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世衛組織呼籲停用食品中的人工反式脂肪酸,餅乾、蛋糕都不能吃了?

近日,世界衛生組織推出了一個指導意見,呼籲各國政府行動起來,爭取在2023年以前,逐步減少乃至完全停用食品中的人工反式脂肪酸。[1]消息一出,就引起很多討論,各種說法紛至沓來。

「反式脂肪酸特別難消化,是變胖的元兇。」

「餅乾、蛋糕都不能吃了。」

……

真相是不是這樣呢?

其實,細看世界衛生組織的聲明,我們可以找到兩個關鍵詞:「反式脂肪酸」和「工業生產的」。

世界衛生組織的聲明(圖片來源:who.int)

關於反式脂肪酸的研究,經歷了三個階段:是什麼、為什麼和怎麼做。

首先,反式脂肪酸,也是脂肪酸。人體對脂肪酸是一視同仁的,目前沒有證據表明,反式脂肪酸更難消化;至於變胖與否,跟其他食物一樣,關鍵在於攝入的劑量。

所謂的「反」,是針對「順」而言的。我們平常接觸到的油脂,可以分為兩類:一類是動物油脂,富含飽和脂肪酸,常溫下呈凝固態;一類是植物油脂,富含不飽和脂肪酸,常溫下呈液態。而不飽和脂肪酸,根據分子結構,又可以分為兩類,順式的和反式的。

脂肪酸分類

天然存在的不飽和脂肪酸,絕大多數是順式脂肪酸,只有牛羊肉和乳製品中,含有少量的反式脂肪酸。相比之下,油脂的加工和使用環節,比如,油脂的氫化、精鍊、脫臭,或者煎炸過程中(溫度越高、次數越多,反式脂肪酸含量越高),都有可能產生大量反式脂肪酸。這些人工產生的反式脂肪酸,也是個人膳食中,反式脂肪酸的主要來源。[2]

其次,早在上個世紀八十年代,人們就意識到,血脂水平會影響心血管疾病的發病率。我們平常去醫院查血脂,一般會查四個東西,總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇。其中,低密度脂蛋白膽固醇(以下簡稱LDL-C)是心血管的破壞因素,越高患病風險越大;高密度脂蛋白膽固醇(以下簡稱HDL-C)則是心血管的保護性因素,高點才好。[3]

1990年,Mensink等學者發現,食用反式脂肪酸,會導致LDL-C水平增高、HDL-C水平降低。[4]

根據LDL-C與心血管疾病的關係、反式脂肪酸與LDL-C的關係兩個已知條件,一個結論浮出水面——減少反式脂肪酸的攝入,可以降低心血管疾病的風險。

應該減少到什麼程度呢?世界衛生組織建議,反式脂肪酸的供能比,不超過1%,更通俗一點講,每天食用的反式脂肪酸,最好不超過2克。

下一步,就是怎麼做。

因為反式脂肪酸會影響健康,所以,各國政府先後都開始了干預研究。2017年,世界衛生組織對這些研究進行了參考,結果顯示,國家層面的干預,通過立法強制要求加工食品更換配方、減少氫化油脂使用,可以顯著降低反式脂肪酸的攝入,有益居民健康;而個人層面的干預,參考了各國的干預手段和干預效果,結果發現,個人層面的干預,效果不大理想。[5]

於是,才有了開頭的指導意見。

換句話說,在反式脂肪酸這件事兒上,國家政策的力量遠大於個人防護,諸位讀者大可不必過於憂慮,安心等待新的法律法規出台即可。

另一方面,國內的情況比較特殊。因為飲食習慣和生活水平的差異,中國居民的反式脂肪酸攝入量,遠低於西方發達國家。只有大概千分之四的居民,超出了世界衛生組織規定的劑量。[6]

各國居民反式脂肪酸攝入量[6]

即使超出的這些,也與國外不太一致。研究表明,國內居民攝入的反式脂肪酸,主要來源於植物油,糕點、麵包、餅乾等加工食品,佔比較小。

反式脂肪酸的來源

所以,對於國內讀者來說,學會科學用油,才是最重要的。把每天攝入的食用油,控制在30克以內,盡量避免高溫烹飪、反覆煎炸,對於維護健康,有著積極的意義。

有的讀者可能會問:「既然牛羊肉和乳製品中有反式脂肪酸、植物油加工也會出現反式脂肪酸,那我不吃這些可不可以,改吃動物油脂?」

不可以。

牛羊肉和乳製品中的反式脂肪酸含量很低,蛋白質和微量元素等有益成分卻不少,不可顧此失彼;至於動物油脂,雖然沒有反式脂肪酸問題,但是,富含飽和脂肪酸,飽和脂肪酸攝入過多,也會引起疾病。

所以,健康飲食,並不是「吃某某食物就好」,關鍵在於樹立科學的態度 ,均衡、適量。

參考文獻

[1]宋林麗, 吳崇榮. 丙烯醯胺毒性研究進展[J]. 國外醫學. 衛生學分冊, 2005, 32(6): 325–328.

[2]職業性丙烯醯胺中毒的診斷(代替GBZ 50-2002) - 中華人民共和國國家衛生健康委員會[EB/OL]. [2018-05-06]. http://www.nhfpc.gov.cn/zhuz/pyl/201504/9f591f41c28145f3afcb0010636fd221.shtml.

[3]董紅運, 於素芳. 丙烯醯胺的致癌性研究進展[J]. 環境與健康雜誌, 2012, 29(9): 858–861.

[4]武麗榮, 蔣新正, 鮑元奇. 油炸食品中丙烯醯胺的形成及減少措施[J]. 中國油脂, 2005, 30(7): 18–21.

[5]VESPER H W, BERNERT J T, OSPINA M等. Assessment of the Relation between Biomarkers for Smoking and Biomarkers for Acrylamide Exposure in Humans[J]. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 2007, 16(11): 2471–2478.

[6]宋雁, 李寧. 食品中丙烯醯胺對健康的影響[J]. 衛生研究, 2005, 34(2): 241–243.

[7]管正學, 王建立, 張學予. 我國大蒜資源及其開發利用研究[J]. 自然資源, 1994, 5: 54–59.

[8]阮亮, 李迎春. 食品中丙烯醯胺對健康的影響[J]. 國外醫學 (衛生學分冊), 2005, 6: 000.

[9]世界衛生組織 | 國際食品安全當局網路情況說明檔案[EB/OL]. WHO, [2018-05-05]. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/infosan_archives/zh/.

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