殘忍的，
附近有鹽礦，但是很難運
。
貴州交界的省份確實不乏巨大鹽礦。鹽都自貢離貴州很近，雲南鹽井也離貴州不遠。但是貴州
獨特的地形環境
大大限制了周邊鹽資源進入的可能性。
從貴州地形圖可以發現，整個貴州是個純粹山區，說是「
地無三尺平
」並不過分。即使有北盤江、清水江、烏江穿過，卻並沒有形成河流切割沖刷的平原和穀道，外界物資運輸極為不便，造成了「外鹽難進
」的局面。
河流雖多，但都是上游
同是缺鹽之地，如廣西的核心地區桂柳邕，就是以平原為主或者
靠近平原
，很方便可以將廣東的海鹽運入。所以廣西缺鹽並沒有貴州那麼嚴重。
廣西離海洋顯然近得多，便捷得多
此外，貴州自古以來被中原王朝視為
化外羈縻之地
，《貴州通志》就直言不諱「漢唐宋諸史中所載蠻夷之在黔地
」，中央政府很少會關注這片地方的民生。老百姓沒鹽吃生活在水深火熱之中也就沒有人關心了。
同是化外之地，
雲南
歷經六詔、南詔、大長和、大理、後理，一直是被西南地方政權控制的核心地區
，可以有效地調動政權內的資源。而貴州
則處於中原王朝
和雲南地方政權
勢力交叉地區，兩方均鞭長莫及
。貴州當地長期土司當道，他們各自為政，沒有形成強大的統治集團，還動輒起義，更加減少了貴州的物資流通。
大理至少曾經雄踞西南
貴州則長期處於過渡和極其破碎的狀態
先天不足的貴州於是更加受困於缺鹽的困境。
直到
雍正
在貴州徹底改土歸流後，中央政府才開始逐步解決貴州缺鹽的問題。這時主要辦法就是川鹽進黔
，以犍為和樂山的鹽為主，兩地都沿岷江，可以順流而下在瀘州合江轉行赤水河正式入黔。
從貴州西北進入
但是從《貴州通志》中當地官員關於鹽務的疏文中可以看到，貴州鹽價
斗米斤鹽
，不是普通百姓可以承受，《題覆鹽價疏》就明確記載「價值太昂恐致累民」。
畢竟鹽是古代重要的稅收手段之一
民國時期
貴州缺鹽的情況仍未好轉，普通百姓發明了許多省鹽方法：涮涮鹽
（吃飯時放到蘸水裡涮一下就趕緊取出來），吊吊鹽
（用一塊紗布將鹽包起懸吊，吃飯前舔一口），成為貴州一大奇怪。
富人也好不到哪裡，學者陳國均在《貴州苗夷社會研究》記載「然也有少數
富有之家
，也常到遠處場壩上買些鹽回來，但也看得是稀世之寶
，菜中僅放極少量的鹽，簡直使人不能感到鹽味」。
1930年
代貴州還爆發了鹽災
，「農民們淡食已經一個多月了。我所遇到的每一個人，面貌都非常黝黑
，沒有一點笑容，像喪亡了什麼人一樣，不說話。沒有鹽吃，朋友，那簡直是活受罪；換句話說，這是我們世間上一種最慘酷的刑罰」（蹇先艾的《鹽災》
）
貴州的缺鹽問題徹底解決是在
49年後
。貴州政府積極調運食鹽
，解除鹽荒，把鹽的產、供、銷全部納入計劃經濟體系，
由國家鹽業企業統購統銷。困擾貴州幾千年的缺鹽問題徹底宣告結束！
食鹽專營，利國利民
貴州只是眾多缺鹽地區的一個，中國還有很多地方和貴州一樣
嚴重缺鹽
。湘西
的苗族聚居地、廣西北部
的壯族聚居地都受鹽災的困擾。但他們也都能智慧地發明各類代鹽方法來克服天災面向未來，比如廣西壯族愛以用「竹灰代鹽」
、湖南少數民族在困難的時期就用陳磚熬制硝鹽
。
只是這些方法沒有如貴州那樣後來成為了風靡全國的地區風味，知名度上差了一些。但各地人民為了求生而開動腦筋尋求解決辦法的努力是同樣的。
回溯這段悲愴的歷史，我們會感嘆勤勞的中國人從不缺為抗擊天災、戰勝貧瘠所做出的奮鬥。
END
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